सफेद मांस.

Primary tabs

प्रभाकर पेठकर's picture
प्रभाकर पेठकर in अन्न हे पूर्णब्रह्म
26 Jun 2013 - 2:03 am

Safed-Mans

साहित्यः

मटण = १/२ किलो.
वनस्पती तूप = ४ मोठे चमचे. (टेबल स्पून)
दही = १ कप
मीठ = चवीनुसार.
लाल मिरचीतल्या बिया = १ मोठा चमचा.
आलं = २ इंच
बदाम = १० ते १२ नग
खसखस = १ मोठा चमचा.
नारळ = अर्धी वाटी (आमटीची वाटी).
खवा = २ मोठे चमचे.
दूध = १ कप
गुलाबजल = १ मोठा चमचा
लिंबू रस = १ मोठा चमचा.
वेलचीपूड = चिमुटभर.

तयारी:
आलं लांब लांब (काड्यांच्या स्वरूपात) चिरून घ्या.
मिरच्यांच्या बिया मिक्सरवर वाटून त्यांची पावडर करून घ्या.
बदाम उकळून थंड पाण्यात टाकून त्याची साले काढून टाका.
खसखस पाण्यात भिजत ठेवा.
बदाम, खसखस आणि नारळ एकत्र वाटून त्याची मुलायम पेस्ट करून घ्या.
दही फेटून ठेवा.

कृती:

भरपूर पाणी आणि मीठ घालून मटण उकळून घ्या. एक चांगली उकळी आली की पाणी फेकून देउन मटण ताज्या पाण्यात धुवून घ्या.

पातेलीत किंवा कढईत वनस्पती तुप तापवून त्यात मटण, दही, मीठ, मिरच्यांच्या बियांची पावडर, आल्याच्या काड्या घालून परतून घ्या. आता त्यात मटण शिजण्यापुरतेच पाणी घालून मटण शिजवून घ्या.

बदाम, खसखस आणि नारळाची पेस्ट घालून परता. खव्यात दूध मिसळून ते मटणावर टाका आणि मंद आंचेवर मटण शिजू द्या.

रस्सा जरा घट्ट झाला की त्यात गुलाबजल, लिंबूरस आणि वेलचीपूड टाकून ढवळा. लगेच आंच बंद करा.

तंदूर रोटी, परोठा, पोळ्या, भात॑ ह्या बरोबर आस्वाद घ्या.

शुभेच्छा...!

प्रतिक्रिया

अर्धवटराव's picture

26 Jun 2013 - 3:50 am | अर्धवटराव

काय रिच रेसीपी आहे. कसलं लागत असेल जबरी...
एक शंका... मटण उकळुन ते पाणि पाणि फेकुन दिल्यास मटणाची पौष्टीकता कमि होते काय?

अर्धवटराव

प्रभाकर पेठकर's picture

26 Jun 2013 - 9:43 am | प्रभाकर पेठकर

मटण उकळुन ते पाणि पाणि फेकुन दिल्यास मटणाची पौष्टीकता कमि होते काय?

मटण पूर्ण शिजवून ते पाणी आपण फेकत नाही आहोत. मटण शिजायला तशी ४० मिनिटे लागतात. पैकी पहिल्या ५ मिनिटात आणलेल्या उकळीने त्यातील जीवनसत्व नाहिशी होत नाहीत.

स्पंदना's picture

26 Jun 2013 - 5:32 am | स्पंदना

गेल कामातून डोक.
आता हे करुन खाऊ पर्यंत चैन नाही जीवाला.

विश्वनाथ मेहेंदळे's picture

27 Jun 2013 - 10:47 am | विश्वनाथ मेहेंदळे

+११११११११११११११११११११

कवितानागेश's picture

26 Jun 2013 - 7:00 am | कवितानागेश

हायला!!
उपासाचं मट्टण!! :P

स्नेहांकिता's picture

26 Jun 2013 - 9:46 am | स्नेहांकिता

मटण इन व्हाईट ग्रेव्ही हे नाव साजून दिसले असते.
मटण उकळून पाणी फेकून दिलेले वाचून जीव कळवळला हो काका ! त्याचे सूप कसे बनवायचे सांगा ना !

