'मटण रोगनजोश' ही एक पारंपारीक काश्मिरी पाककृती आहे.
'रोगनजोश' असल्याकारणाने 'रोगन'चा 'जोश' जास्त असणं स्वाभाविक आणि अपेक्षित आहे. काश्मिरातील थंडी पाहता शरीरात उब निर्माण होण्यासाठी अशा पाककृतींचा फायदा होतो.
आजच्या आहार आणि उष्मांक नियंत्रणाच्या निकषांवर ही पाककृती 'वजनदार व्यक्तिमत्त्वांसाठी' अयोग्य ठरू शकते परंतु चवीच्या निकषांवर ती पुन्हा पुन्हा करून खावीशी वाटेल अशीच आहे.
साहित्यः
मटण :२५० ग्रॅम्स.
वनस्पती घी :८० ग्रॅम्स. (एक कप)
हिंग :चिमुटभर
आलं : १ इंच. (पेस्ट करून घ्या)
दही : दोन कप
काश्मिरी तिखट :१ लहान चमचा (टी स्पून)
धणे पावडर :२ लहान चमचे.
केशर : थोडंसं.
मीठ : चवीनुसार.
गरम मसाला:
काळी वेलची(मसाला वेलची) : अर्धी.
हिरवी वेलची :५ नग
लवंग :३ नग
दालचिनी : ३ इंच
काळी मिरी :३ नग
कृती:
सर्व गरम मसाल्याची पावडर करून घ्यावी.
दोन मोठे चमचे (टेबलस्पून)पाण्यात हिंग विरघळवून घ्या.
केशर चुरडून पाण्यात मिसळून ठेवावं.
एका मोठ्या बाऊलमद्ये पाणी घेऊन ठेवावे.
कढईत वनस्पती तुप तापवा. तुप तापले की त्यात पाण्यात विरघळवलेला हिंग घालून मिसळावा.
पाठोपाठ मटण घालून मिसळावं आणि थोडा वेळ झाकण ठेवून मंद आंचेवर शिजवावं.
मटणातील पाणी जरा आटलं की त्यात दही आणि आल्याची पेस्ट घालून मोठ्या आंचेवर परतत राहा. जसे दह्यातील पाणी कमी होईल तसे पाण्याच्या बाऊल मधील २-३ मोठे चमचे (टेबलस्पून) पाणी त्यात टाकावे आणि परतत राहावे. असे तीन वेळा करावे.
आता त्यात तिखट, धणे पावडर आणि मीठ घालावे. परतत राहावे. पुन्हा २-३ मोठे चमचे पाणी घालून परतावे. ही कृती २-३ वेळा करावी.
आंच मध्यम करून मटण परतत राहावे. आता, मटण पूर्ण शिजेल तेंव्हा त्यात पाणी राहणार नाही अशा बेताने पाणी घालावे. (२ ते ३ कप) आणि मटण, झाकण ठेवून, मध्यमपेक्षा थोड्या कमी आंचेवर पूर्ण शिजवून घ्यावे. मध्ये-मध्ये झाकण काढून मटण वरखाली करावं आणि पाण्याची पातळी तपासावी.
मटण पूर्ण शिजले की गरम मसाला, केशर घालावे.
शेवटी मटण मंद आंचेवर ठेवून सर्व पाणी आटवून टाकावे. उतरविताना सर्व पाणी आटून नुसते तुप राहिले पाहिजे.
वाफाळणार्‍या भाताबरोबर किंवा रोटी, परोठा, नान वगैरे बरोबर मस्त लागते.
टीपः कमी प्रमाणात गरम मसाल्याची वस्त्रगाळपूड करणे जमत नाही. तेंव्हा त्याच प्रमाणात जास्त मसाले घेऊन वस्त्रगाळ पूड करावी आणि हा मसाला एक 'सपाट लहान चमचा' वरील पाककृतीत वापरावा.
हीच पाककृती उकडलेले बटाटे किंवा पनीर वगैरे वापरून शाकाहारी करता येईल. फक्त बटाटे शिजलेले असल्या कारणाने रस्सा पूर्ण शिजवून घ्यावा आणि शेवटी बटाटा मिसळावा.
