श्रीगणेश लेखमाला २०२३ - मखाना सुपरफूड

Bhakti's picture
Bhakti in लेखमाला
22 Sep 2023 - 12:01 pm

मखाना सुपरफूड

सध्या डाएट क्षेत्रात सुपरफूड म्हणून नावाजलेल्या बिया मखाना स्नॅक सुपरिचित आहेत.

1

वैज्ञानिक संज्ञा -
मखाना ही एक जलीय वनस्पती आहे. मखानाला कमळबीज म्हटले जाते, ते चुकीचे आहे, त्या कमळाच्या बिया नव्हेत, तर युरेली फेरॉक्स (Euryle ferox) या दलदलीच्या पाण्यात वाढणाऱ्या लिलीच्या बिया आहेत. ‘फॉक्स नट’ हे त्याचे सर्वसाधारण नाव आहे. याला याला ग्रीक भाषेत गोर्गोन (Gorgon) म्हणतात. चिनी भाषेत Qianshi म्हणतात.

मखाना फूल

2

Scientific classification
Kingdom - Plantae
Clade - Tracheophyte
Clade - Angiosperm
Order - Nymphaeales
Family - Nymphaeaceae
Genus - Euryale
Species - ferox

भारत, चीन, जपान, कोरिया, रशियाच्या काही भागात पारंपरिक वैद्यकशास्त्रात अनेक रोगांसाठी मखाना बीजाचा वापर केला जात असे. यांना गोर्गोन असे म्हटले जाते, कारण कदाचित ग्रीक पुराणानुसार गोर्गोन या तीन शापित पिशाच्च बहिणी होत्या, ज्यांच्या डोक्यावर केसांमध्ये साप असत; मखानाचे नाव तीनपैकी एका गोर्गोनचे आहे, कदाचित याच्या फळाच्या आवरणात काटे दिसतात, त्यसमुळे असावे.

झाडाची रचना
मखाना ही पाण्यात वाढणारी (जलीय) एक वनस्पती आहे. या वनस्पतीचे संपूर्ण खोड, पान, फळ हे आवरण काट्यांनी आच्छादलेले असते. पाने गोलाकार हिरव्या रंगांची असतात. देठ पाण्यामध्ये चार ते पाच फूट वाढतात. गुलाबीसर छटा असणारे कमळसदृश फूल असते, ज्याला फुलण्यासाठी मंद सूर्यप्रकाशाची गरज असते. नंतर फुलांचे फळात रूपांतर झाल्यावर ते परत पाण्यात राहते. फळावरही पुष्कळ काटे असतात. एका फळात साधारण वीस ते तीस बिया असतात. ते फळ तिथेच पाण्यात पक्व होते. पूर्ण पक्व झालेले फळ काही काळानंतर डिस्परशनसाठी वर येते व फुटते आणि त्यातील बिया खोल पाण्यामध्ये रुततात.

लागवड
भारत जगाच्या ८०% मखानाचा उत्पादक आहे. पारंपरिक काळापासून बिहार, बंगाल, मणिपूर, त्रिपुरा, आसाम, ओडिशा या भागात याचे उत्पादन होते. या भागात दलदलसदृश चार ते पाच फूट पाणी असलेल्या तळ्यांची संख्या व आवश्यक अनुकूल सूर्यप्रकाश यांची उपलब्धता असल्याने येथे मखानाची जास्त पैदास केली जाते. बिहारमधील दरभंगा, मधुबनी, सीतामाई, सरस, कथियार, किशनगंज या ठिकाणी याचे सर्वाधिक उत्पादन होते. ‘मिथिला मखाना’ या बिहारच्या व्हरायटीला विशेष GI tagही प्राप्त आहे.

