मटण करताना आईने शिकवलेल्या काही गोष्टी

Primary tabs

जेडी's picture
जेडी in पाककृती
17 May 2018 - 12:42 am

“तांबडा पांढरा रस्सा” यावरची स्वातीतैंचा पाकृ वाचत होते आणि त्यांनी पहिली स्टेप अशी लिहिलेय.

” १.प्रथम मीठ, आले, लसूण, थोडे पाणी घालून मटण शिजवून घ्यावे.”

मला उगाच लगेच आईचा सल्ला आठवला म्हणजे फुकनी किंवा लाटणंच आठवले. आई मटण शिजवताना तेल गरम झाल्यावर कांदा, लसून आलं पेस्ट(ऐच्छिक), हळद, मीठ आणि मटण शिजत घालायची. हळदी मिठाने त्याला पाणी सुटते, त्याच पाण्यात मटण पहिले शिजवायचे, पण त्यात वरून पाणी घालायचे नाही. पुर्ण अंगच्या पाण्यात मटण शिजवून पुर्ण पाणी आठले कि मगच वरून पाणी घालायचे. ते ही पाणी मटण ज्या पातेल्यात शिजत घातले आहे ते पातेले खोलगट थाळी ठेवून झाकायचे. त्यात पाणी घालायचे. तेच गरम पाणी, पहिले पाणी आठले कि त्यात घालायचे. वरून थंडपाणी अजिबात घालायचे नाही. जर मटण अंगच्या पाण्यात शिजवले नाही तर त्याची चव जाते अशी सक्त ताकीद असायची. शिवाय पाणी घातले नाही तरीही सतत त्यावर लक्ष ठेवून असायचे कारण जर मटण लागले तर ते अजिबात चांगले लागत नाही. शिवाय मटणात मांदे असेल तर ते मटण शिजत टाकताना तेलाबरोबर घालायचे , त्याचेही तेल सुटते आणि मटण जास्ती चवीला लागते. थोडक्यात काय मांद्याची फुले रस्यावर तरंगली पाहिजेत. मांद्याचा तेलकटपणा हाताला लागला पाहिजे. नंतर मटण शिजवल्यावर फोडणी टाकायच्या अगोदर अळणी रस्सा थोडा काढून घ्यायचा. वेगळ्या चवीचा अतिशय रुचकर पौष्टिक असा तो अळणी रस्सा लहान मुलांना भातावर घालून चारला कि त्यांना आपोआपच मटणाची चव लागते.
तिलवी म्हणजे लिव्हर गरम पातेल्याला वरून चिकटवायचे म्हणजे ते खरपूस आणि छान लागते, रस्स्यात किंवा सुख्यात त्याला एवढी चव येत नाही. बकर्याचे कान भाजून छान लागतात. काळीज आदीच फोडी करून शिजत घालायचे नाही, सर्वाना तुकडा मिळत नाही म्हणून तो तसाच एक तुकडा शिजवायचा आणि मग वाढताना सर्वाना तुकडा तुकडा वाढायचा.
मसाला करताना कांदा कच्चा घातलेला कधीच चालायचा नाही तर कांदे चुलीत किंवा gas वर भरीताला वांगे भाजतो तसा भाजायचा. त्यामुळे छानच चव येते. ओल्याखोबर्यापेक्षा सुख्या खोबऱ्याने रंग छान येतो, ओल्याखोबर्याने रस्सा थोडापांढरा होतो. सुख्या मटणात तीळ खसखस वाटून पाहिजेच. त्याशिवाय त्याला जास्तीची चव येत नाही, शहाजीर्याने पण जास्तीची चव येते.मटणाला कोल्हापूर सांगली भागातला कांदालसून मसालातर मस्ट आहे.
मटण शिजवताना ते कधीही कुकरला शिजवू नये नाहीतर ते जास्ती शिजून काला होतो असे तिचे म्हणणे. मटण जर चुकून जून असले आणि मटण शिजवायला वेळ लागत असेल तर त्यात सुपारीचे खांड घालावे.
इथे कोल्हापूर भागातल्याना रक्ती हा पदार्थ माहित असेल तर ती रक्ती बनवण्यासाठीही थोड्या मटणाचा हलक्या प्रतीचा भाग घालावा जसे कि आतडे, बारीक कापलेल्या नळ्या वैगरे त्याने रक्ती मिळून येते. आतडे, नळ्या वैगरे वेगळे काढून त्याला कडकडीत उकळलेल्या पाण्यात टाकून द्यावे. मग त्याच्या चरचरीत, खरभरीत भाग खरडून काढावा आणि नळ्या स्वच्छच करून घ्याव्यात मगच शिजत टाकाव्यात.
इति मटण पुराण...

