माझे खाद्य-पेय जीवन-३

पुन्हा एकदा डिस्क्लेमरः सदर लेखात उल्लेखलेल्या चवी या लेखकाच्या वैयक्तिक आवडीनिवडी आहेत.
वाचकांची मते त्यांच्याशी जुळतील असे नाही. तसा आग्रहही नाही.Bon Appétit!

'भूक लागली की खाणे ही प्रकृती, आपल्यातले अर्धे दुसर्‍याला देणे ही संस्कृती आणि भूक नसताना खाणे ही विकृती' अशा चमत्कृतीजन्य फालतू सुभाषितांनी इतिहास भरलेला आहे.पोटभर नाश्ता केला की 'सलाड आणि ग्लासभर ताक' असले हलकेफुलके जेवण करावे हे पथ्यकर वाक्य डोळ्याआड करावे आणि दुपारचे अस्सल म्हराटी जेवण घ्यावे. दुपारचे जेवण अंगावर येऊ नये हे खरे, पण म्हणून दुपारी अर्धपोटी राहाणे हेही काही खरे नाही. आठवडाभर कचेरीत घाम गाळून कर्तव्यपूर्तीचे समाधान मिळवले की रविवारी दुपारी चाखतमाखत जेवायला आपण रिकामे होतो. शनिवारी रात्री पार्टी व्हावी आणि रविवारी दुपारी मेजवानी. रविवारी दुपारी सुस्ती उतरली की मग क्यालरीबिलरीजचा विचार सुरु करावा. त्यामुळे रविवारचे दुपारचे जेवण याला केवळ शनिवारचे पापक्षालन इतकेच अस्तित्व असू नये. इथे मग मुख्य कलाकार म्हणून भाकरी की चपाती हा वाद संभवत नाही. चपाती किंवा भाकरी, भाजी, वरण किंवा आमटी, कोशिंबीर आणि भात हे दुपारचे जेवण जमून जाते. 'पोळी' ही अ‍ॅनिमिक भाजीबरोबर डब्यातून न्यायची सोय आहे, तर चपाती ही मांडी घालून बडवायची हौस आहे. बाकी ही चपाती आपल्या काकांसारखी. सदैव बेरजेचे गणित मांडणारी. तूप घातलेल्या काकवीबरोबर संसार मांडणारी, तशीच भाजी - मटण- चिकन यांच्याबरोबरही जमून जाणारी. दुपारच्या जेवणात जाडसर खरपूस डागाच्या चपातीवर तूप असावे. एकवेळ तूप नसले तरी चालेल, पण चपातीबरोबर दमदार चवीची भाजी पाहिजे. बटाट्याची डोसाभाजी डोशात कितीही चविष्ट लागत असली तरी दुपारच्या जेवणात चपातीबरोबर आली की ती थकलेल्या गृहीणीची आयत्या वेळची तडजोड वाटते. एकंदरीतच बटाटा हे फसलेल्या स्वयंपाक नियोजनाचे द्योतक आहे. ज्यांना होस्टेल आणि मेस हे शब्द परिचयाचे आहेत, त्यांना बटाटा हा जिन्नस काही दु:खद दिवसांची याद दिलवून जातो. कोबी- फ्लॉवर हेही शहरी संस्कृतीचा आब राखून जगणारे गृहस्थ. बटाट्याच्या रसभाजीत फ्लॉवर खपून जातो खरा, पण तोही धर्मांतर करुन पवित्र झाल्यासारखा. भाजी खरी असावी ती देशीच. 'भाजीत भाजी मेथीची, अमकी माझ्या प्रीतीची' हे काही नाव घेण्यापुरतेच नाही. पीठ पेरुन केलेली मेथीची गोळाभाजी प्रसंगी अंडा बुर्जीला अस्मान दाखवून जाते.