विश्वनाथ मेहेंदळे's picture

27 Jun 2013 - 10:44 am | विश्वनाथ मेहेंदळे

सूडने मिपावर सांगितलेला पेशवाई आणि हॅवमोरचे आईस्क्रीम हा किस्सा आठवला.

असो, लगे हात तांबडा रस्सा, पांढरा रस्सा, सावजी मटण यांना पण प्रॉपर नावे देऊन टाकूया. नंतर पुरणपोळी, लाडू इत्यादींचे नामशुद्धीकरण करूया.

llपुण्याचे पेशवेll's picture

26 Jun 2013 - 9:49 am | llपुण्याचे पेशवेll

किंवा 'मटण शुभ्रा' हे नाव पण भारी वाटले असते.

- शाकाहारी पेशवे

प्रभाकर पेठकर's picture

26 Jun 2013 - 11:26 am | प्रभाकर पेठकर

'मटन इन व्हाईट ग्रेव्ही' किंवा 'मटण शुभ्रा' दोन्ही नांवे चालू शकतील.
पण मुळात ही राजस्थानी पाककृती असल्याने त्यांनी दिलेले नांवच मी ठेवले आहे.

llपुण्याचे पेशवेll,

'शुभ्रा' म्हणून पेशवाई मराठीचा आग्रह धरायचा तर 'मटण' हे इंग्रजी नांव कसे चालेल? फारात फार 'शुभ्र मांस' म्हणता येईल.

दिपक.कुवेत's picture

26 Jun 2013 - 12:02 pm | दिपक.कुवेत

अहो नावात काय आहे? आपला मतलब तर चवीशी आहे......

मदनबाण's picture

26 Jun 2013 - 3:03 pm | मदनबाण

मला शुभ्रा चालेल ! ;)
Shubhra
बाकी शाकाहारी असल्याने मस्त छान असे काही म्हणता येत नाही,पण पाकॄ काकाश्रींची असल्याने चविष्ठ नक्कीच असणार.

दिपक.कुवेत's picture

26 Jun 2013 - 11:24 am | दिपक.कुवेत

सहि पाकॄ आणि बढिया फोटो. मटणाएवजी चिकन घातलं तर कसं लागेल?

चंबु गबाळे's picture

26 Jun 2013 - 11:49 am | चंबु गबाळे

पांढरा रस्सा झक्कास लागतो पण ह्यात वनस्पती तूप + खवा म्हणजे मला जरा मळमळलच ;)
आणि मटणाच पाणी फेकुन????????????????????????????????????????? निदान बाजुला काढुन असं तरी म्हणा :)

प्रभाकर पेठकर's picture

27 Jun 2013 - 2:45 am | प्रभाकर पेठकर

चंबु गबाळे साहेब,
उपहारगृहात आपण जातो तिथल्या अनेक पाककृती आपल्याला आवडत असतात पण त्या बनताना त्यात काय काय वापरले जाते आपल्याला माहित नसते त्यामुळे फक्त अंतिम चवीवर आपण मनापासून प्रेम करतो.
उपहारगृहातही, विशेषतः मोघलाई पदार्थांमध्ये खवा, दूध, मध, काजू, मनुका, सुके अंजीर, गुलाबजल, केवडाजल, विविध अत्तरे, पेटता निखारा, वनस्पती तुप, साजुक तुप वगैरे वगैरे अनेक पदार्थांचा वापर केला जातो.
एका राजाच्या पदरी एक स्वयंपाकी होता. एक विशिष्ट पदार्थ तो बनवायचा. हे राजे लोकं एका पदार्थासाठी एक स्वयंपाकी पोसायचे. त्या पदार्थाची त्याची खासियत असायची. तर असा हा स्वयंपाकी रोज सकाळी राजाकडून एक सोन्याची मोहोर घेऊन जायचा आणि त्याच्या पदार्थाला फोडणी देताना ती सोन्याची मोहोर तो फोडणीत टाकून ती फोडणी पदार्थास द्यायचा. अर्थात नंतर ती मोहोर त्या पदार्थातून काढून, धुवून, खिशात घालायचा. त्या पदर्थाच्या सर्वोत्तम चवीचे रहस्य अशा प्रकारे त्या फोडणीत होते. असो. खरं-खोटं देव जाणे.