प्रतिक्रिया

आतड्याच्या भागाला वझडी म्हणतात ना बहुतेक? बाकी टिप्स चांगल्या. धन्यवाद.

जेडी's picture

17 May 2018 - 8:54 am | जेडी

हो, धन्यवाद एस!

गामा पैलवान's picture

17 May 2018 - 2:33 am | गामा पैलवान

जेडी,

मटनाची आटवन आनवून दिली म्हून धन्नेवाद. हितली इंग्लंडातली पब्लिक लई म्हंजी पारंच कर्मदरिद्री. यावडं बोकडाचं लुसलुशीत मटान आसतांना उगीच मेंढा खात बसत्यात. (संदर्ब : https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/goat-me... )

आ.न.,
-गा.पै.

तुम्हीच शिकवा मग लोकांना बोकड खायला, जोक अपार्ट, माहिती बद्दल धन्यवाद!

मार्कस ऑरेलियस's picture

17 May 2018 - 2:46 am | मार्कस ऑरेलियस

मटणात मांदे असेल तर

मांदे म्हणजे काय ?

बाकी मटणाची आठवण करुन देवु नका राव . आम्हाला राजवर्धन , नीतीराज , बंडुभाऊ ची आठवण येते ! इकडे चांगले मटण अजुन तरी मिळाले नाहीये :( आता ह्या वीकेन्डला अवधला जाऊन येतो तिकडे किमान अलखनवी स्टाईलचे तरी चांगले मटण मिळेल अशी आशा आहे !

अवांतर : बाकी हा धागा वाचुन आमच्या जुन्या इच्छामटण ह्या धाग्याची आठवण झाली बरेच दिवस त्यात काहीच भर पडलेली नाही :( आणि हो दगडी वल्ली सरंच्या कोमल भुतदयाप्रेमी काळजाला होणार्‍या वेदनांचा हुंकार व्यक्त करणार हा एखाद्याचा जातो जीव धागा देखील आठवला =))))

लई भारी's picture

17 May 2018 - 9:04 am | लई भारी

कोल्हापूर बाहेर शब्द प्रचलित नसावा बहुधा.
ते आजकाल बिना चरबीचं मटण विकत आणायची फ्याशन आलीय राव, मजा नाही.

गावाकडच्या मटणाची आठवण झाली, जवळपास सगळ्या गोष्टी अशाच करतात गावाकडे.
चुलीत कांदा भाजण्याची टीप अगदीच भारी आहे, बेश्ट चव येते. मिसतोय त्याला.

रच्याकने, खाटक्या कडून न आणता घरगुती समारंभ इ. साठी कापलेलं अस्सल मटण ला तोड नाही.
उगा आठवण काढलीत, कुठेही खायला गेलो तरी ती सर नाही येणार :)

त्रिवेणी's picture

17 May 2018 - 8:06 am | त्रिवेणी

काय छळ चाललाय सध्या पाककृती धाग्यावर सध्या.

शाली's picture

17 May 2018 - 8:26 am | शाली

छान टिप्स दिल्यात.
'बकर्याचे कान भाजून छान लागतात' हे नव्हते माहीत. म्हणजे कान खातात हेच माहीत नव्हते.

संजय पाटिल's picture

17 May 2018 - 9:44 am | संजय पाटिल

ते मुंडी बरोबर मिळतात....

पी. के.'s picture

17 May 2018 - 10:40 am | पी. के.

"मांद्याची फुले रस्यावर तरंगली पाहिजेत" क्या बात..

बोकडाच्या कानावरून लहानपणची १ गोष्ट आठवली. आमीन नावाचा एक मुसलमान होता. मी त्याला अमीनमामा म्हणायचो. माझं लय लाड करायचा. परिसरात कुठंबी बोकड कापलं कि माझ्यासाठी कान घेऊन यायचा. मग आई चुलीतले विस्थव बाजूला घेऊन कान भाजून द्यायची. वरची साल कडून कान कुरुमकरूम खायची मजा काही औरच.
आमच्या सांगली भागात बोकडाला बकऱ्या पेक्षा जास्त पसंती दिली जाते.माझा अनुभव असा आहे कि नदी केव्हां बोअर च्या पाण्यापेक्षा विहिरीच्या पाण्यात मटणाच्या रस्याला चांगली टेस्ट येते.

mbhosle's picture

17 May 2018 - 11:01 am | mbhosle

छान टिप्स.

