केशर : गाथा आणि दंतकथा - १ (विहंगावलोकन)

आज गणेश चतुर्थी! गणपती बाप्पा मोरया... मंगलमूर्ती मोरया..., पायी हळू हळू चाला... मुखाने गजानन बोला..., कपाळी 'केशरी' गंध... बाप्पा तुझा मला छंदच्या गजरात आपल्या घरी गणरायाचे आगमन झाले असेल, विधिवत पूजा-अर्चा, आरती झाल्यावर प्रसाद म्हणून खाल्लेल्या 'केशरी' पेढ्यांची चव जिभेवर रेंगाळत असतानाच नैवेद्द्यासाठी केलेले बाप्पाच्या आवडीचे उकडीचे मोदक आणि शिरा, खीर, पुरणपोळी, श्रीखंड अशा 'केशरयुक्त' पंचपक्वान्नांचा समावेश असलेल्या सुग्रास भोजनावर आडवा हातही मारून झाला असेल!

गौरी-गणपतीच नव्हे तर नवरात्र, दसरा, दिवाळी, चैत्र पाडवा, अक्षय तृतीया, नारळी पौर्णिमा, गोकुळाष्टमी अशा सणासुदीच्या दिवशी किंवा कुटुंबातील सदस्यांच्या वाढदिवशी किंवा अन्य कुठल्या विशेष अथवा मंगल प्रसंगासाठी तयार केल्या जाणाऱ्या अनेक प्रकारच्या पक्वान्नांत/मिष्टान्नांत केशराचा वापर करण्याची परंपरा आपल्या महाराष्ट्रात पिढीजात चालत आली आहे.

पदार्थ गोड असो वा तिखट, सामिष असो वा निरामिष.. त्यात फक्त तीन ते चार काड्यांचा वापर केला, तरी त्या खाद्यपदार्थाला अलौकिक स्वाद आणि सुगंधाच्या बरोबरीनेच मनमोहक रंगही प्राप्त करून देणाऱ्या केशराने केवळ महाराष्ट्रातच नाही, तर काश्मीरपासून तामिळनाडूपर्यंत आणि पश्चिम बंगालपासून राजस्थानपर्यंत भारतातल्या उत्तर, दक्षिण, पूर्व आणि पश्चिमेकडच्या जवळपास सर्वच राज्यांतल्या खाद्यसंसस्कृतीत शेकडो वर्षांपासून प्रतिष्ठेचे स्थान पटकावले असले आणि भारतात त्याचे थोडेफार उत्पादनही होत असले, तरी 'केशर' हा वनस्पतिजन्य पदार्थ मूळचा भारतीय नाही!

'क्रोकस ' (Crocus) वर्गीय वनस्पतींच्या ऐशी प्रजातींपैकी 'क्रोकस सटीवस' (Crocus sativus) असे शास्त्रीय नाव असलेल्या प्रजातीच्या फुलांच्या वाळवलेल्या वर्तिका (Stigmas) म्हणजे 'केशर' (Saffron). प्रत्येक फुलात तीन वर्तिका असतात आणि त्यांची लांबी आणि रंग यांवरून त्यापासून मिळणाऱ्या केशराचा दर्जा ठरतो. खालच्या फोटोत काश्मीरमधल्या क्रोकस सटीवसच्या फुलात ज्या गडद लाल रंगाच्या तीन लांब दांड्या दिसत आहेत, त्या वर्तिका असून त्या वाळवल्यावर सर्वात उच्च दर्जाचे केशर मिळते. काश्मीरमध्ये उत्पादित होणाऱ्या केशराला २०२० साली 'जिऑग्राफिकल इंडिकेशन टॅग स्टेटस' (Geographical Indication (GI) tag status) मिळाल्यावर त्याच्या किमतीत अभूतपूर्व अशी वाढ झाली असून हा दर्जा मिळवणारे हे जगातले पहिले आणि एकमेव केशर ठरले आहे.

'क्रोकस सटीवस' (Crocus sativus) ह्या वनस्पतीचे मूळ स्थान प्राचीन काळापासून जगातला सर्वात मोठा केशर उत्पादक देश असलेल्या पर्शिया (आताचा इराण) आणि मेसोपोटेमिया (आताचा इराक) ह्या आशिया खंडातील दोन देशांमध्ये आहे की युरोप खंडातल्या ग्रीसमध्ये आहे, ह्यावर इतिहास संशोधकांचे अद्याप एकमत झाले नसल्याने हा वादग्रस्त मुद्दा ठरला आहे. ह्या गोंधळात आणखी भर घालायला म्हणून की काय, पण काही इतिहास संशोधक तिचे मूळ स्थान तुर्कस्थान (टर्की) असल्याचा, तर काही जण ते काश्मीर असल्याचा बिनबुडाचा दावाही करतात. काही विचित्र नैसर्गिक वैशिष्ट्ये असलेल्या ह्या वनस्पतीचे मूळ स्थान शोधून काढण्यासाठी क्रोकसवर्गीय वनस्पतीच्या सर्व प्रजातींवर केलेल्या जनुकीय संशोधनातूनही वैज्ञानिकांना तिच्या उत्पत्तीबाबत अद्याप कुठलाही ठोस निष्कर्ष काढता आला नसला, तरी अविरत सुरू असलेल्या अशा प्रकारच्या शास्त्रीय संशोधनातुन भविष्यात कधीतरी ह्या प्रश्नाचे उत्तर मिळण्याची शक्यता आहे.