'मला पालेभाजी आवडत नाही' असे अभिमानाने सांगणार्‍याला आपण दयेशिवाय काय देऊ शकतो? मेथी, पालक, राजगिरा, चाकवत यांच्या गोळाभाज्या असोत की रसभाज्या, त्यांना एक दणकेबाज मराठी चव असते. अर्थात पालेभाजीने रसना उत्तेजितच नव्हे तर तृप्त व्हायला करणारीचा (किंवा गणपासारख्या करणार्‍याचा) हात सुगरणीचा पाहिजे. पालेभाजी म्हणजे 'मिनरल्स आणि फायबर्स' डोळ्यासमोर ठेवून केलेली तडजोड नव्हे. ते शाकाहाराचे एक स्वतंत्र मानचिन्ह आहे. बाकी पालेभाजी भाकरीबरोबर जशी लागते, तशी चपातीबरोबर लागत नाही. भाकरी- मग ती ज्वारीची असो, बाजरीची असो, की तांदळाची - ती पालेभाजीला मस्त साथ देऊन जाते. बाजरीची तीळ लावून केलेली भाकरी, लेकुरवाळी भाजी, लोणी आणि ताजे ताक यासाठी आल्हाददायक हिवाळा संपवून रखरखीत उन्हाळ्याची चाहूल देणारी संक्रांतही चालेल असे वाटते .त्या मानाने अंबाडी, चुका, शेपू, अळू या दुय्यम समजल्या जाणार्‍या पालेभाज्या. अळू तर पात्रता फेरीतून एकदम फायनललाच जावे तसा श्राद्धापक्षांतून एकदम लग्नाच्या पंगतीतच जाऊन बसला आहे. पण पुणेरी अळूचे जोशींच्या वड्यांसारखे जरा अवास्तवच कौतुक झाले आहे. सुक्या खोबर्‍याचे तुलडे घालून केलेले अळूचे फतफते भाताबरोबर लागते बरे, पण दणकेबाज पालेभाजीची गंमत त्यात नाही. कांद्याच्या पातीची पीठ पेरुन केलेली भाजी आणि तव्यावरुन डायरेक्ट पानात आलेली भाकरी हे कसे न मोजता खायचे काम आहे. सोबत शेंगदाण्याची जाडसर वाटलेली चटणी असली तर क्या कहने!
फळभाज्यांमध्ये बटाटा, कोबी आणि फ्लॉवर हे सपक फिरंगी तिरंगी सोडले तर इतर भाज्या डोंबारणीच्या उफाड्याच्या पोरीसारखे 'उम्फ' घेऊन येतात. भरल्या वांग्याची शेंगदाण्याचे कूट, काळा मसाला, कांदा, कोथिंबीर, मीठ, गूळ आणि लालभडक तिखट घालून केलेली भरली भाजी एखाद्या आजारी माणसाचीही वासना चाळवून जाईल. घाटावर ब्राह्मणेतर कुटुंबांत वांग्याची अशी भाजी वांग्याच्या देठांसकट करतात. या भाजीत गूळ नसतो आणि मसाल्याचे तिखट कंजूषी न करता पडलेले असते. त्यातले ते शिजलेले आणि मसाल्यात मुरलेले देठही एक वेगळी चव देऊन जाते. दोडक्याला 'करोगेटेड बॉक्स' म्हणून हिणवणार्‍या पुळचट नागर जनांकडे येशू ख्रिस्ताच्या भूमिकेतून पाहावे. दोडक्याच्या शिरांच्या चटणीच्या कौतुकात मूळ देशी दोडक्याचे मूल्यमापन हरवले आहे. वांग्यासारखीच दोडक्याचीही भरुन भाजी करावी. बेताच्या रसात बेताचीच शिजलेली ही मसालेदार भाजी चवीने खाणार्‍याला 'त्या' देणार्‍यानेच 'टेस्ट बडस' चे एक जादा पाकिट दिलेले असते. चवीने खाणारा अशा चटकदार भाजीत मटण मसाल्याचे रुप बघतो. अशीच वंचना गवार आणि पडवळाच्या वाट्याला येते. गवारीची शेंगदाणे घालून केलेली सुकी भाजी किंवा गोळे घालून केलेली रसभाजी यांना तोड नाही. गवारीच्या जोडीलाच विविध प्रकारच्या शेंगा येतात. श्रावणघेवड्यापासून फरसबीपर्यंत या शेंगाचे विविध प्रकार अगदी मंडईत खरेदीला गेल्यापासून आल्हाद देणारे. 'तूपघेवडा' नावाचा एक घेवड्याचा गावठी प्रकार असतो, त्याची तुपकट भाजी आता फक्त आठवणीत राहिली आहे. शेंगांच्या उल्लेखाबरोबर आठवते ते शेवग्याचे नाव. शेवग्याच्या शेंगा म्हणे औषधी असतात. असेनात का बापड्या! पण तुरीच्या डाळीच्या आमटीतल्या शेवग्याचा शेंगा सगळे टेबल म्यानर्सबिनर्स गुंडाळून ठेवून चोखून खाताना मला तरी असले काही आठवत नाही.