स्नेहांकिता's picture

17 May 2018 - 11:24 am | स्नेहांकिता

चपखल टिप्स !
मटन शिजवण्याची पद्धत मॅरिनेशन पेक्षा फोडणीत कांदा आले-लसूण इ. घालून केले आणि अंगच्या पाण्यात शिजवले तर मटनाची मूळ चव न जाता अधिक खुलते.
तसेच मांदे कंपल्सरी हवेच. त्याशिवाय रश्श्याला तर्री येत नाही.

लई भारी's picture

17 May 2018 - 11:42 am | लई भारी

तुम्ही पण तर्रीच म्हणता का?
मला वाटलं आता 'मांदं' टाकलंय म्हटल्यावर 'कट' पण येईल :)

स्नेहांकिता's picture

17 May 2018 - 12:13 pm | स्नेहांकिता

कट तुम्हा-आम्हाला हो ! बाकीच्यांना तर्रीच ! =))
(कोण म्हणतो तो, पुणेकरांना ? पळा पळा !)

यशोधरा's picture

17 May 2018 - 6:19 pm | यशोधरा

अडकली का कॅसेट? =))

फुटूवाला's picture

17 May 2018 - 11:25 am | फुटूवाला

छान टीप्स. थोड अजून काही सांगायचे राहिले बहुतेक. जस की थंड पाणी ना टाकता पातेल्यावर ताटात पाणी ठेऊन टप्याटप्याने टाकत जायचं आम्हाला माहित आहे.
बाकी गुरुवार असल्याची वेळीच आठवण झाली म्हणून जिभेला आवर घातला.

लई भारी's picture

17 May 2018 - 11:44 am | लई भारी

सांगितलंय त्यांनी, पण जरा डोळे बारीक करून वाचावं लागलं मला पण :)

ते ही पाणी मटण ज्या पातेल्यात शिजत घातले आहे ते पातेले खोलगट थाळी ठेवून झाकायचे. त्यात पाणी घालायचे. तेच गरम पाणी, पहिले पाणी आठले कि त्यात घालायचे. वरून थंडपाणी अजिबात घालायचे नाही.

फुटूवाला's picture

17 May 2018 - 11:58 am | फुटूवाला

प्रवासात असल्याने गडबड झाली आणि हुकल्या त्या ओळी.
लेख परिपूर्ण आहे. माझच हुकलं.

गामा पैलवान's picture

17 May 2018 - 12:37 pm | गामा पैलवान

जेडी,

तुम्हीच शिकवा मग लोकांना बोकड खायला,

हाहाहा !!! तेच्यासाटी आदुगर मटान तर भेटाया पायजेल न्हवं ! हितं लई बोकडं निस्ती कापून फेकून द्येत्यात. तेंचा मटान बनवून मारकीटाला धाडायची आयड्या निंगली न्हाई येकाबी डोस्क्यातनं. पब्लिक खात नाय म्हून मारकीट ओसाड, आन मारकीटला बकरं नाय म्हून पब्लिक खात नाय. बोला कवठ आदी की तलंग? कर्मदरिद्री म्हंतात त्ये ह्येच!

आ.न.,
-गा.पै.

हाहाहा, कर्मदरिद्री , पुण्यात पण ते बोलाई का काय ते खात नाहीत... काही तेच खातात...

कपिलमुनी's picture

17 May 2018 - 1:07 pm | कपिलमुनी

काही ठिकाणी मट्ण शिजवताना कच्ची पपईचा गर लावतात असे वाचले आहे . प्रयोग केला नाही. कोणाला काही अनुभव ?

हो. कच्च्या पपईच्या गराने मॅरिनेट होते म्हणे. पटकन शिजते मटण.
सोलापुरातील प्रसिध्द शीग मटणाच्या मटणाला पपईचा गरच वापरतात.

डॉ सुहास म्हात्रे's picture

17 May 2018 - 1:40 pm | डॉ सुहास म्हात्रे

कच्च्या पपईत पॅपेन (papain) नावाचे एन्झाईम असते. ते मांसाला नरम बनवते (टेडरायझिंग). पॅपेन थोड्याच वेळात मांस नरम बनवते... तेव्हा पपईचा गर लावलेले मांस फार काळ न ठेवता शिजवावे.

पैलवान's picture

18 May 2018 - 8:30 am | पैलवान

हे माहिती नव्हते

डॉ सुहास म्हात्रे's picture

17 May 2018 - 1:19 pm | डॉ सुहास म्हात्रे

लई भारी ! जेवण झाल्यावरसुद्धा परत भूक खवळवणारा धागा !