तसेच, उकडलेली अंडीही वापरता येतील.
शुभेच्छा....!
प्रतिक्रिया
15 May 2013 - 11:32 am | नंदन
खल्लास पाककृती!
काका, दहिसरला एखादी शाखा सुरू करा लवकरच सामिष पदार्थांच्या रेस्तराँची (क्रॅब सूप सहित) :)
15 May 2013 - 12:21 pm | सानिकास्वप्निल
हेच म्हणतेय दहिसरला शाखा सुरु कराच :)
15 May 2013 - 2:01 pm | गणपा
ह्येच म्हंतो दहिसरला शाखा सुरु कराच. :)
15 May 2013 - 7:32 pm | सानिकास्वप्निल
तुम्ही पण दहिसरचेच का गंपाभाऊ :)
16 May 2013 - 2:46 am | नंदन
एकंदरीत दहिसर म्हणजे पाकनैपुण्याची खाण दिसते आहे.
(अस्मादिकांच्या अपवादाने या नियमाला अधिक बळकटी यावी ;))
15 May 2013 - 10:12 pm | सुहास झेले
बोरीवलीहून दहिसर काय लांब नाय... पोचेन आरामात ;-)
15 May 2013 - 11:45 am | नीलकांत
काल रात्रीच मटन खाताना आता मटन कमी खायला हवं असा दृढ निश्चय केला होता... आणि सकाळी सकाळी परत मटन रोगनजोश ?
अप्रतिम !!
15 May 2013 - 12:00 pm | पैसा
अगदी निगुतीने केलेली पाकृ आणि रंग तर काय जबरदस्त आला आहे!
15 May 2013 - 12:18 pm | इरसाल
"तरण" वाली मटण डिश "करीम्स" मधे खाल्ली होती, एका मिपाकराबरोबर दिल्लीत.
15 May 2013 - 12:20 pm | सानिकास्वप्निल
मटण रोगनजोशची पाककृती अपेक्षित होतीच :)
रंग व पाकृ दोन्ही जबरदस्त, तर्रीदार +१
फक्त काश्मिरी मटण रोगनजोश मध्ये सुंठपूड ही वापरतात असे वाचले होते.
15 May 2013 - 12:31 pm | प्रभाकर पेठकर
सानिकास्वप्निल,
काश्मिरी रोगनजोशच्या अनेक पाककृत्या आंतरजालावर तसेच लिखित साहित्यात आहेत.
सुंठ पुड वापरून आहेत, तर प्रत्येक काश्मिरी पाककृतीत बडीशोप 'मस्ट' असते असे सांगणारेही भेटतात, टिव्ही शोज मध्ये दिसतात.
मी अनेक प्रकारे करून पाहिली आहे. ही पाककृती मला त्यातल्यात्यात जास्त योग्य वाटली.
15 May 2013 - 12:25 pm | कोमल
तोंपासु..
15 May 2013 - 12:29 pm | गवि
अहाहा... काय तर्री आहे. आणि काय मसाला आहे... नष्ट झालो पाहून..
15 May 2013 - 10:11 pm | सुहास झेले
अगदी अगदी... खल्लास !!!!
15 May 2013 - 12:35 pm | ऋषिकेश
शाकाहारी किंवा अंड्याच्यावेळी नक्की कधी बटाटा/पनीर/अंडे घालावे ते नीट कळले नाही.
बाकी नंदनशी +१
15 May 2013 - 12:51 pm | प्रभाकर पेठकर
मटण शिजायला वेळ लागतो. म्हणून मटण आधीच घालून ते मसाल्यातच व्यवस्थित शिजवून घेतले आहे.
