तेलंगाणा पद्धतीचे आंब्याचे लोणचे

वामन देशमुख's picture
वामन देशमुख in पाककृती
7 Jun 2024 - 5:43 pm

तेलंगाणा पद्धतीचे आंब्याचे लोणचे
तेलंगाणा पद्धतीचे आंब्याचे लोणचे

नमस्कार मिपाखरांनो!

महाराष्ट्रात आंब्याचे लोणचे घालायचे दिवस येऊ घातलेत. त्यानिमित्ताने तेलंगाणा पद्धतीचे आंब्याचे लोणचे ही पाककृती सादर करत आहे. आवड असल्यास नक्की करून पहा.

साहित्य:

  • कैऱ्या - चार किलो
  • लसूण - अर्धा किलो
  • आलं - अर्धा किलो
  • तिखट - एक किलो
  • मीठ - एक किलो
  • मोहरी पूड - ५० ग्राम
  • जिरे पूड - ५० ग्राम
  • मेथी पूड - ५० ग्राम
  • शेंगदाण्याचे तेल - तीन किलो

कृती:

आंब्याच्या फोडी दोन-तीनदा भरपूर पाणी घालून स्वच्छ धुऊन घ्या. कपड्यावर टाकून कोरड्या करून एका स्टीलच्या मोठ्या भांड्यात घाला.

आलं-लसणाची पेस्ट करून त्यावर घाला. नीट हलवून चांगले एकत्र करा. त्यावर मीठ, तिखट, मोहरी पूड, जिरे पूड, मेथी पूड घाला. पुन्हा चांगले एकत्र करून घ्या. झाकून ठेवा. शेंगदाण्याचे तेल चांगले गरम करून थंड करून घ्या. थंड तेल वरील मिश्रणात घालून नीट हलवून एकत्र करून घ्या. काचेच्या / चिनीमातीच्या हवाबंद बरण्यांत घालून झाकण लावून ठेवा.

तीन-चार दिवसानंतर, पुढचे वर्षभर खाण्यासाठी लोणचे तयार होईल.

बोनस रेसीपी:

चार-आठ दिवसांनी या लोणच्यातील एक किलो वेगळे घेऊन त्यात अंदाजे १०० ग्राम गूळ घाला. अप्रतिम चवीचे गोड लोणचे तयार होईल.

टीपा:

  • कच्चे आंबे (कैऱ्या) ह्या निबर, गडद हिरव्या सालीच्या, आतून पांढऱ्या, आंबट अश्या बघून घ्याव्यात. मऊ, पिवळट, गोडसर अश्या घेऊ नयेत.
  • लसूण हा चांगल्या घट्ट गड्ड्यांचा, तीक्ष्ण चव व वासाचा असा घ्यावा.
  • आलं हे चांगल्या प्रतीचे, मोठमोठ्या खांडांचे, तीक्ष्ण चव व वासाचे घ्यावे.
  • तिखट हे लाल रंगाचे, तिखट चवीचे घ्यावे.
  • बरण्यांत घातल्यावर नेहमीच लोणच्यावर तेलाचा वर थर असावा. फोडी उघड्या पडू नयेत, नाहीतर लोणचे खराब होऊ शकते.
  • वरील साहित्याचे मोजमाप हे, तयार लोणचे चार जणांच्या कुटुंबाला पैपाहुणे, शेजारी-पाजारी यांसहित वर्षभर पुरेल अश्या हिशेबाने दिले आहे. आपापल्या गरजेप्रमाणे त्यात कमी अधिक बदल करावा.
  • फोटोंतील दिसणारे साहित्य प्रमाणात दिलेल्या असेलच असे नाही.
  • सदर पाककृती माझ्या अर्धांगिनीने सिद्ध केली आहे. मिपाखरांच्या कौतुकावर तिचा अधिकार आहे.