मसाला करताना कांदा कच्चा घातलेला कधीच चालायचा नाही तर कांदे चुलीत किंवा gas वर भरीताला वांगे भाजतो तसा भाजायचा. त्यामुळे छानच चव येते. हे एकदम मस्टं आहे... आणि त्याबरोबर आईकडे दोन जास्तीचे कांदे भाजायचा हट्ट असे... त्यांची चव काय अप्रतिम असते !

खरयं, भाजलेल्या कांद्याची चव... अहाहा!

छान माहिती, तोंपासु, हे वे सां न ला.
चिकन बनवतांना सुद्धा आई ने काही गोष्टी सांगितल्या असतील तर त्या सुद्धा येऊ द्या इथे.

जेडी's picture

17 May 2018 - 3:25 pm | जेडी

हे वे सां न ला?

फुटूवाला's picture

17 May 2018 - 7:31 pm | फुटूवाला

हे वेगळे सांगावे ना लागे ..

नीलकांत's picture

17 May 2018 - 3:34 pm | नीलकांत

वरील कोल्हापुरी पध्दत आणि विदर्भातील मटन बनवण्याची पध्दत सुरूवातीला म्हणजे मटन शिजवताना सारखीच असलेली दिसते.
मटन उकडताना तेलात हळद घालून शिजवतात सोबत आलं लसूनपेस्ट असते. सुरूवातीला मटनाच्या पाण्यानेच मटन शिजते. ते तसे शिजले तरच चव येते. वरून पाणी घालायचे असल्यास भांड्यावर ठेवलेल्या परातीत पाणी घालून मग गरम झाल्यावर ते खाली उलटवून देने.
मटनाच्या उकडाचा रस्सा लयीच खास लागतो. लहान मुलांना हा रस्सा द्यावा असे म्हणतात.
बाकी चरबी बाबत हे निरिक्षण दिसते की नवीन लोक चरबी टाळतात. जूने खवय्ये मात्र चरबी पाहिजेच आणि त्याशिवाय चव येत नाही असे सांगतात.

साधारतः बोकडाचे आतडे वगैरे खाल्या जात नाहीत मात्र एका वर्गाला याच भागाच्या भाजींचे मटन खाताना पाहिले आहे. याला वजडी, कंदुरी किंवा हलकी भाजी असे म्हणतात. प्रत्यक्षात हे खाण्याचा योग आला नाही. मराठवाड्यात बंजारा लोक याच भागाची सळई नावाची भाजी बनवतात असे ऐकून आहे.
बाकी मटन खावे ते बंजारा लोकांनीच. ते लोक किलो दोन किलो मध्ये रमत नाही. त्यांची मोजनी बकरा या एककाने होते. म्हणजे काल तीन बकरे कापले. त्याला कारण सुध्दा असे की संपुर्ण तांडा जेवायला असल्यावर किलोचा हिशेब कसा जमायचा? :)

एक असेही ऐकले आहे की बोकड एकाच पातेल्यात शिजवल्यास त्याची चव सुध्दा वेगळी लागते.

तुम्ही दिलेल्या टिप्स आवडल्या. जाणकारांनी अधीक प्रकाश टाकावा म्हणजे मटनाची चव अधीक वाढेल.

मराठवाड्यात बंजारा लोक याच भागाची सळई नावाची भाजी बनवतात असे ऐकून आहे.
बाकी मटन खावे ते बंजारा लोकांनीच. ते लोक किलो दोन किलो मध्ये रमत नाही. त्यांची मोजनी बकरा या एककाने होते. म्हणजे काल तीन बकरे कापले. त्याला कारण सुध्दा असे की संपुर्ण तांडा जेवायला असल्यावर किलोचा हिशेब कसा जमायचा? :)