पण (उकडलेला) बटाटा, पनीर, (उकडलेले) अंडे हे शिजलेलेच असल्याने, पाककृतीत जिथे मटण घातले आहे आणि ३-३ वेळा पाणी घालून शिजवले आहे त्या पायर्‍या वगळून नुसता मसाला बनवून घ्या. शेवटी गरम मसाला घालून मंद गॅसवर पाणी आटवून घ्या आणि नुसते मसाला आणि तुप उरले की त्यात उकडलेला बटाटा, पनीर किंवा उकडलेली अंडी घालून नुसते मिसळून घ्या. वरून कोथींबीर घालून सुशोभित करा.
15 May 2013 - 5:21 pm | ऋषिकेश
आभार! नक्की करून बघेन
बाकी फटुतला कातिल रंग केवळ तिखटामुळे + मसाल्यामुळे आला आहे हे केवळ तुम्ही सांगताय म्हणून खरं समजतो आहे. :)
15 May 2013 - 12:36 pm | सूड
>>हीच पाककृती उकडलेले बटाटे किंवा पनीर वगैरे वापरून शाकाहारी करता येईल. फक्त बटाटे शिजलेले असल्या कारणाने रस्सा पूर्ण शिजवून घ्यावा आणि शेवटी बटाटा मिसळावा.
हे वाचून बरं वाटलं, या वीकांतास पनीरसोबत ही पाकृ करुन पाहीन.
15 May 2013 - 12:55 pm | jaypal
झक्क्क्क्कास
नक्की करुन खाणार
अवांतर = १)बटाटे रोस्ट करुन घेतले तर....... अणि २) सोया चंक्स वापरुन............... कशी होईल याचा विचार करतोय
15 May 2013 - 1:11 pm | दिपक.कुवेत
ये 'जोश' वाली तस्वीर ने तो दिल और दिमाग दोनो पर कब्जा कर लिया है|
पण एक शंका - कुठलहि वाटण किंवा कांद्याची पेस्ट न वापरता मसाला/ग्रेव्हि ईतकि घट्ट होउ शकते का?
15 May 2013 - 2:51 pm | प्रभाकर पेठकर
ह्यात जे दही वापरलं आहे त्यातील पाणी बाष्पीभूत होऊन त्याला चक्क्याचे रुप येते. शिवाय त्यात धणे पावडर + तिखट मिसळून, परतले जाऊन, घट्ट मसाल्याचे एक चविष्ट मिश्रण तयार होते.
15 May 2013 - 2:58 pm | दिपक.कुवेत
मटण आवडत नाहि म्हणुन चिकन वापरुन करुन बघेन
15 May 2013 - 11:49 pm | साती
चिकन वापरुन करेन.
15 May 2013 - 1:14 pm | Mrunalini
अप्रतिम... ते मटण बघुनच मेले. मस्त.
15 May 2013 - 1:43 pm | उदय के'सागर
छान पाककृती. मास-मटन खात नसल्याने अंडे घालून जरुर करून बघेन smiley
बादवे, 'रोगन' म्हणजे काय नेमकं किंवा संपूर्ण शब्द 'रोगनजोश' चा काय अर्थ आहे? (मला ते 'रोगनजोश' नाव दिसलं की काहीतरी रोगट असंच वाटत आलंय नेहमी पण आज पाककृती पाहून बरे वाटले, अर्थ कळाल्यावर अजून बरे वाटेल :) .... )
15 May 2013 - 1:54 pm | उदय के'सागर
'रोगन' म्हणजे 'तर्री' हे अत्ताच 'खादाड अमिता' ह्याच्या 'चिकन रोगनजोश' धाग्यावर वाचले. धन्यवाद, शंका निरसन झाले आहे/करुन घेतले आहे.
15 May 2013 - 2:04 pm | गणपा
कातिल फोटो.
साला कसली तर्री आली आहे. वाढतं वजन गेलं तुप लावत.
15 May 2013 - 2:07 pm | प्यारे१
लाहौलविलाकुवत!
सुंदर दिसतंय.
15 May 2013 - 5:10 pm | रेवती
सुंदर रंग आलाय पाकृचा! शाकाहारी लोकांची आठ्वण ठेवल्याबद्दल धन्यवाद.
15 May 2013 - 5:17 pm | यशोधरा
कधीतरी करुन पाहीन. फोटो झक्कास.