दिपक.कुवेत's picture

26 Jun 2013 - 11:57 am | दिपक.कुवेत

त्यात एवढा काय विचार करायचा?

मी_देव's picture

26 Jun 2013 - 12:07 pm | मी_देव

दिपक्.कुवेतभौ, imagine करायला, आवडेल न आवडेल हे ठरवायला विचारच करावा लागतो ना..!! :)

चंबु गबाळे's picture

26 Jun 2013 - 12:10 pm | चंबु गबाळे

दिपक्.कुवेतभौ, imagine करायला, आवडेल/ न आवडेल हे ठरवायला विचारच करावा लागतो ना!!!!!! :)

मी_देव's picture

26 Jun 2013 - 12:12 pm | मी_देव

फोटो झकास.. एक्दम सुटसुटीत पाकॄ

दिपक.कुवेत's picture

26 Jun 2013 - 12:18 pm | दिपक.कुवेत

अरे खायला विचार कसला करायचा? काहि गोष्टि ह्या अविचारानेच करायच्या असतात :D

चंबु गबाळे's picture

26 Jun 2013 - 12:21 pm | चंबु गबाळे

म्हणजे तुझी "सहि पाकॄ" प्रतिक्रिया कितपत (अ)विचाराअंती आली ते समजलं :D

गणपा's picture

26 Jun 2013 - 1:29 pm | गणपा

लाहोलविलाकुवत !
अरे काय चावट पणा आहे हा काका?
आज संकष्टीच्या दिवशी हे असलं काही चमचमीत चापण्याचे पापी विचार मनात डोकावून गेले ना.
हे गणपती बाप्पा या पेठकरकाकांना क्षमा कर. ;)

लाल मास, सफेद मास (मांस) ही नावेच मुळी बेहद्द आवडली आहेत. त्याला फॅन्सी पर्याय नकोतच. "मांस" हा शब्द अस्सल मांसाहार्‍याला किती खूष करणारा आहे. एकदम मूळ शब्द.

म्हणूनच अशा पदार्थांची नावे गोश्त, मांस, कलेजी, भेजा, वजडी, पाया, रान अशा शब्दांना घेऊन बनवलेली छान वाटतात.

शाकाहारींना हे नकोसं वाटेल पण त्यांना तसाही पदार्थातच रस वाटणार नाही. त्यामुळे अशा पदार्थाचं नाव मांसाहारींची शिकारीवृत्ती चाळवणारं असलं तर काय वाईट? :)

वा काका.. भन्नाट पाकॄ आवडली आणि मिरच्यांच्या फक्त बिया वापरण्याची आयडिया सुद्धा. मिरच्यांमुळे लाल रंग आला असता, पण फक्त बियांमुळे तिखट पण झाले आणि रंग पण पांढरा राहिला.
एकदा नक्की करुन बघणार.

सानिकास्वप्निल's picture

27 Jun 2013 - 2:22 pm | सानिकास्वप्निल

पाकृ आवडली पण सफेद मटण किंवा पांढरा रस्सा आवडत नाही म्हणून पास.
फोटो आवडला :)

काका ते पाणी फेकून का द्यायचे.

प्रभाकर पेठकर's picture

27 Jun 2013 - 2:08 am | प्रभाकर पेठकर

मांस पेशींमध्ये आणि हाडाच्या मगज (बोन मॅरो) मध्ये रक्ताचा अंश असतो तो नुसता धुवून जात नाही. जरा एक उकळी काढल्यावर बाहेर येऊन पाण्यात मिसळतो. ते रक्त मिश्रीत पाणी फेकून देऊन मांस एकदा धुतल्यावर रक्ताचा लाल रंग दूर होऊन सफेद मांस पांढरे स्वच्छ दिसते. अन्यथा ते मळकट दिसेल.

रेवती's picture

26 Jun 2013 - 10:54 pm | रेवती

वा! छान फोटो! शाकाहार्‍यांसाठी मटणाऐवजी बटाटे घालून करता येईल. ;)

प्यारे१'s picture

27 Jun 2013 - 1:26 am | प्यारे१

आज्जी,
का? का? ;)
त्यापेक्षा शाकाहार्‍यांनी नुसता खवा खावा.
बटाट्याऐवजी किमान मशरुम अथवा पनीर तरी?