मराठवाड्यातले बंजारे (लमाण, गोरमाटी) हे अस्सल मटण खाणारे. त्यांना चिकन सुध्दा शक्य्तो चालत नाही. रक्ती म्हनजे रक्तात पीठ शिजवून केलेले. सळई/वजडी ही नॉर्मली करतातच पण कंदुरी त्याला म्हणत नाहीत. कंदुरी ही मराठे आणि धनगरातही असते. कंदुरीला काहीजणांकडे परंपरेने मेंढी कापतात, काही ठिकाणी बोकड. कंदुरी म्हनजे देवदेवाला विधि करतात त्यावेळे घराबाहेर, शेतावर, देवस्थानी जाऊन तेह्थेच बोकड कापून भाजी शिजवली जाते. कंदुरीच्या मटणात काय टेस्ट येते कोण जाणे पण अल्युमिनियमच्या थाळीत पहिल्यांदा रस्सा ओतला जातो, पीस पीस कडेला होतात, भाकरी नीट्ट कुस्करुन हाणली जाते. सोबतीला मटण. बाकी इतर काहीही नाही. जीभ खवळायसाठी जेन्टसलोक त्यांचे कार्यक्रम पार पाडतात पण कंदुरी मटणाची जी टेस्ट येते ती बाहेर हॉटेलात कधीच नाही. उमरग्यापाशी एक कसगी/खसगी नामक गाव आहे तेथे बाजारदिवशी एक माणूस स्टॉल लावतो. स्टॉल म्हनजे तीन टेबले एका लाईनीत आणि अल्युमिनियम्च्या थाळ्या. भाकर्‍या आणि मटण बस्स. एका दिवसात गडी ८-१० बोकड पाडतो. भले भले लोक कार घेऊन जेवायला बसतात. ह्या मटनाची टेस्ट कंदुरीच्या जवळपास जाणारी आहे.
मराठवाड्यातले अस्सल बकर्‍याचे मटण म्हनले तर तुळजापुरात. एकदा तिथले घरगुती मटण (त्यातल्या त्यात भोप्याच्या घरचे) खाणारा माणूस दुसर्‍या मटणाचे कौतुक करु धजत नाही.

प्रचेतस's picture

18 May 2018 - 2:03 pm | प्रचेतस

तुमचा मटणाचा अभ्यास एकदम म्हण्जे एकदमच पक्का आहे.

नीलकांत's picture

18 May 2018 - 7:32 pm | नीलकांत

अतिशय महत्वाच्या विषयावर उत्तम माहिती दिल्याबद्दल धन्यवाद. बाकी ते उमरग्याला कधी जायचं ते ठरवा. :)

आणि ते सोलापुरला कुठे कबाब का काय ते बनवतात त्याबद्दल काही बोलला नाहीस रे सायबा. आता येत्या तुळजापुर दौर्‍यात मटन खाने आले.

अभ्या..'s picture

18 May 2018 - 11:23 pm | अभ्या..

मालक तुम्हाला ह्या सोलापुराच्या कबाब बद्दल कोण सांगितले आणि?
बादवे सोलापुरात मटण भाजनालये असतात. भोजनालय नाही. तेथे आपल्याला मटण नेऊन द्यावे लागते. पेंटल चौकात एक चकोले नामक माणसाचे असे भोजनालय फेमस होते. नंतर त्याच्या प्रेरणेतून अनेक जण धंद्यात आले. चकोले अजून आहे. त्यांची खासियत शिग कबाब. खिम्यापेक्षा जरा मोठे मटण तोडून नेऊन त्यांचेकडे द्यायचे. साधारण चार जण असले तर एक किलो कबाब आनि अर्धा रश्याला असा हिशोब होतो. लोणी लावून भाजायची स्पेशल ऑर्डर असते. तो हे मटण पपईच्या गराचा मसाला लावून सलाइला लावून खरपूस भाजतो. मग आत चिंचोळ्या खोलीत फरशीवर बसकरे टाकून बैठक बसते. ओली पार्टी सुरू झाली की एका ताटलीत कबाब येतात. दारुकाम संपले की एका भगूण्यात रस्सा भाजी आणि कडक भाकऱ्या येतात. मग काय... हाणायचे निब्बार. आता दारू प्रकरण कायदेशीर आवरते घेतलंय.
या तुम्ही. आपण नुसत्या शिग मटणाची पार्टी करु.
ती झाली की तुळजापूर. तिथले आपण शाही पाव्हनेच. सो...मिळणारच खंगरी मटण.

अभिजीत अवलिया's picture

19 May 2018 - 11:31 am | अभिजीत अवलिया

उमरग्यापाशी एक कसगी/खसगी नामक गाव आहे तेथे बाजारदिवशी एक माणूस स्टॉल लावतो.

बाजाराचा वार कोणता?

फुटूवाला's picture

19 May 2018 - 12:42 pm | फुटूवाला

जनावरांचा बाजार असतो..

अभिजीत अवलिया's picture

19 May 2018 - 12:53 pm | अभिजीत अवलिया

धन्यवाद. एकदा सोलापूर/तुळजापूर/उस्मानाबाद भागात धडक मारावी लागणार लवकरच खास मटणासाठी.