लागवड दोन पद्धतींनी केली जाते -
१. नैसर्गिक तळ्यामध्ये - पाँड इकोसिस्टिम
२. शेती पद्धती - फील्ड सिस्टिम
नैसर्गिक तळ्यामध्ये - पाँड इकोसिस्टिम शेती पद्धती - फील्ड सिस्टिम
पाण्याची खोली ४-६ फूट १-१.५ फूट
बियाणे लागवड ८०-९० किलोग्रॅम/हेक्टर २० किलोग्रॅम/हेक्टर
पाण्याचे स्त्रोत नैसर्गिक तळे इरिगेशन पाणी
पीक काढणी काठीण्य अवघड सोपी
उत्पादन १.८-२.० टन/हेक्टर २.६-३.० टन/हेक्टर
इतर पीक नाही तांदूळ , गहू rotation

पीक कालावधी
Sprouting - December-January
Leaves - January –February
Flowering - April-May (temp 30⁰-40⁰C)
Fruiting - Mid May (10-20 fruits /makhana plants)
Harvesting - August-October

मखाना पीक

3

काढणी - हार्वेस्टिंग
विखुरलेल्या मखाना बिया पाण्याच्या तळभागातून किंवा उथळ पाण्याच्या शेतीमध्ये मॅन्युअली गोळा केल्या जातात. काढणी करणार्‍याला अनेक वेळा आत डुबकी मारून बांबूच्या बादलीत मखाना गोळा करावे लागतात. हे काम करताना अनेकदा शेतकर्‍यांना मखानाच्या काट्यांनी जखमा होतात. हे मखाना पिकलेल्या बिया असतात. कच्च्या बिया पिकायची वाट पाहिली जाते.

मखाना बिया व मखाना काटेरी फळ

4 5

मखाना प्रोसेसिंग - प्रक्रिया
मखाना कच्चा माल - बिया स्वच्छ धुऊन काढणे.
ते सूर्यप्रकाशात वाळवणे (दोन ते तीन तास) यामध्ये स्टार्च ड्राय होऊन जाते.
मखाना बियांची प्रतवारी आणि साठवण करणे (मखाना वीस ते पंचवीस दिवस साठवण करता येतात.)
पहिली भाजणी
एका विशिष्ट मडक्यात वीस तासांपर्यंत मखाना सतत भाजले जातात. २५० ते ३०० अंश सेल्सिअस एवढे तापमान असते.
यानंतर एक दिवस एक रात्र - ४८ ते ७२ तास किंवा पंधरा ते वीस तास मखानाच्या बिया ठेवल्या जातात. या कालावधीत मखानाचे वरील आवरण - म्हणजेच कर्नल काहीसे लूज होते.
दुसरी भाजणी
यासाठी २९०० ते ३४०० अंश सेल्सिअस एवढ्या मोठ्या तापमानावर बिया एक ते दोन मिनिटेच भाजल्या जातात.

मखाना लाह्या

भाजून फुललेल्या मखाना बिया त्यानंतर लगेचच थप्पीच्या साह्याने लाह्याप्रमाणे फोडल्या जातात. यालाच आपण पॉपिंग ऑफ मखाना म्हणतो.
यानंतर चोळून आणि पॉलिशिंग करून मखानाची प्रतवारी केले जाते. पॅकिंग केले जाते.

मखाना पोषण फायदे
१. यात अँटिऑक्सिडंट मोठ्या प्रमाणात आहेत.
२. ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी आहे, यामुळे साखर पातळी आटोक्यात राहण्यास मदत होते.
३. वजन कमी करण्यास मदत होते, कारण मखानामध्ये कॅलरीचे प्रमाण शून्य इतके आहे.
४. पुरुषांमध्ये वीर्यदोष नाहीसा करते.
५. रक्तदाबावर, हृदयरोगावरदेखील उपयोगी आहे.

मखाना पोषणमूल्य (न्यूट्रिशन) /१०० ग्राम
प्रोटीन - ९.७ ग्रॅम
Fat - ०.१ ग्रॅम
ट्रान्स fat - ०
कार्बोहायड्रेट - ७६.९ ग्रॅम
फायबर - १४.५ ग्रॅम

काही मखाना पाककृती
सर्व पाककृतींमध्ये एक गोष्ट सर्वसाधारण आहे - सर्वप्रथम मखाना लाह्या एक चमचा तुपात कुरकुरीत होईपर्यंत भाजून घ्यायच्या आहेत.

१.मखाना–बीट कोशिंबीर

6

बीट किसून जिरे पूड, मिरची टाकून मिक्सरमधून बारीक करावे. कुरकुरीत मखानाबरोबर बीट वाटण एकत्र करून थोडे दही टाकून कोशिंबीर तयार करावी.