पडवळ त्या मानाने जरासे दुधी भोपळ्याच्या वळणावर जाणारे. पडवळाची रसभाजी हल्ली फारशी कुणाला ठाऊक असत नाही. भिजवलेल्या हरभर्‍याची डाळ घातलेली ही भाजी एक वेगळीच चव देऊन जाते. तशीच अवस्था भेंडीची आहे. 'भेंडी' हा शब्द काही फारशा चांगल्या अर्थाने वापरला जात नाही. त्यातल्या त्यात भेंडीची भाजी म्हणजे फारफारतर काचर्‍या करुन केलेली सुकी भाजी. पण भेंडीची रसभाजी खाल्ल्लीय तुम्ही? भेंडीचा बुळबुळीतपणा जावा म्हणून त्या भाजीत चिंच, आमसुल नाही तर लिंबाचा रस घालतात. ही भाजी जराशी गोडसर असते. गरम भात, तूप आणि भेंडीची ही अशी भाजी हे रात्रीचे जेवण असावे. असे ऊनऊन जेवावे आणि लवकर पांघरुणात गडप व्हावे. बाहेर जोरदार पाऊस किंवा कडाक्याची थंडी असेल तर काय, सोने पे सुहागाच! दहीभेंडी हाही एक जमून जाणारा प्रकार. हल्ली हाटेलात बुंदी रायता नावाचा एक भयानक गिळगिळीत पदार्थ देतात. मुळातच शेळपट पुरुषाने लग्नानंतर आक्रमक बायकोपुढे अगदी पोतेरे पोतेरे होऊन जावे तसला हा पदार्थ. दहीभेंडीतली भेंडी बाकी दह्यातही आपली अस्मिता जपून असते. सामान्यांचे पडवळाहून नावडते म्हणजे कारले . पण कारल्याच्या कडवटपणालाच त्याचा 'यू एस पी' बनवणारी सुगरण मिळाली तर कारल्याची भाजी अपरिमित आनंद देऊन जाते. ढबू मिरचीची (याचे सिमला मिरची असे नामकरण करणार्‍यांचा निषेध असो!) पीठ पेरुन केलेली भाजीही सुरेख लागते. फक्त घास कोरडा होऊन तोठरा बसण्याची शक्यता असते. यावरही उपाय आहे. सोबत वाटीभर गोड दही घ्यावे. साईचे असल्यास अधिक उत्तम. भाजीची चव द्विगुणित होते. डिंगरी हा शहरातला शब्द झाला. गावाकडे याला 'मुळ्याच्या शेंगा' म्हणतात. शेपूसारखीच ही अत्यंत उग्र वासाची भाजी - बर्‍याच लोकांना न आवडणारी. पण कोवळ्या डिंगर्‍यांची शेंगदाणे घालून केलेली भाजी ज्यांना आवडते त्यांना ती कोळंबीच्या कालवणासारखी चटकदार वाटते. त्या मानाने तोंडली, नवलकोल, ढेमसे, आर्वी वगैरे रणजी खेळणारे खेळाडू. शेवग्याच्या पानाची भाजी आणि ओल्या हरभर्‍याच्या पानांची भाजी हे अगदीच दर्दी खवय्यांचे काम. केळफूल आणि हादग्याचा फुलांची भाजी हेही त्याच लायनीतले मेंबर. हादग्याच्या फुलांची भाजी करताना त्यातले 'नर' काढून टाकावे लागतात, नाहीतर ती भाजी कडू होते. लहानपणी शेतातून असली फुले गोळ करुन आणायची आणि त्यातले नर काढून ती भाजीसाठी द्यायची हे आवडीचे काम होते. बेसन घालून केलेली हादग्याच्या फुलांची भाजी आता कोठे मिळेल बरे?