फुटूवाला's picture

19 May 2018 - 4:58 pm | फुटूवाला

सोलापूर ते खसगी ७० + किमी चा रस्ता आहे. एन एच ९ ने उमरगा चौरस्ता गाठायचा अन मग तिथून १२ किमी(अंदाजे) उजवीकडे लागेल.
तो रस्ताही खुप खराब होता १० वर्षांपूर्वी आताचे माहित नाही..
उमरग्यात गेलात तर आदर्श महाविद्यालयाच्या पुढे जायचं तुरोरी रोडने. २ किमी गेले की ढाबा लागतो. आता नाव आठवत नाहीये, आप्पाचा ढाबा आहे. छान मटण देतो तोही.

लै आभारी हावोत बरका फटूवाले.
या कधी सोलापुराला, शिग पार्टी हणू.
वाटल्यास नळदुर्ग मार्गे चौरस्त्याला जाऊ. तिकडे पण हैत काही स्पॉट.
जिंदगीत वाटले नव्हतं कसगी म्हैते असलेला कुणी चंद्रा भेटलं म्हणूनश्यान. तुम्ही आलाव, बेस्ट झालं.

सामिष पाककृतींविषयी फारशी माहिती मराठीत नाही. अशी माहिती संकलित होऊन तिचे दस्तऐवजीकरण झाले पाहिजे. मराठी संस्कृतीची चौफेरता आणि विविधता जगासमोर आली पाहिजे. या लेखातले कित्येक तपशील मी ऐकलेसुद्धा नव्हते. बकऱ्याचे कान खातात हेही माहीत नव्हते. खरे तर बोकड आणि बकरा हे एकच की दोन वेगवेगळे प्राणी हेही माहीत नाही. शाकाहारी पाककृतींमधल्या क्रिया, जसे आसडणे, करचळणे तळसवणे, कोचवणे ह्या माहीत असतात पण सामिष कृतींसाठीचा शब्दसंग्रह शब्दकोशातसुद्धा दिसत नाही. हे डॉक्युमेंटेशन कुणीतरी केले पाहिजे. भाषेच्या आणि संस्कृतीच्या संवर्धनाचाच हा एक भाग आहे.

पुंबा's picture

18 May 2018 - 11:50 am | पुंबा

++१११११

विनाकारण ऑफिस मध्येच तोंडाला पाणी सुटून कामाचा बोऱ्या वाजत आहे.... आता घरी गेल्यावर पहिला डबा घेऊन मटणाच्या दुकानात जाणार ( कॅरीबॅग बंदी असल्यामुळे डबा न्यावा लागतो)

वजडी म्हणजे किडनी असं ऐकलं होतं. आतडी हा अर्थ नवीन आहे.

जे काय खाल्लं ते चविष्ट होतं. किडनी असो वा आतडे.

बाकी "घोंगडी पिप्पाणी" हे काय आहे यावर कोणीतरी प्रकाश टाकावा.

कपिलमुनी's picture

18 May 2018 - 5:04 pm | कपिलमुनी

आतडी काढून उभा छेद देउन चुन्याच्या पाण्यात व्यवस्थित धुवावी लागतात . मग त्याचे बारीक पीस करून भाजी करतात.

वजडी जमली नाही तर कडू लागते.

अर्धवटराव's picture

18 May 2018 - 11:04 pm | अर्धवटराव

कळवण्यास अत्यंत दु:ख होते कि आजपर्यंत जे काहि मटन खाण्यात आलं (हॉटेलात आणि मित्र परिवाराच्या घरी सुद्धा) त्यापैकी कुणाचच कौतुक करावं असं काहि वाटलं नाहि. मला मटन प्रकार आवडत नाहि... आणि याची शिक्षा म्हणुन मला कुत्सीक नजरांचा सामन कराव लागला आहे. आमचे 'बैठकीतले' मित्र मला 'एक दुर्दैवी जीव' याच भावनेने बघतात.

अभ्या..'s picture

18 May 2018 - 11:10 pm | अभ्या..

तसं काही नसतं अरा,
आता मी काही काही मटणाचे कौतुक करतो, काहींची माहिती असते याचा अर्थ मी खवय्या आहे किंवा मला मटन आवडते असा नाही. मला अजिबात आवडत नाही मटण. मटण आणि घरची आमटी भाकर ह्यात निवडायला सांगितले तर कितीही वेळा कधीही मी मटण बाजूला सारेन.