२.पाणीपुरी फ्लेवर्ड मखाना, मखाना भेळ

7 8

कुरकुरीत मखाना भाजताना यात आवडीच्या स्वादाचा मसाला टाकून भेळ किवा नुसतेच त्या त्या स्वादाचे मखाना भुकेच्या वेळी डाएटमध्ये खाऊ शकतो.

३.चॉकलेट मखाना

9

यात डार्क चॉकलेट वितळवून त्यात कुरकुरीत मखाना, लाल भोपळ्याच्या बिया,काजू बदाम पूड घोळवावे. थोडे थंड झाल्यावर फ्रीजमध्ये थंड करावे.

४.मखाना खीर

1

कुरकुरीत मखाना मिक्सरमधून फिरवून त्याची ओबडधोबड (जाडसर) पावडर बनवावी. दूध गरम झाल्यावर साखर आणि ही मखाना पावडर टाकावी. खीर तयार.

याचप्रमाणे मखाना पावडर, गूळ ,खजूर एकत्र करून लाडू,मोदकही बनवता येतील.

- भक्ती

श्रीगणेश लेखमाला

प्रतिक्रिया

चौथा कोनाडा's picture

22 Sep 2023 - 12:11 pm | चौथा कोनाडा

खूप सुंदर माहिती.
आम्ही इतके दिवस कमळच्या बियाच समजत होतो.
यात भारत लीडर आहे ही सुखावणारी गोष्ट आहे.

कर्नलतपस्वी's picture

22 Sep 2023 - 12:58 pm | कर्नलतपस्वी

उत्तर भारतीय याचा खुप उपयोग करताना दिसतात. आपल्या इथे सहसा कुणी वापरताना दिसत नाही. हल्लीच स्वास्थ्य चिंताग्रस्त (Health Conscious) लोकां करता दुकानात मखाने दिसू लागले आहेत.

मखाना खीर भारी.

मसाला मखाना एक चविष्ट आणी झीरो कॅलरी चकणा म्हणून तळीरामांच्या कंपनीत प्रसिद्ध आहे.

बाकी तै तुमच्या रेसिपीज तुमच्या सुगरण पणाची जाहीरात करतात.

धर्मराजमुटके's picture

22 Sep 2023 - 2:03 pm | धर्मराजमुटके

चांगला लेख पण खालील वाक्याशी असहमत.

ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी आहे, यामुळे साखर पातळी आटोक्यात राहण्यास मदत होते.

जी. आय. भलेही कमी असेल पण कर्बोदकांचे प्रमाण खूप जास्त आहे. शिवाय त्याच्या ज्या काही पाकक्रिया सुचविलेल्या आहेत त्या साखरेची पातळी उच्च पातळीवर नेण्यास सक्षम आहेत. शिवाय भाजणे, तळणे, मिक्सरमधून काढणे यामुळे पोषणद्रव्यांची अगोदरच ऐसी की तैसी झालेली असते. त्यामुळे कोणत्याही पाककृतीचे वर्णन करताना ते शरीरासाठी किती पोषक आहे याचे वर्णन टाळलेले बरे. चवीच्या दृष्टीने, दिसायच्या दृष्टीने त्यांचे वर्णन केलेले जास्त संयुक्तीक राहिल.

पोषण दृष्टीने पाहायचे झाल्यास पालेभाज्या आणि बाजरीची / ज्वारीची भाकरी यांचा सगळ्यात वरचा क्रमांक लागावा. माझ्या माहितीत तरी भाकरी असा एकमेव पदार्थ असावा ज्याला तेल, मीठ आणि अजून कोणताही तिसरा पदार्थ आवश्यक नाही.

शिवाय त्याच्या ज्या काही पाकक्रिया सुचविलेल्या आहेत त्या साखरेची पातळी उच्च पातळीवर नेण्यास सक्षम आहेत.

हो बरोबर आहे.डाएट हेतूने पाककृती इथे दिल्या नाहीत हे नमूद करते.शोधता शोधता ह्याच पाककृती मिळाल्या ,त्या करून पाहिल्या ;)
मखाना माझ्यासाठी व अनेक महाराष्ट्रातील जणांसाठी नवीन आहे.