15 May 2013 - 5:53 pm | स्पंदना
काऽऽकाऽऽ वाचवाऽऽ!!
सगळे मिपाकर टुनटुनीत असणार अस माझ मत बनत चाललय हल्ली.
वो तुप मुझे दे दे गब्बर!
15 May 2013 - 6:13 pm | ढालगज भवानी
काय मस्त फोटो आहे.
15 May 2013 - 7:24 pm | लॉरी टांगटूंगकर
स्टेप वाईज फोटो न टाकल्याने धागा नेहमी इतका चाळवणारा झालेला नाही :) ,
जो टाकला आहे तो फोटो कमाल आहेच!.
15 May 2013 - 6:16 pm | वेताळ
खुपच छान.......उष्णता इतकी आजकाल वाढली आहे पण ............झक्क्कास
15 May 2013 - 9:30 pm | अर्धवटराव
तुफान भुक चाळवली आहे.
अर्धवटराव
15 May 2013 - 10:11 pm | पिवळा डांबिस
इसको बोलताय रोगनजोश!!!!
न्यूयॉर्कमधे पोर्ट ऑथॉरिटी बस स्टेशनच्या जवळ ४२ स्ट्रीटवर एका पाकव्याप्त काश्मिरी माणसाचं हॉटेल आहे/ होतं (नांवही बहुदा आझाद कश्मिर की कायससं होतं). तिथे पाहिलेल्या आणि अर्थातच हादडलेल्या मटन रोगनजोशची आठवण करून देणारी रेसेपी!!!
जियो!!! सौ साल जियो!!!
बाकी पेठकरसाब,
"अशीच अमुची आई असती...."
हे उष्मांकांच कळतं ज्ञान जर वळत असतं तर आम्ही वजनदार व्यक्तिमत्व कशाला झालो असतो?
आम्ही आपले तुमच्या वाक्याच्या उत्तरार्धावर निष्ठा ठेवणारे!!!
:)
16 May 2013 - 12:10 am | विंजिनेर
हेच का ते रेस्टॉरंट?
16 May 2013 - 1:37 am | पिवळा डांबिस
असू शकेल, विंजिनेरसाब.
तुम्ही दिलेल्या लिंकमध्ये रेस्टॉरंटचा फोटो न सापडल्यामुळे नक्की सांगता येत नाहीये. पुन्हा माझा अनुभव हा १९९२ साली मी जेंव्हा न्यूयॉर्कात रहात होतो तेंव्हाचा आहे. लिंकमधले अभिप्राय पहाता त्यानंतर आजवर पुलाखालून हडसनचं बरंच पाणी वाहून गेलेलं दिसतंय!! :)
तरी लिंकबद्दल धन्यवाद.
15 May 2013 - 10:30 pm | दशानन
जबरदस्त!
15 May 2013 - 10:34 pm | मराठे
आई ग्ग्गं!
16 May 2013 - 1:45 am | अभ्या..
श्री. पेठकर काका, पाकृ ब्येस्ट एकदम.
व्हेज ऑप्शनबद्दल धन्यवाद.
16 May 2013 - 1:50 am | जेनी...
फोटो जीवघेना एकदम !!!!
16 May 2013 - 9:12 am | कच्ची कैरी
पाककृतीबद्दल धन्यवाद ! फोटो एकदमच मस्त !
16 May 2013 - 12:48 pm | प्रभाकर पेठकर
नंदन, सानिकास्वप्निल, गणपा, सुहास झेले, नीलकांत, पैसा, इरसाल, कोमल, गवि, ऋषिकेश, सूड, jaypal, दिपक्.कुवेत, साती, Mrunalini, अधाशी उदय, गणपा, प्यारे१, रेवती, aparna akshay, ढालगज भवानी, मन्द्या, वेताळ, अर्धवटराव, पिवळा डांबिस, दशानन, मराठे, अभ्या.., पूजा पवार., कच्ची कैरी सर्वांना मनःपूर्वक धन्यवाद.
नंदन, सानिकास्वप्निल, गणपा, सुहास झेले - सूचना विचार करण्याजोगी नक्कीच आहे. आपले आशिर्वाद असू द्यात.