होस्टेलच्या मेसला रोज रात्री उसळ असे. ही योजना ज्याने सुरु केली त्याचे कल्याण असो. कडधान्यांची उसळ ही भाज्या महाग झाल्यावर करायची तडजोड नाही. उसळींचे शाकाहारात एक स्वतंत्र स्थान आहे. पण उसळी खाव्यात त्या चवीसाठी. फक्कड उसळीचा चमचमीत घास घेताना कुणी 'प्रोटीन्स' हा शब्द उच्चारला तर दाताखाली खडा आल्यासारखे वाटते. मटकीची उसळ मिसळीसाठीच अधिक प्रसिद्ध आहे, पण खर्‍या कोल्हापुरी मिसळीत (पोह्यांसारखेच) तिला स्थान नाही. हल्ली ढाब्याढाब्यांवर 'आख्खा मसूर' नावाची एक उसळ मिळते. कोणत्याही गोष्टीचा सतत कंटाळा येणार्‍या आणि 'साधे वरण' ही पाककौशल्याची कमाल मर्यादा असणार्‍या सपक पोरींच्या नवर्‍यांना कधीतरी अस्सल जेवायला मिळावे म्हणून केलेली ही सोय आहे. बाकी हाटेलात जाऊन उसळी खाणे हे हाटेलात पोहे खाण्याइतकेच निरर्थक आहे. मसुराला मोड आणता येतात, त्याने कदाचित त्यातली पोषणमूल्येही वाढत असतील; पण बिनमोडाच्या मसुराची लसूण घालून केलेली उसळ जशी चविष्ट लागते, तशी मोडाच्या मसुराची लागत नाही. वाटाण्याचेही तसेच आहे. पण काळा वाटाणा आणि हरभर्‍याची उसळ बाकी मोड आणूनच करावी. हरभर्‍याच्या उसळीवर तेलाचा 'कट' पाहिजे, आणि काळ्या वाटाण्याच्या उसळीत ओले खोबरे. काळसर वाटाणे, त्यांचे शुभ्र, फडफडीत मोड, लालभडक रस्सा आणि त्यावर परत पांढरेशुभ्र खोबरे ही रंगसंगतीच भूक दुप्पट करणारी आहे. मूग पचायला सोपे असतात म्हणे. असोत बापडे. मुगाची भरपूर लसूण आणि कोथिंबीर घालून केलेली घट्ट उसळ खाताना असले काही आठवू नये. चवळी किंवा अळसुंदाची रस्सेदार उसळ अशीच मजा आणून जाते. राजमा आणि छोले बाकी त्या मानाने परके वाटतात. आम्लपित्ताची आठवण करुन देणारेही.
आमटी ही तर मराठी जेवणाची शोभा आहे. 'भातपिठले' आणि 'भातआमटी' यातले सरसनिरस ठरवणे अवघड आहे. तुरीच्या (चिंचगूळ घातलेल्या) आमटीबरोबर साधा भात पाहिजे आणि कटाच्या आमटीबरोबर पुरणपोळी. कोवळ्या हरभर्‍याची - ज्याला गवाकडे 'सोलाणा' म्हणतात- झणझणीत आमटी आणि गरम भाकरी हे असेच एक दिलखेचक कॉम्बिनेशन आहे. दुसरी प्रसिद्ध आमटी म्हणजे शेंगदाण्याची. वरईच्या किंवा भगरीच्या जोडीला येणार्‍या शेंगदाण्याच्या आमटीने उपवासाचे सार्थक होते. टोमॅटोचे सार ही बाकी शुद्ध फसवाफसवी आहे. सार खरे ते आमसुलाचे. आजारपणातून उठलेल्या माणसाचा आहार म्हणून किंचित बदनाम झालेले , पण एकदम भूक चाळवणारे. त्यातली तुपाची फोडणी, जिरे आणि कढीलिंब यांचे आमसुलाशी असे काही जमून जाते, की ज्याचे नाव ते! कढीही अशीच मजा आणून जाते. हल्ली कढीत कसल्याकसल्या भजी, काकडीचे तुकडे.. काय वाट्टेल ते घालतात. अस्सल कढीला असले काही नखरे लागत नाहीत. कढी, खिचडी, तूप, मेतकूट, पापड .. फारफारतर लिंबाचे लोणचे. 'माणसाला किती जागा लागते?' या धर्तीवर 'जगात सुखी व्हायला फार काय लागते?' असा प्रश्न पाडणारे हे जेवण . पण खिचडी-कढी ही खरी तर हिवाळ्यातल्या रात्रीची मजा.