का कुणास ठाऊक मटण चिकन बघितलं की बिचारे डोळ्यासमोरच येतात... जिवंत! :(
त्यामुळं पाकृ छान दिसत असली तरी म्हणवत नाही.
- कन्व्हर्टेड प्यारे

बटाटे अन कांदे इ. पाहिले की शेतात/रानात मुक्तपणे वाढणारी त्यांची रोपे आठवत नाहीत वाट्टे?? मुलखाचा चावटपणा आहे हा ;)

प्रभाकर पेठकर's picture

27 Jun 2013 - 2:10 am | प्रभाकर पेठकर

शाकाहार्‍यांनी सुरणाच्या फोडी आणि शेवग्याच्या शेंगांचा वापर करून पाहावा.

आनंदी गोपाळ's picture

27 Jun 2013 - 12:19 am | आनंदी गोपाळ

अरे रताळ्यांनो,
हा पांढरा आन ताम्बडा रस्सा न्हवं का?

मज पाकशास्त्रनिरक्षराला एक प्रश्न पडलायः ते आलं कशासाठी घातलंय रेशिपीत?? अन नेहमीच्या पापुलर नॉन व्हेज डिशेसमध्ये आलं असतं की नसतं?

प्रभाकर पेठकर's picture

27 Jun 2013 - 2:21 am | प्रभाकर पेठकर

जे मांस शिजायला आणि पचायला कठीण असते त्यात आलं घालतात.
आलं पाचक आहे. तसेच, मांसातील तंतूंना एकत्र घट्ट धरून ठेवणारे जे तंतू असतात ते आल्यामुळे तुटतात आणि मटण मऊ शिजते. आल्याला टेंडरायझर मानतात. आले घालायचे नसल्यास कच्च्या पपईचा गर मटणाला चोळून ठेवतात विशेषतः कबाब करताना. तासभर असा गर चोळून ठेवला की मग तो नुसता पुसून काढतात पाण्याने धूत नाहीत. त्या नंतर हवा तो मसाला लावून कबाब भाजतात. अशाने कबाब चिवट न होता मऊ शिजतात.
डुकराचे मांस शिजायला जास्त कठीण असते. त्यामुळे डुक्कर शिजवताना भरपूर आल्याचा वापर करतात.

मांसा हा नाजुक आणि चटकन शिजणारा असल्याने मांसे शिजवताना आले घालावे लागत नाही. घातलेच तर चवीसाठी किंवा सुशोभीकरणासाठी वापरतात.

ओहो तसंय होय? बहुत धन्यवाद पेठकरकाका या माहितीसाठी. आल्याची गरज काय हे आता समजले, पण मटन शिजायला कठीण असते त्याच्या आत्तापर्यंत ज्या डिशेस खाल्ल्या त्यात मात्र आल्याची चव जाणवली नाही. तुम्ही दिलेल्या डिशमध्ये अर्धा किलो मटणात २ इंच आले घातले आहे म्हंजे चव येत असेल ना त्याची काहीतरी बरोबर? तशी ती चव आली नाही म्हणून म्हणतोय. की मटन डिशेसमध्ये इन जण्रल आले घालतातच असे नाही?

टेंडरायझर म्हणून आले त्यासाठी वापरले जाऊ शकते हे पहिल्यांदा वाचले. ते कसे कळाले असेल देव जाणे.
ऑब्व्हियस आजिबात वाटत नाहीये.

अभ्या..'s picture

27 Jun 2013 - 2:25 am | अभ्या..

शाही कारभार आहे पेठकर काकांचा. :) ते तसले अत्तराचे असते तसे जन्नत उल फिरदौस सारखे नाव पायजे होते.
घासफूस व्हर्जन चे पर्याय पण बेस्ट

धमाल मुलगा's picture

27 Jun 2013 - 5:39 am | धमाल मुलगा

हे असलं उत्तरेकडच्या मटणाचं साग्रसंगीत प्रकरण नुसतं असं वाचून कळतंय होय? एखाद्या निवांत संध्याकाळी कुठेतरी जमावं, फर्मास गप्पाटप्पा करत, गाण्यागिण्यांवर वाद घालत बसावं, मध्येच चर्चेच्या कोंडाळ्यात भूक चाळवायला पेठकरकाकांच्या हातचं खेकड्याचं सूप वाटी वाटीनं यावं.....आन मऽऽग निवांत तबियतीत हे असलं सफेद मांस, अमृतसरी कुल्चासोबत हाणावं........त्यात ज्ये शेन्शेशन है, ते ह्यात है का? ;)