अर्धवटराव's picture

18 May 2018 - 11:55 pm | अर्धवटराव

मनातली एक बोच तेव्हढीच कमि झाली :)

उगा काहितरीच's picture

19 May 2018 - 7:42 am | उगा काहितरीच

अगदी असंच झालंय माझ्या बाबतीत पण. त्यामुळेच या धाग्यावर प्रतिक्रिया द्यायला येत नव्हतो. उगाच आपल्यामुळे लोकांचा हिरमोड नको व्हायला ! कदाचित लहानपणी मटण चाखलेलं नाही म्हणून आवडत नसावं . जे काही असेल ते पण मटण अजिबातच आवडलं नाही. त्यापेक्षा चिकन छान लागतं . मटण , चिकन वगैरे खाताना कुठलाही पुर्वग्रह न बाळगता खायचं आणि आवडलं तरंच कंटिन्यु करायचं असं ठरवलं होतं . कदाचित चांगलं मटण खाण्यात आलं नसेल , पण जे काही खाल्लं ते अजिबात नाही आवडलं. एकदा एका बंजारी मित्राच्या घरी बनवलेलं खाल्ल होतं आणि अजून एकदा दसर्याच्या दिवशी राजस्थानी मित्राकडे , ते पूर्ण बकरा वगैरे वगैरे वालंच. त्यापेक्षा चिकन तंदुरी , बिर्यानी लै भारी ! चिकनचा आत्तापर्यंत सगळ्यात जास्त आवडलेला प्रकार म्हणजे इंद्रायणी भात आणि चिकन रस्सा ! सिंहगड रोडवर वर उल्लेख केलंय तसं स्वतः चिकन नेऊन देऊन बनवून देणारे हॉटेल आहेत तिथे खाल्लेलं चिकन + इंद्रायनी तांदूळाचा भात ! निव्वळ स्वर्गसुख !!! हॉटेलचं नाव बहुतेक समाधान होतं.बऱ्याच दिवसांत नाही जाणं झालं राव .

जेडी's picture

19 May 2018 - 7:31 pm | जेडी

चिकनपेक्षा मटण चवीला चांगले असते, खरे खव्वये चिकन कधीच खात नाहीत, त्यांची पहिली पसंदी मटणालाच असते. पण ते हॉटेलात काय चवीचे असू शकणार नाही. कधीतरी शिजवून ठेवलेले कसे चांगले लागेल हो? कमीतकमी दीड दोन तास तरी हाताशी हवा मटण करायला. त्यामुळे घरचेच मटण खायला हवे.

आमच्या ऑफिसातले जातात समाधानला. आहे अजून ते सिंहगड रोडवर. पण आम्ही घरी बनवलेल्या मटणाची त्यांनी चव चाखल्यामुळे त्यांना समाधानही फार उजवे वाटत नाही पण त्यातल्या त्यात दुसऱ्या हॉटेलापेक्षा बरे म्हणुन खातात.

अभिजीत अवलिया's picture

20 May 2018 - 11:35 am | अभिजीत अवलिया

चिकनपेक्षा मटण चवीला चांगले असते ह्याच्याशी सहमती. पण अस्सल गावरान चिकन पण चांगले लागते. अस्सल गावरान म्हणजे गावाकडे ज्या दिवसभर गावभर फिरून स्वत:चे पोट भरणाऱ्या कोंबड्या असतात त्या. शहरात जे गावरान मिळते ते डुप्लिकेट असते.

अशी अस्सल गावरान कोंबडी कापली की पिसे न काढता अगोदर निखाऱ्यावर भाजून घ्यायची आणि मग करायची. भारी लागते चवीला.

पद्मश्री चित्रे's picture

19 May 2018 - 8:05 am | पद्मश्री चित्रे

अंगच्या पाण्यात शिजू दे हे मटण चिकन सगळ्यांंनाच लागू आहे. मासे पण सवताळून त्याच सुटणार्या पाण्यात आधी होऊ दिले तर चव राहते. नाहीतर पाणीदार होतं सगळं.

Nitin Palkar's picture

25 May 2018 - 4:01 pm | Nitin Palkar

सवताळून.... हा शब्द बघितल्यावर आधी प्रतीसाद देणाऱ्याचं नाव बघितलं....

कपिलमुनी's picture

19 May 2018 - 12:02 pm | कपिलमुनी

मटण रान खाल्ले आहे का कोणी ? चौफुलामधला तुळजा भवानी फेमस आहे .

गणामास्तर's picture

19 May 2018 - 12:55 pm | गणामास्तर

रान कँपातल्या ईस्ट स्ट्रीटच्या बागबान ला पण मिळते.
तसेच खेड शिवापूर टोल नाका सोडला की लगेच डाव्या हाताला एक उरूस म्हणून नवीन झालंय त्यांच्याकडेही मिळतं.
एकंदरीत चवीच्या बाबतीत 'उरुस' उजवं आहे.