मराठी जेवणात 'डाव्या उजव्याला' फार महत्व आहे. चटणी, लोणचे, मीठ, लिंबू आणि कोशिंबीर हे अस्सल मराठी थाळीतले मानाचे शिलेदार. शेंगदाणा, लसूण, कारळे, जवस, तीळ, दोडक्याच्या शिरा या तर नेहमीच्या चटण्या झाल्या. उन्हाळ्यात गूळ, तिखट, मीठ घालून केलेल्या कैरीच्या चटणीच्या आठवणीने तोंडाला चळचळून पाणी सुटते. तसेच काहीसे कवठाच्या चटणीबाबत. पण कवठाची चटणी ही जेवणात खाण्याची गोष्ट नव्हे. कवठाची चटणी तशीच खावी आणि तीही त्या कवठाच्या भकलात घेऊन. कवठाचे बी चावून खावे. अगदी चारोळ्यासारखे लागतात. बी काढून कवठे खाणे म्हणजे साल काढून सफरचंद खाण्यासारखे आहे. आमसुलाची चटणी तिला लाभलेल्या संदर्भाने एरवी अस्पर्श झाली आहे, पण तीही एक वेगळीच खमंग चव.
कोशिंबिरीचे काकडी आणि टोमॅटो हे सेहवाग-तेंडुलकर. गाजराची फोडणी दिलेली आणि सढळ हाताने शेंगदाण्याचे कूट घातलेली कोशिंबीरही जमून जाते. बीट बाकी स्वतःचे काहीही अस्तित्व नसलेले. केवळ 'लोह' हा विचार करुनच खायच्या लायकीचे. मुळ्याची कोशिंबीर न आवडणारेच लोक अधिक. पण मुळ्याच्या वासाची बिअरच्या वासासारखीच सवय व्हावी लागते. आणि एकदा ही सवय झाली की मुळ्याच्या कोशिंबिरीसारखी कोशिंबीर नाही, तुम्हाला सांगतो! दहीकांदाही असाच मजा आणून जातो. दहीकांद्याचे मांसाहारी जेवणाशी नाते जोडले आहे, पण शाकाहारातही तो खपून जातो. दहीकांदा कालवताना त्यात चिमूटभर साखर आणि एवढे जिरे घालावेत. एकदम भन्नाट चव तयार होते. वांग्याचे आणि लाल भोपळ्याचे भरीत हेही 'ऑल टाईम फेवरिट' मध्ये मोडणारे. पण कैरीच्या कायरसाला पर्याय नाही. आंबटगोड चवीचा हा कायरस चपातीबरोबर खावा किंवा तूप भाताबरोबर. जीभ आभाराचे भाषण करु लागते!
तात्पर्य काय, की कोणतेही पक्वान्न, गोडधोड असले काही नसतानाही दुपारचे साधे शाकाहारी जेवणही कधीकधी 'जीवन त्यांना कळले हो' असे म्हणायला लावते. रात्रीच्या रंगीबेरेंगी जेवणाची रंगीत तालीम किंवा सकाळच्या भक्कम नाश्त्यावर उतारा एवढेच रविवार दुपारच्या जेवणाचे स्वरुप नसते. असले साधे पण मर्दानी - मर्दानी हा शब्द फक्त 'फिगरेटिव्हली' - जेवण झाले की कुणी दूरदर्शीपणाने आधीच आणून फ्रीजमध्ये ठेवलेली मसाला पानपट्टी लावतो, तर कुणी नुस्तीच बडीशेप खाऊन कोपर्‍यावर जाऊन आपापली विल्स, गोल्ड फ्लेक काय असेल ती शिलगावतो. हेही नको असेल तर साधे सुपारीचे एक खांड चघळत राहावे. पंखा अंमळ मोठा करावा, एखादे पातळ पांघरुण घ्यावे, डोळ्यासमोर टाईम्स धरावा.... थोड्या वेळाने हातातला टाईम्स गळून पडतो, पंख्याच्या 'हम्म..' अशा आवाजात एक बारीक खर्ज मिसळतो... आठवडाभर घाम गाळून उपसलेल्या कष्टाचे चीज झाले असे वाटू लागणारी रविवार दुपार सुरु झालेली असते....