सुबोध खरे's picture

27 Jun 2013 - 10:33 am | सुबोध खरे

पेठकर साहेब, हे लाल मांस आणि सफ़ेद मांस दोन्ही मी राजस्थानात( जोधपूरला) खाल्ले आहे. खरतर हे पदार्थ तेथील राजघराण्याच्या खास पाककलेतील स्पेशालीटी आहेत आपल्याला पाकशास्त्रात काही कळत नाही म्हणून मी उगाच यात लुडबुड करीत नाही. परंतु हे दोन्ही प्रकार चांगले शिजलेले असतील तर अत्यंत रुचकर लागतात. फक्त एक फरक म्हणजे मी खाल्लेले पदार्थ शुद्ध( साजूक ) तुपातील होते. वनस्पतीतील नव्हते. शिवाय ते पदार्थ जवळ जवळ दोन तास मंद अग्नीवर बंद भांड्यात( झाकण ठेवून) चुलीवर ठेवलेले होते त्यामुळे मसाले अतिशय छान मिळून आले होते आणि मटण जिभेने चावता येण्यासारखे होते. हे आमच्या एक राजपूत डॉक्टरच्या घरी त्याच्या आईने केले होते. त्यांच्या म्हणण्याप्रमाणे जनावर( बोकड) कमी वयाचा असावा म्हणजे मांस कोवळे आणि लुसलुशीत असते. बाकी पूर्ण कृती वगैरे मला काही कळत नाही. मला वाटते त्यांनी पांढरी मिरी सुद्धा वापरली होती. पण आपली पाककृती आणि फोटो पाहून जीभ फारच खवळली

प्रभाकर पेठकर's picture

30 Jun 2013 - 3:55 pm | प्रभाकर पेठकर

सुबोध खरे साहेब,

खरतर हे पदार्थ तेथील राजघराण्याच्या खास पाककलेतील स्पेशालीटी आहेत

अगदी खरं आहे. राजेशाही पाककृतीत पदार्थातील वैविध्य आणि देखणेपणा ह्या साठी असे वेगवेगळे प्रयोग केले जात. राजघराण्यातील माणसे सामान्या़ंचे जेवण कसे जेवतील? हां.. आता कधीतरी राहूलबाबा झोपडीत जाऊन गरीबासोबत जेवतात पण रोज रोज नाही.

फक्त एक फरक म्हणजे मी खाल्लेले पदार्थ शुद्ध( साजूक ) तुपातील होते. वनस्पतीतील नव्हते.

होय राजेशाही पदार्थांमध्ये साजुक तुपच वापरले जात असे. वनस्पती तुपाचा शोध अजून लागायचा होता. पण, साजुक तुप (एवढ्या प्रमाणात) पचायला जड असतं असा माझा वैयक्तिक अनुभव आहे. कदाचित प्राणीजन्य असल्यामुळे असेल. त्या मानाने वनस्पती तुप पचतं. असो. कोणाला साजुक तुप वापरायचे असेल तर अवश्य वापरावे. चव अजुन 'राजेशाही' होईल.

शिवाय ते पदार्थ जवळ जवळ दोन तास मंद अग्नीवर बंद भांड्यात( झाकण ठेवून) चुलीवर ठेवलेले होते त्यामुळे मसाले अतिशय छान मिळून आले होते.

बहुतेक भारतिय पाककृती मंद आंचेवर॑ शिजवतात. त्याने पदार्थ व्यवस्थित शिजून चव वृद्धींगत होते.

जनावर( बोकड) कमी वयाचा असावा म्हणजे मांस कोवळे आणि लुसलुशीत असते.

जनावर फार लहान असू नये. चव उणावते. अर्थात, निखार्‍यांवर भाजून (कबाब वगैरे) शिजवण्यासाठी जनावर कोवळेच असावे. (वाचायलाही जरा क्रुर वाटते पण वास्तव आहे ते.)

मला वाटते त्यांनी पांढरी मिरी सुद्धा वापरली होती.

पुढच्यावेळी वापरून पाहीन.