बरे लागतात. पण हवा लागली की चांबट चिवट होतात. कसेही कुरकुरीत करता येत नाही परत.
बाकी सुपर फूड बद्दल जरा समजून घ्यायचे. भाजी भाकरी वरण हेच सुपर फूड आहे.
मखाणे कच्छी लोकांचे आवडते खाद्य.

आता शिंगाडे याबद्दल लिहा. शिंगाडेही पाण्यातच वाढतात. याचे थोडेसे पीठ खाऊनही भूक भागते असे अन्न आहे.

गंमतीशीर पाककृती (फोटोंसह) आवडल्या आहेत.
उपवासाला चालतात म्हणून शिंगाडे,राजगीरा यांच्या किंमती वाढतच आहेत.

शिंगाडे आमच्या फेमस नाही,पण नक्कीच माहिती घेते.

चौथा कोनाडा's picture

22 Sep 2023 - 5:35 pm | चौथा कोनाडा

भाजी भाकरी वरण हेच सुपर फूड आहे.

व्वा .... !

Bhakti's picture

22 Sep 2023 - 5:14 pm | Bhakti

सर्वांचे आभार :)

सौंदाळा's picture

22 Sep 2023 - 5:42 pm | सौंदाळा

मखान्यांची खीर सोडून बाकी सर्व पाकृ नविनच आहेत.
मखान्यांची जवळ जवळ सर्वच माहीती नविन आणि रंजक.

छान लेख. नवीन माहिती. मी जेव्हा प्रथम हे दाणे खाल्ले तेव्हा निव्वळ कुतूहलापोटी शोध घेतला आणि हा विडीओ बघितला. आज ह्या लेखाच्या निमित्ताने त्याची आठवण झाली. लिंक
https://www.youtube.com/watch?v=fFg6BDCdB_I&ab_channel=AamchiMumbai
ह्या लेखाला पूरक होईल अशी आशा आहे.
ताई, लेखासाठी आभार.

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

23 Sep 2023 - 10:21 am | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

लेखन माहितीपूर्ण आहे, छान लिहिते राहावे.

-दिलीप बिरुटे

प्रचेतस's picture

23 Sep 2023 - 10:48 am | प्रचेतस

मखाणा बिर्याणी फार आवडते.
लेखन माहितीपूर्ण.

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

23 Sep 2023 - 12:41 pm | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

भक्ती यांच्याकडे नगरला जाऊ या.
मखाना बिर्यानी खायला.

-दिलीप बिरुटे

Bhakti's picture

23 Sep 2023 - 3:54 pm | Bhakti

मीच विचारणार होते,पुण्याला कोणत्या रेस्टॉरंटमध्ये मिळते.पुण्यात येऊन चव घेऊन शिकेन म्हणते :)

हा पदार्थ कुरकुरीत असताना आणि अत्यंत फ्लेवर्ड रुपात फार चांगला लागतो. पण त्यासाठी त्यात प्रचंड मीठ, मसाले , साखर असे घालून प्रोसेस केलेले असते.

नुसते खायला मात्र चामट थर्माकोल सारखे भासतात. ते इतके महाग असतात की त्यांचे सुपर फूडत्व त्या किमतीत वाहून जाते. फुसफुशीत लाही सदृश पदार्थापासून खीर, बिर्याणी किंवा अन्य काही बनवावे अशी इच्छा होत नाही. नुसते चिवडा टाइप बनवून कधी कधी घरी बरणीत भरून ठेवतो. अर्धे खायचे अर्धे मऊ पडले म्हणून वाया. पुढील वेळी हे आणायचे नाही असे ठरवून पुन्हा विसरले जाते. सुपर फूड या गवगव्यामुळे.

कुरकुरीत मखाने दुधात भिजवून खाल्याने जास्त फायदेशीर असतात म्हणे.महाग कारण सध्यातरी मनुष्यबळ वापरूनच लागवड, प्रोसेसिंग केली जाते.यंत्राचा वापर वाढल्यावर किंमत कमी होईल.नाहीतरी मक्याचे पोपकोर्नही किती महाग करून ठेवलेत.

चौथा कोनाडा's picture

23 Sep 2023 - 5:40 pm | चौथा कोनाडा

सुपर फूड

मला तर भाजके शेंगदाणे सुपर फूड वाटतात....
... अन वर उपवासाला / चाखणखाऊ ( हे काय ते वळेखले असेलच) चालतात !