बाजारातील कैऱ्या

बाजारातील कैऱ्या

बाजारातून फोडून घेतलेल्या फोडी

बाजारातून फोडून घेतलेल्या फोडी

तिखट मीठ मसाला
तिखट मीठ मसाला

आलं लसूण पेस्ट घातली

आलं लसूण पेस्ट घातली

फोडींवर मसाला घातला

फोडींवर मसाला घातला

एकत्र केल्यानंतर

एकत्र केल्यानंतर

फोटोसाठी

फोटोसाठी

तापवून थंड केलेले तेल

तापवून थंड केलेले तेल

सर्व एकत्र केलेले

सर्व एकत्र केलेले

एवढे तेल पुरेसे नाही, अजून घालावे लागेल

एवढे तेल पुरेसे नाही, अजून घालावे लागेल

हा एक फोटो वरील क्रमात द्यायचा राहिला होता! ;-)

हा एक फोटो वरील क्रमात द्यायचा राहिला होता! ;-)

जाता जाता:

  • महाराष्ट्रात, "पहिला पाऊस पडून गेल्यावर आंब्याचे लोणचे घालावे म्हणजे टिकते. उन्हाळ्यात घातले तर उष्णतेने खराब होऊ शकते" असे म्हणतात.
  • आंध्र-तेलंगाणात, "आंब्याचे लोणचे उन्हाळ्यातच घालावे म्हणजे टिकते. एकदा पावसाळा सुरु झाला की मग दमटपणाने खराब होऊ शकते" असे म्हणतात.

आमच्या घरी दोन्ही ठिकाणांची लोणची टिकतात!

धन्यवाद. _/\_

प्रतिक्रिया

कंजूस's picture

7 Jun 2024 - 6:40 pm | कंजूस

जबरदस्त.

टिकणे हीच समस्या आहे. आंबूस होते.

लोणचे खराब होण्याची दोन कारणे

१) मीठ कमी पडणे. मिठाचे प्रमाण व्यवस्थित असले तर त्यात जंतूंची वाढ होऊ शकत नाही

२) तेलाचे प्रमाण कमी पडणे- लोणच्याच्या वर तेलाचा थर असेल तर लोणच्याचा हवेशी आणि आर्द्रतेशी संपर्क येत नाही आणि त्यावर बुरशी येऊ शकत नाही.

या दोन्ही गीष्टींची काळजी घेतली तर लोणचं कधीही खराब होणार नाही.

याशिवाय लोणचं फ्रीझ मध्ये ठेवलं तर लोणच्यात कैरीच्या फोडी करकरीत राहतात अन्यथा मुरून त्या मऊ होतात. अर्थात आपल्याला फोडी कशा आवडतात हि आपली निवड आहे.

टर्मीनेटर's picture

7 Jun 2024 - 7:10 pm | टर्मीनेटर

भारीच रेसीपी... फोटोज पण जबरी 👍

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

7 Jun 2024 - 7:39 pm | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

तपशीलवार पाककृती, क्रमवार छायाचित्रे, एकदम भारी.
वर्षभर टीकले पाहिजे नंतर नंतर खराब व्हायला लागते.

एकच चमचा वापरा, त्यातलाच वापरा, कडुलिंबाचा पाला ठेवा.
असे सर्व प्रयोग इकडे झाले आहेत. काही उपाय असेल तर तेही कळवा.

पुढील पाककृतीस शुभेच्छा.

-दिलीप बिरुटे

वामन देशमुख's picture

8 Jun 2024 - 4:59 am | वामन देशमुख

टिकणे हीच समस्या आहे. आंबूस होते.

वर्षभर टीकले पाहिजे नंतर नंतर खराब व्हायला लागते.

तेलुगु पद्धतीच्या कैरी, आवळा, लिंबू वगैरे लोणच्यांवर तेलाचा थर रहायला हवा. खराब होणार नाही.‌ काही महिन्यांनी तेल कमी झाले तर तेल तापवून थंड करून पुन्हा घालायला हवे.

"इतकं तेलकट लोणचं खाणं आरोग्याला चांगलं आहे का?" असं वाटत असल्यास पानात वाढताना तेल काढून टाकावं.

याशिवाय, आम्ही एक-एक किलोच्या बरण्यांमध्ये लोणचं घालून ठेवतो. एक संपल्यावरच दुसरी काढतो.

आजवर खराब झालेलं नाही.

माहितगार's picture

8 Jun 2024 - 11:41 am | माहितगार

वर्षभर टीकले पाहिजे नंतर नंतर खराब व्हायला लागते.

(तांत्रिक दृष्ट्या व्यवस्थीत, सुयोग्य व्यवस्थापित) घरगुती फ्रिजमध्ये मागच्या बाजूस ठेवलेल्या निर्जंतूक निर्वात बरण्यांमधील लोणचे सर्वसाधारण पणे वर्षभर टिकावयास हवे. सिमेंटांने तापणार्‍या घरांमध्ये फ्रिज मध्ये लोणची ठेवण्याशिवाय पर्याय नसावा.