नीलकांत - कमी खायला हवं न? मग कमी खा. दोन बाऊल्स बस झाले.
पिवळा डांबिस साहेब -
कोणी समदु:खी भेटला की बरं वाटतं. चला एकमेकांच्या खांद्यावर डोके टेकून चार अश्रू ढाळूया आणि मटण रोगनजोशचा आस्वाद घेऊया.
16 May 2013 - 1:09 pm | प्यारे१
>>>>चला एकमेकांच्या खांद्यावर डोके टेकून
कसं शक्य आहे? जमेल? आय डाऊट! ;)
त्यापेक्षा दोन दोन पेग मारा नि मटण रोगनजोशचा आस्वाद घ्या. :)
16 May 2013 - 1:36 pm | गणपा
आईईई गं..... हृदयात एक कळ येऊन गेली.
आशिर्वाद कसले? आमच्या (स्वार्थी) शुभेच्छा आहेत हो काका. ;)
16 May 2013 - 2:29 pm | रुस्तम
+१
16 May 2013 - 2:42 pm | विसोबा खेचर
काय बोलू..........?! :)
17 May 2013 - 9:04 pm | आनंदी गोपाळ
डाएट रोगनजोशचा वर्जिनल झब्बू पाहूनच गोड वाटले. रुमाली रोटी अन गोष्त रोगन जोश सिंप्ली लाजवाब.
सोकाजीराव याच्या सोबत 'जाईल' अशी वाईन सुचवा हो..
काश्मिरात एक स्पेशल मेजवानी असते अन त्यात १००-सव्वाशे डीशेस वगैरे असतात असे ऐकून आहे.. त्याबद्दल डीट्टेलवार कुणी लिहिल का?
अन अशी मेजवानी कोण कशी अ‍ॅरेंज करून देऊ शकेल इ. माहिती देता आली तर मंडळ आपले आभारी राहील..
18 May 2013 - 7:08 pm | पिवळा डांबिस
पेठकरशेठ,
तुमच्या या रेसेपीने (आणि विशेषकरून फोटोने)प्रेरीत होऊन काल मस्त ऑस्ट्रेलियन प्राईम मटण घेऊन आलोय, रोगनजोश करायला!
रेसेपी केवळ वाचून लग्गेच करायची सुरसुरी येणं हे माझ्यासाठी दुर्मिळ! :)
चांगलं झालं तर इथेच फोटो टाकतो.
चांगलं झालं नाही तर तो दोष माझा...
18 May 2013 - 8:37 pm | प्रभाकर पेठकर
ऑस्ट्रेलियन मटणात भारतिय बकर्‍याच्या मानाने चरबी जास्त असते. शिजायलाही वेळ लागतो असे वाटते.
18 May 2013 - 10:04 pm | डॉ सुहास म्हात्रे
ऑस्ट्रेलिया आणि न्युझीलंड मधून निर्यात केलेल्या मेंढीच्या मांसाचे दोन प्रकार आहेतः
अ) लँब : एक वर्षापेक्षा कमी वयाच्या मेंढीचे मांस. हे सर्वोत्तम. मउ, शिजायला सोपे आणि चवीला जास्त चागले असते.
आ) मटन : एक वर्षापेक्षा जास्त वयाच्या मेंढीचे मांस. हे जरा जून म्हणून जरा वातड आणि शिजायला कठीण असते.
(चला नवीन नवीन मिळालेले ज्ञान पाजळून झाले ;) )
19 May 2013 - 9:28 pm | पिवळा डांबिस
पेठकरशेठ, आम्ही तुमची रेसेपी वापरून मटन रोगनजोश केलं.....
आणि ते झकास झालं!!!!!
हां, हां फोटो दाखवतोच, पण त्याआधी ही गुरुदक्षिणा स्वीकारा!! :)
आधी थोडं काहीतरी अ‍ॅपेटायझिंग हवं ना, म्हणून ही फ्रेंन्च पिनोन्वा आणि चेरीज!! :)
आता रोगनजोश कडे बघू...