लागवड आणि केशरनिर्मिती प्रक्रिया

हवामान - समुद्रसपाटीपासून ८०० ते २००० मीटर उंचीवरची उत्तम निचरा होणारी, वालुकामय किंवा चिकणमातीयुक्त जमीन, उष्ण पण कोरडा उन्हाळा, वर्षाला ३०० ते ६०० मि.मी. पाऊस, थंड पण ओलसर हिवाळा आणि रोपांच्या वाढीच्या काळात १२°C ते १५°Cपर्यंतचे आदर्श तापमान अशा विशिष्ट प्रकारच्या वातावरणातच क्रोकस सटीवसची लागवड करता येत असल्याने असे हवामान असलेल्या जगातल्या खूपच कमी प्रदेशांत केशराचे उत्पादन घेता येते.

लागवड - बिया पेरून ह्या वनस्पतीची लागवड करता येत नसल्याने जुलै-ऑगस्ट महिन्यात १० ते १५ सें.मी. अंतरावर आणि तेवढ्याच खोलीवर ह्या वनस्पतीचे कंद लावले जातात.

सिंचन - ह्या वनस्पतीला मध्यम सिंचनाची आवश्यकता असते. पाणी साचून राहिल्यास कंद कुजण्याचा धोका असतो, तो टाळण्यासाठी ठिबक सिंचन पद्धतीचा वापर केला जातो.

फुले व काढणी - ऑक्टोबर-नोव्हेंबरमध्ये फुले येतात. पाकळ्या पूर्णपणे उघडण्यापूर्वी फुले गोळा करण्यासाठी सकाळी लवकर काढणी केली जाते. प्रत्येक फुलात तीन लाल नाजूक वर्तिका असतात, ज्या हाताने अलगदपणे तोडून वेगळ्या केल्या जातात.

वाळवणे - वर्तिकांची चव, सुगंध आणि रंग टिकवून ठेवण्याच्या उद्देशाने, फुलापासून वेगळ्या केलेल्या वर्तिकांतली अतिरिक्त आर्द्रता काढून टाकण्यासाठी त्या त्वरित वाळवल्या जातात. या प्रक्रियेमध्ये सहसा त्यांना कोळसे पेटवून नियंत्रित उष्णता पुरवून तयार केलेल्या उबदार, कोरड्या ठिकाणी ठेवले जाते. १५० ते २०० फुलांतून काढलेल्या वर्तिका वाळवल्यावर १ ग्रॅम केशर मिळते, दीड ते दोन लाख फुलांपासून १ किलो केशर मिळते.

वर्गीकरण - वाळलेल्या वर्तिकांचा रंग आणि लांबी यावर आधारित गुणवत्तेनुसार त्यांचे वर्गीकरण करून उच्च, मध्यम आणि निम्न दर्जाचे केशर वेगळे केले जाते.

प्रचंड मागणी परंतु क्रोकस सटीवससाठी अनुकूल हवामान उपलब्ध असलेल्या मोजक्या प्रदेशांतील लागवडीखालील मर्यादित क्षेत्रातून मिळणारे अल्प उत्पादन आणि लागवडपूर्व मशागतीपासून फुलांची काढणी आणि वाळवणीपर्यंतच्या प्रत्येक टप्प्यावर प्रचंड मानवी श्रम खर्ची पडत असल्याने उत्पादन खर्च अधिक, त्यामुळे आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत त्याच्या दर्जानुसार तीन ते साडेआठ लाख रुपये प्रती किलो दराने विकला जाणारा 'जगातला सर्वात महाग मसाल्याचा पदार्थ' असा लौकिक मिरवणारे केशर 'रेड गोल्ड' ह्या अतिशय सार्थ अशा विशेषनामानेही ओळखले जाते.

आजघडीला जगभरातल्या सुमारे तीस-बत्तीस देशांमध्ये केशराचे उत्पादन केले जाते. त्यांत गेल्या काही दशकांपासून लागवडीला सुरुवात केलेल्या देशांचा, तर काही अलीकडच्या काळात प्रायोगिक तत्त्वावर लागवडीस सुरुवात केलेल्या देशांचाही समावेश आहे, परंतु प्राचीन काळापासून पारंपरिक पद्धतीने चांगले ते उत्तम दर्जाचे शुद्ध आणि सेंद्रिय केशर उत्पादित करण्यात अग्रेसर असलेले दहा देश खालीलप्रमाणे -

• इराण
• भारत
• स्पेन
• ग्रीस
• मोरोक्को
• इटली
• अझरबैजान
• टर्की
• अफगाणिस्तान
• चीन

काही शे ते काही हजार वर्षांपासून केशराशी घनिष्ठ नाते जुळलेले असल्याने ह्या दहा देशांत केशराविषयीच्या अनेक दंतकथाही प्रचलित आहेत. तिथल्या अन्नपदार्थांत, धार्मिक विधींमध्ये, पारंपरिक औषधोपचारात आणि अन्य काही कारणांसाठीही उपयोगात येणारे केशर हे त्यांच्या संस्कृतीचा एक अविभाज्य भाग बनले आहे.

'केशर - गाथा आणि दंतकथा' ह्या मालिकेच्या माध्यमातून उपरोल्लिखित देशांतली केशराशी संबंधित एक दंतकथा, त्या देशातल्या केशरनिर्मितीविषयीची माहिती आणि तिथे होणारे केशराचे विविध उपयोग सादर करण्याचे योजले आहे.

टीप:

• 'केशर - गाथा आणि दंतकथा' मालिकेचा हा भाग ७ सप्टेंबर २०२४ (गणेश चतुर्थी) रोजी संदर्भसूची (ब्लॉग) आणि मायबोलीवर पुर्वप्रकाशित.
• लेखातले सर्व फोटोज खाजगी आणि व्यावसायिक वापरासाठी बिनशर्त परवानगी देणाऱ्या https://pixabay.com ह्या वेबसाइटवरून साभार.