पारंपारीक लाकडी धाब्याची मोठ्या (जाड) भिंतीच्या किंवा मातीच्या घरांमधील नैसर्गिक थंडावा राखण्याची व्यवस्था सिमेंटांने तापणार्‍या घरांनी घालवली आसल्यामुळे कदाचित पारंपारीक पद्धती आता दाद देत नसाव्यात.

पारंपारीक लोणचे टिकवण्याच्या पद्धतीत जाड (थिकनेस) चिनी मातीच्या मोठ्या बरण्या गरमपाण्याने निर्जंतूक करून लोणच्यातील मीठाचे मोठे प्रमाण, तेलाचा मोठा तवंग ठेवून बरणी बंद केल्यानंतर कापडाने बांधणे मग घरातील सावलीच्या त्यातल्या त्यात थंड जागी अशी बरणी ठेवली जात असे. काढताना हात चमचा आदींच्या निर्जंतुकतेची कडक काळजी घेऊन छोट्या बरणीत रोजच्या वापराचे लोणचे काढून मुख्य साठवणीची बरणी कमीत कमी वेळा उघडली जाईल याची दक्षता घेत. तरीही काही वेळा प्रयोग फसत असल्याचे ऐकण्यात येई नाही असे नाही. पण एकुण पाकशिस्तीमुळे माझ्या घरी माझ्या लहानपणी लोणची न टिकल्याचा अनुभव कधी आला नाही.

आंध्र तेलंगाणा आणि मराठ्वाडा लोणचे घालण्याच्या काळातला फरक कदाचित आंध्र कोस्टल भागात वादळी पावसाचा कालावधी मुळे फरक असावा. पहिल्या पावसाच्या आधीच्या वार्‍यामुळे कैर्‍या आपोआप पडून रास्त दरातील उपलब्धता आणि तापमान जरासे कमी होण्याचा फायदा होत असावा. पण लोणची फ्रीज मध्ये साठवली जाणार असतील तर पावसाच्या आधी का नंतर याने खुपसा फरक पडू नये.

तळटीप : फ्रीज मध्ये पदार्थ टिकवण्यासाठीचे नियम अर्थातच वेगळे असतात.

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

8 Jun 2024 - 7:02 pm | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

सुचवलेल्या उपाययोजना सरकारच्या कानावर घालण्यात येतील. आभार.
नटसम्राट आणि धागालेखकाची क्षमा मागून.


=======  गप्पासम्राट=======

अप्पा   :   कावेरी, गेल्या पाच पंचवीस वर्षात एक
            गोष्ट तुला सांगायची मी विसरुन गेलो, आता सांगणार आहे ती.
कावेरी :   कोणती ती ?
अप्पा  :  तू मला फार आवडतेस. मी खूप खूप प्रेम करतो तुझ्यावर.
            इश्श! या गोष्टी बोलायच्या असतात का ?   
अप्पा   :   अजून एक ?
कावेरी  :   काय ?
अप्पा   :   लोणचे बरणीतलं तितकं थोडं फ़्रिज मधे ठेवत चला,  बरं का !
            खराब होत नाही.
कावेरी :  आणि हे काय मला माहीत नव्हतं ? वर्षानुवर्ष तसंच करतो.
अप्पा   :   तरीही एकदा सांगावंसं वाटलं.

======== पडदा ==========

- दिलीप बिरुटे
(आपला अप्पा बेलवलकर उर्फ़  )

कंजूस's picture

8 Jun 2024 - 2:44 am | कंजूस

या निमित्ताने विचारतो -

गोंगुरा पचडी किंवा लोणचे म्हणा केले आहे काय?
(गोंगुरा - अंबाडीची आंबट पाने. ही पाने, लसूण आणि मिरच्या तेलात परतून एकत्र कुटून होणारा तिखट आंबट आणि उग्र ठेचा. तेल ओतून भात/भाकरीबरोबर खातात आंध्रवाले. तिरुपतीला काही हॉटेलांत जेवणाच्या थाळीत मिळते.)

वामन देशमुख's picture

8 Jun 2024 - 5:26 am | वामन देशमुख

गोंगुरा पचडी किंवा लोणचे म्हणा केले आहे काय?

हे काय विचारणं झालं का साहेब? माझी जीव की प्राण आहे!

पेरुगु-अन्नं-पच्चडि यात बहुतेक वेळा गोंगुरा पच्चडिच असते.

