सफेद मांस.

मटण उकळुन ते पाणि पाणि फेकुन दिल्यास मटणाची पौष्टीकता कमि होते काय?

मटण पूर्ण शिजवून ते पाणी आपण फेकत नाही आहोत. मटण शिजायला तशी ४० मिनिटे लागतात. पैकी पहिल्या ५ मिनिटात आणलेल्या उकळीने त्यातील जीवनसत्व नाहिशी होत नाहीत.

'मटन इन व्हाईट ग्रेव्ही' किंवा 'मटण शुभ्रा' दोन्ही नांवे चालू शकतील.
पण मुळात ही राजस्थानी पाककृती असल्याने त्यांनी दिलेले नांवच मी ठेवले आहे.

llपुण्याचे पेशवेll,

'शुभ्रा' म्हणून पेशवाई मराठीचा आग्रह धरायचा तर 'मटण' हे इंग्रजी नांव कसे चालेल? फारात फार 'शुभ्र मांस' म्हणता येईल.

चंबु गबाळे साहेब,
उपहारगृहात आपण जातो तिथल्या अनेक पाककृती आपल्याला आवडत असतात पण त्या बनताना त्यात काय काय वापरले जाते आपल्याला माहित नसते त्यामुळे फक्त अंतिम चवीवर आपण मनापासून प्रेम करतो.
उपहारगृहातही, विशेषतः मोघलाई पदार्थांमध्ये खवा, दूध, मध, काजू, मनुका, सुके अंजीर, गुलाबजल, केवडाजल, विविध अत्तरे, पेटता निखारा, वनस्पती तुप, साजुक तुप वगैरे वगैरे अनेक पदार्थांचा वापर केला जातो.
एका राजाच्या पदरी एक स्वयंपाकी होता. एक विशिष्ट पदार्थ तो बनवायचा. हे राजे लोकं एका पदार्थासाठी एक स्वयंपाकी पोसायचे. त्या पदार्थाची त्याची खासियत असायची. तर असा हा स्वयंपाकी रोज सकाळी राजाकडून एक सोन्याची मोहोर घेऊन जायचा आणि त्याच्या पदार्थाला फोडणी देताना ती सोन्याची मोहोर तो फोडणीत टाकून ती फोडणी पदार्थास द्यायचा. अर्थात नंतर ती मोहोर त्या पदार्थातून काढून, धुवून, खिशात घालायचा. त्या पदर्थाच्या सर्वोत्तम चवीचे रहस्य अशा प्रकारे त्या फोडणीत होते. असो. खरं-खोटं देव जाणे.

मांस पेशींमध्ये आणि हाडाच्या मगज (बोन मॅरो) मध्ये रक्ताचा अंश असतो तो नुसता धुवून जात नाही. जरा एक उकळी काढल्यावर बाहेर येऊन पाण्यात मिसळतो. ते रक्त मिश्रीत पाणी फेकून देऊन मांस एकदा धुतल्यावर रक्ताचा लाल रंग दूर होऊन सफेद मांस पांढरे स्वच्छ दिसते. अन्यथा ते मळकट दिसेल.

शाकाहार्‍यांनी सुरणाच्या फोडी आणि शेवग्याच्या शेंगांचा वापर करून पाहावा.

जे मांस शिजायला आणि पचायला कठीण असते त्यात आलं घालतात.
आलं पाचक आहे. तसेच, मांसातील तंतूंना एकत्र घट्ट धरून ठेवणारे जे तंतू असतात ते आल्यामुळे तुटतात आणि मटण मऊ शिजते. आल्याला टेंडरायझर मानतात. आले घालायचे नसल्यास कच्च्या पपईचा गर मटणाला चोळून ठेवतात विशेषतः कबाब करताना. तासभर असा गर चोळून ठेवला की मग तो नुसता पुसून काढतात पाण्याने धूत नाहीत. त्या नंतर हवा तो मसाला लावून कबाब भाजतात. अशाने कबाब चिवट न होता मऊ शिजतात.
डुकराचे मांस शिजायला जास्त कठीण असते. त्यामुळे डुक्कर शिजवताना भरपूर आल्याचा वापर करतात.

मांसा हा नाजुक आणि चटकन शिजणारा असल्याने मांसे शिजवताना आले घालावे लागत नाही. घातलेच तर चवीसाठी किंवा सुशोभीकरणासाठी वापरतात.

सुबोध खरे साहेब,

खरतर हे पदार्थ तेथील राजघराण्याच्या खास पाककलेतील स्पेशालीटी आहेत

अगदी खरं आहे. राजेशाही पाककृतीत पदार्थातील वैविध्य आणि देखणेपणा ह्या साठी असे वेगवेगळे प्रयोग केले जात. राजघराण्यातील माणसे सामान्या़ंचे जेवण कसे जेवतील? हां.. आता कधीतरी राहूलबाबा झोपडीत जाऊन गरीबासोबत जेवतात पण रोज रोज नाही.

फक्त एक फरक म्हणजे मी खाल्लेले पदार्थ शुद्ध( साजूक ) तुपातील होते. वनस्पतीतील नव्हते.

होय राजेशाही पदार्थांमध्ये साजुक तुपच वापरले जात असे. वनस्पती तुपाचा शोध अजून लागायचा होता. पण, साजुक तुप (एवढ्या प्रमाणात) पचायला जड असतं असा माझा वैयक्तिक अनुभव आहे. कदाचित प्राणीजन्य असल्यामुळे असेल. त्या मानाने वनस्पती तुप पचतं. असो. कोणाला साजुक तुप वापरायचे असेल तर अवश्य वापरावे. चव अजुन 'राजेशाही' होईल.

शिवाय ते पदार्थ जवळ जवळ दोन तास मंद अग्नीवर बंद भांड्यात( झाकण ठेवून) चुलीवर ठेवलेले होते त्यामुळे मसाले अतिशय छान मिळून आले होते.

बहुतेक भारतिय पाककृती मंद आंचेवर॑ शिजवतात. त्याने पदार्थ व्यवस्थित शिजून चव वृद्धींगत होते.

जनावर( बोकड) कमी वयाचा असावा म्हणजे मांस कोवळे आणि लुसलुशीत असते.

जनावर फार लहान असू नये. चव उणावते. अर्थात, निखार्‍यांवर भाजून (कबाब वगैरे) शिजवण्यासाठी जनावर कोवळेच असावे. (वाचायलाही जरा क्रुर वाटते पण वास्तव आहे ते.)

मला वाटते त्यांनी पांढरी मिरी सुद्धा वापरली होती.

पुढच्यावेळी वापरून पाहीन.