कंजूस's picture

23 Sep 2023 - 9:27 pm | कंजूस

हो ना.

नुसते खायला मात्र चामट थर्माकोल सारखे भासतात.

अहिरावण's picture

23 Sep 2023 - 1:28 pm | अहिरावण

उगाचच हाईप केलेला पदार्थ.

छान लेख. बीट माखना कोशिंबीर फोटो सुंदर आहे.

रंगीला रतन's picture

23 Sep 2023 - 9:39 pm | रंगीला रतन

माहिती आवडली.

सोत्रि's picture

24 Sep 2023 - 4:39 pm | सोत्रि

माहितीपूर्ण लेख!

मखण्याची खीर घरी नेहमी बनते, माझी आवडीची आहे ही खीर.

- (ओय मखना... ओय मखना... हे गाणे ऐकत प्रतिसाद देणारा) सोकाजी

चित्रगुप्त's picture

24 Sep 2023 - 10:47 pm | चित्रगुप्त

देखिए मखाना कैसे बनता है | Makhana Kaise Banta hai | Makhana Making Process | Makhana ki Kheti

https://www.youtube.com/watch?v=067R8KgYLp8

टर्मीनेटर's picture

25 Sep 2023 - 1:38 pm | टर्मीनेटर

माहितीपुर्ण लेख आवडला 👍
गंमत म्हणजे आमच्या घरी कोणालाच मखाणा आणि त्याचे पदार्थ आवडत नाहित 😀 उपासाच्या पदार्थांत शिंगाड्यांचा वापर मात्र भरपुर होतो.

MipaPremiYogesh's picture

25 Sep 2023 - 7:43 pm | MipaPremiYogesh

छान माहिती ..मध्ये माझ्या एका बिहारी मित्राने खूप छान माहिती दिली होती . त्याने खूप अभ्यास केलेला तिथल्या लोकांचे जीवन , राहणीमान वगैरे ..त्या लोकांना केवट असे म्हणतात आणि एकूण खूप अवघड आयुष्य असते त्यांचे,.

कर्नलतपस्वी's picture

26 Sep 2023 - 5:25 pm | कर्नलतपस्वी

कभी कभी भगवान को भी
भक्तों से काम पड़े
जाना था गंगा पार,
प्रभु केवट की नाव चढ़े

चली नाव गंगा की धारा
सिया राम लखन को पार उतारा –॥

प्रभु देने लगे नाव उतराई
केवट कहे नहीं रघुराई
पार किया मैंने तुमको,
अब तू मोहे पार करे

सर्व मिपाकर वाचकांचे खुप खुप आभार!

जुइ's picture

2 Oct 2023 - 7:29 pm | जुइ

खूप छान माहिती संकलित केली आहेस. आजवर मखाना म्हणजे कमळ बीज इतकीच समज होती. कधी खाल्ले नाही, खाऊन बघते आता.

आजपर्यन्त कमळाच्या लाह्या म्हणजे मखाणे हिच माहिती मिळाली होती. ही माहिती नविन मिळाली. पाककृती छानच.

A
साहित्य-
३ कप मखाना
दोन-तीन चमचे प्रत्येकी विविध वनस्पती बिया-भोपळा,सुर्यफुल,तीळ,बदाम ,काजू,अक्रोड,मनुके इत्यादी
२०० ग्रम खजूर
चार –पाच चमचे साजूक तूप

कृती-
१.सर्वात प्रथम मखाना तुपावर कुरकुरीत भाजून घ्यायचे .
२.वरील सर्व सुका मेवा (बिया) तुपात परतून घ्यायचे.
३.तुपात परतलेले मखाना आणि सुका मेवा मिक्सर मधून बारीक कुटून घ्यायचे.
४.सीडलेस खजूर तुपात परतून ,मिक्सर मधून फिरवून त्याची पेस्ट करून घ्यायची.
५.मखाना-सुकामेवा पावडर आणि खजूर पेस्ट एकत्र करून दोन –तीन चमचे तूप टाकून लाडू वळून घ्यायचे.
टीप-१.या मध्ये तूपाचा वापर टाळून शकता.
२.लाडू वळले जात नसल्यास खजूर पेस्टचे प्रमाण वाढवावे.
-भक्ती