गोंगुरा पच्चडि == अंबाडीचा ठेचा

दोन-तीन दिवसात संपवायचा असेल तर हिरव्या मिरच्या घालायच्या.
महिनाभरापर्यंत हवा असेल तर वाळलेल्या लाल मिरच्या घालायच्या.

या फोटो सर्वात कमी दिसणारा पदार्थ पहा -
गोंगुरा पच्चडि

कंजूस's picture

8 Jun 2024 - 9:49 am | कंजूस

याचा विडिओ पाहिला होता.

आणि तिरुपतीला हॉटेलात त्याने पंचफुला लोणच्याचा आणून ठेवला. शिवाय एक वाडगाभर तेल. लगेच मी विचारले तेल कशाला. वेटरने गोंगुराचा वाडगा दाखवला. भरपूर खाल्लं. मजा आली.

वामन देशमुख's picture

8 Jun 2024 - 5:31 am | वामन देशमुख

एक लिहायचं राहिलं होतं, मराठी लोणच्यांच्या तुलनेत, तेलुगु लोणच्यांत मीठ-तिखट थोडं जास्त घालायचं असतं.

इथं लोणचं हे मुख्यतः दहीभातासोबत किंवा नुसत्याच (शक्यतो वाफाळत्या) भातासोबत खाल्लं जातं.

कुमार१'s picture

8 Jun 2024 - 7:39 am | कुमार१

भारीच !
... फोटोज पण जबरी

यश राज's picture

8 Jun 2024 - 1:14 pm | यश राज

मस्तच, फोटोज पण छान आलेत.

अथांग आकाश's picture

8 Jun 2024 - 2:44 pm | अथांग आकाश

छान छान! रेसीपी आवडली!!

नठ्यारा's picture

8 Jun 2024 - 5:29 pm | नठ्यारा

वामन देशमुख,

ते लोणचंबिणचं राहूद्या. एकत्र केल्यावर आणि फोटोसाठी म्हणून जी चित्रं डकवलीयेत ती पाहून कच्चीच कैरी मटकावून टाकावीशी वाटतेय. लोणचं बनेपर्यंत धीर कोणाला धरवणारे.

-नाठाळ नठ्या

छान!आलं लसूण पेस्ट वापरलेली पहिल्यांदाच पाहिलंय.
पण मला लोणचे खायला मनाई आहे :(

कर्नलतपस्वी's picture

8 Jun 2024 - 11:51 pm | कर्नलतपस्वी

लहानपणी आई आणी शेजारच्या आया बाया मिळून वर्षाचे लोणचे घालायचे ते आठवले.

आम्ही लिंबाचे गोड लोणचे , तेल न वापरता घालतो. मुरली की मस्त लागते.

रेसीपी.....

बाजारातून चांगली पिवळी रसरशीत बिना डागाची लिंबे दोन किलो आणावीत.
(लोणचे या प्रकारात माझा सहभाग एवढाच असल्याने पुढील रेसीपी माहीत नाही.)

आणी वर्षभर मस्त लोणचे खावे.

बाकी तुमची रेसिपी व छायाचित्र बघून तोंडाला पाणी सुटले. मेहुणी हैदराबाद मधे असल्याने बनवलेले लोणचे अपसुकच खायला मिळते. थोडे बांधून पण घेऊन येतो.

हणमंतअण्णा शंकराप्पा रावळगुंडवाडीकर's picture

9 Jun 2024 - 3:45 am | हणमंतअण्णा शंकर...

पण मला आपलं लोणचंच आवडते. हे लोणचं मला अजिबात आवडलं नव्हतं. खूप खारट लागते. कैरीची सगळी चव मारून टाकली जाते.
तरीही फोटो झकास.

तुमच्या ताटाचा फोटो जास्त आवडला! सुरेख! आणि तो जास्त तोंपासू आहे!!!

नगरी's picture

10 Jun 2024 - 8:44 am | नगरी

तोपासू, प्रयोग करून पाहायला हवा,पण निम्म्यावर म्हणजे 50%

विजुभाऊ's picture

14 Jun 2024 - 5:57 pm | विजुभाऊ

आह्हाहाहाहाहा तोंडाला पणी सुटले.
हैदराबादेत गाचेबावलीतेक दुकान पाहिले होते. तेथे लोणची हौदात भरून ठेवली होती.
दुकानाचे नाव विसरलो. मटणाचे लोणचेही होते त्यात.
तेथून येताना मस्त झाकास पैकी दोन किलो घोंगुरा लोणचे आणले होते