मस्त लालभडक झालं होतं. मटण शिजलंही लवकर आणि यथास्थित. इतकं दही होतं ना त्यात!!!
असं हे मटण, ऑनियन कुलचा, सलाड वगैरे खाऊन भोजन संपन्न झालं!!!
रेसेपीदाता सुखी भव!!!
:)
बाकी तुमचं म्हणणं बरोबर आहे, ऑस्ट्रेलियन मटणात फॅट जास्त असते, मी ती बरीचशी काढून टाकतो. परिणामी ते मटण साफ करायला दुप्पट वेळ लागतो. पण आमच्याइथे भारतीय स्टाईल मटणापेक्षा हे मटण चांगल्या क्वालिटीचं असतं. भारतीय बकर्‍याचं इथे मिळणारं मटण मला फारसं आवडत नाही.
(तसे मिपावर भरपूर बकरे गावतात, पण नीलकांत 'बिस्मिल्ला' करायला परवानगी देत नाही!! हा हा हा!!!)
सरतेशेवटी: रेसेपी तर झकासच आहे, रंग, चव, टेक्स्चर मस्त आहे. मला, माझ्या चवीला तिखट जरा कमी वाटलं. म्हणून पुढच्या वेळेस या काश्मिरी मिरचीबरोबरच आपली तिखट मिरची थोडी टाकायचा मानस आहे. म्हणजे बोकडाला आपला उगाच हकनाक बळी गेला असं वाटायला नको!
:)
20 May 2013 - 12:35 am | यशोधरा
एकपण फोटो दिसत नै!
20 May 2013 - 2:02 am | प्रभाकर पेठकर
पिवळा डांबिस साहेब,
ह्या मैफिलीला हजर राहू शकलो नाही, त्याने हृदयात एक बारिकशी कळ येऊन गेली. असो.
गुरुदक्षणा कसली? मित्रप्रेमाचे 'टोकन' म्हणूया. ते पावले.
पुढच्या खेपेस तिखट कराच. जास्त मजा येते.
22 May 2013 - 3:30 am | धमाल मुलगा
चचाजान, अरे काय फोटो टाकलाय...व्वा!!!!
स्वगतः च्यायला! लवकरात लवकर वेष्टकोष्टाला स्थलांतर करायलाच हवं आता. ;)
अवांतरः वाडग्यात मटण दिसतंय, नळी क्कुठाय?
18 May 2013 - 9:48 pm | दशानन
बायको माहेरी गेली आहे व आई गावी.. किचन माझ्याच ताब्यात असेल पुढील आठवड्यात, करून लिहतो काय घडले ते.
18 May 2013 - 10:11 pm | पैसा
आधी हसून घेते. आणि मग वाट बघते.
19 May 2013 - 1:40 am | प्रभाकर पेठकर
कशाला हो त्यांचा 'जोश' कमी करता आहात.
दशानन, करा हो तुम्ही आणि कसे झाले कळवा.
19 May 2013 - 11:42 pm | प्यारे१
दशाननरावांना काहीही फरक पडणार नाही कारण
.
.
.
दहा तोंडानं बोलणार्‍या लोकांची त्यांना आधीच्च सवय आहे. ;)
19 May 2013 - 11:42 pm | निनाद मुक्काम प...
झकास
21 May 2013 - 10:34 am | nishant
फोटो पाहुन तोंडाला पाणि सुटला.. :D
22 May 2013 - 2:32 am | प्रभाकर पेठकर
निलापी, विसोबा खेचर, आनंदी गोपाळ, इस्पीकचा एक्का, निनाद मुक्काम प... आणि nishant मनःपूर्वक धन्यवाद.
22 May 2013 - 3:27 am | धमाल मुलगा
काय तो रंग, काय ते दिसणं.... साला दिल खुश होऊन गेला नुसता फोटो पाहूनच :)
आता, ह्या विकांताला इकडे कोणीतरी अन्नपुर्णा / बल्लवाचार्य शोधणं आलं! ;)
- (आयतोबा) ध.