कपिलमुनी's picture

19 May 2018 - 8:25 pm | कपिलमुनी

उरूस बद्दल ऐकला आहे . आधी ऑर्डर द्यावी लागते.बघू कधी योग येतो.

पैलवान's picture

19 May 2018 - 4:23 pm | पैलवान

रान हा एक वेड लावणारा प्रकार आहे.
आधी खाता येत नव्हतं. जिथे मिळायचं तिथे बोकडाचं, ते आम्हाला चालत नाही. हवेली तालुक्यात बहुतेक सगळ्यांना मेंढीच लागते. आता हडपसर-सासवड रस्त्यावर मेंढीचं रान मिळतंय. आमची सोय झाली!

रान हा काय प्रकार असतो? (मटण खात नसल्याने बऱ्याच गोष्टी माहीत नाहीत.)

कपिलमुनी's picture

19 May 2018 - 9:49 pm | कपिलमुनी

बोकडाचा मांडीपर्यंत लेग पीस तंदूर करणे याला मटण रान म्हणतात . काहीजण नुसताच तंदूर करतात ,काहीजण त्यावर
तंदूर नंतर मसाला (फ्राय) घालतात.

साधारण 4-5 लोक लागतात एक डिश खायला .

मटनात गोडे किम्वा गोडाचे मटन खाल्लंय का कोणी.
मी एकदा मधात मुरवून नंतर तंदूर केलेले चिकन आणि मटन दोन्ही खाल्लंय.
एका अस्सल कोल्हापुरकर मित्राच्या घरी. त्या नंतर पुन्हा कुठेच दिसला नाही तो प्रकार

हे सोलापूरचं लै काळ सहन करत आलोय. फार झालं आता.

आता मी येतोय तिथे. तीन चार दिवस तर तीन चार दिवस.
आता जाणं भाग आहे. बस्स. आलोच.

वऱ्हाडी मटनाची ही पाककृती अस्सल आहे का उगाच अहवाल भरती इतकं सांगाल का? घरी जमवावं म्हणतोय एकदा घाट

पैलवान's picture

21 May 2018 - 7:59 am | पैलवान

सोन्याबापू यांचा वर्‍हाडी चिकन रस्सा

सानिका स्वप्नील यांचं सावजी चिकन

नीलकांत's picture

21 May 2018 - 9:05 am | नीलकांत

दिलेली पाककृती छान आहे. पण पालक आणि कसुरी मेथी नेहमीच असते असे नाही किंवा हे दोन घटक व-हाडी मटनाचा भाग आहेत हे मला माहिती नाही. व-हाडी मटनाचा विशेष भाग म्हणजे छान भाजून मग बारीक केलेला ओला मसाल्याचा गोळा. आणि जमल्यास चुलीवर किंवा नाहितर गॅसवर का होईना भाजलेला कांदा व आलं लसून चा गोळा.
मूळ लेखात सांगीतल्याप्रमाणेच अंगच्या पाण्याने मटन शिजवावे. वर परात ठेवून पानी गरम करावे व ते भांड्यात टाकावे. खरी मजा या मसाल्याने येते. वरच्या व्हिडीओतील अजिबात न आवडलेला भाग म्हणजे त्यातील मटन खूप शिजलेले दिसते. ते टाकून मटन मसल्यात एकजीव करायचे असे व्हिडीओ सांगतो. येथे उकडलेले मटन त्यातील पाणी वेगळे काढून आधी तेलात मसाला व कांद्याचे गोळे घालून मस्त शिजू दिल्यावर या मसाल्यात केवळ सुके मटन घालून ते मसाल्यामध्ये थोडावेळ होऊ द्यावे याने मसाला आतपर्यंत मूरतो. मग थोडा वेळाने आधी मटनाचे पानी घालावे. ( खरी चव याच रश्याने येते) त्यानंतर हवे असल्यास गरम पानी घाला. रस्सा किती असावा हे मसाल्यावर अवलंबून असते.

जेम्स वांड's picture

21 May 2018 - 10:26 am | जेम्स वांड

जरा authentic वाटले. ट्राय करायला हरकत नाही, जमेल तशी एकदा रेसिपी टाकावी ही नम्र विनंती मालक हो.

अनिता's picture

24 May 2018 - 12:19 am | अनिता

सोलापूर चिकन पुणे येथे हॉटेल स्वराज, शुक्रवार पेठ आहे तिथे मिल्ते. ७ प्रकारच एका थालित.