कढी आणि सार

* छायाचित्र आंतरजालावरून साभार

आपल्याला जेव्हा पटकन होणारं आणि हलकं काहीतरी जेवणात हवं असतं तेव्हा "पटकन पिठलं भात किंवा कढी भात करूया" असं बहुतेकवेळा म्हटलं जातं. पिठल्याचे बरेच प्रकार असतात तसेच कढीचेही बरेच प्रकार आम्ही करतो. सार हा कढीचा सख्खा भाऊ म्हटलं तरी चालेल. कढीमधे उकळलेली आणि थंड कढी/सार असे दोन प्रकार असतात. उकळलेली कढी किंवा सार हे गरम भाताबरोबर घेतले जाते तर थंड कढी (तंबळी) सहसा जेवण संपवताना ताकासारखी प्यायली जाते किंवा उन्हाळ्यात थंड भाताबरोबर घेतली जाते. इथे मी साधारण तळकोकण, गोवा, कारवार भागात केल्या जाणार्‍या कढ्या आणि सारांच्या काही कृती देते. याशिवाय सिंधी कढी, गुजराती कढी वगैरे असंख्य प्रकार करता येतातच.

सुरुवातीला बघू कढीचे काही प्रकार

१) ताकाची कढी: आंबट ताकात आले, कढीलिंबाची पाने आणि हिरव्या मिरचीचे झेपतील तेवढे तुकडे घालणे. चवीप्रमाणे मीठ, किंचित साखर, हळद घालणे. थोडे ओले खोबरे आणि कोथिंबीर घालणे. वरून तुपात हिंग जिर्‍याची फोडणी करून घालणे आणि फुटणार नाही अशा बेताने उकळणे.

यात थोडा वेगळा प्रकार म्हणजे आल्याच्या तुकड्यांऐवजी आले लसणीची पेस्ट घालून कढी होते किंवा ताकात २ चमचे बेसन कालवून घालून वेगळ्या पद्धतीची कढी करता येते. बेसन घातल्यामुळे कढीला थोडा दाटपणा येतो. मात्र चव बदलते.

२) ताकतवः ताकात हिरवी मिरची तुकडे करून, कोथिंबीर चिरून घालणे, मीठ साखर घालणे आणि वरून तुपात जिरे मोहरी, हिंग आणि कढीलिंबाची पाने घालून फोडणी देणे. हे फार वेळ तापवायचे नाही.

३) सुंठीची कढी: सुंठ उगाळून किंवा सुंठीची पूड थोडी ताकात घालणे. त्यात हिंग, मीठ, सैंधव, पादेलोण घालणे. मंद विस्तवावर उकळणे. गरमागरम कढी अतिशय उत्तम पाचक समजली जाते. किंवा थंडीत अशीच सूपसारखी प्यायलाही छान लागते.

४) जिर्‍या-मिर्‍याची कढी: जिरे, मिरे, लसूण पाकळ्या (एक गड्डी) हिरव्या मिरच्या हे सर्व तुपात भाजून घेणे. त्यात एका नारळाच्या वाटीचे ओले खोबरे घालून वाटणे. त्यात ७/८ ओट सोले किंवा चिंच घालणे. मीठ व पुरेसे पाणी घालून उकळणे. वरून तुपात लसणीची फोडणी देणे.

५) लसणीची कढी: वर दिल्याप्रमाणेच. फक्त जिरे मिरे न घालता फक्त लसणीचे २ गड्डे आणि ३/४ सुक्या मिरच्या, चिंच, एका नारळाच्या वाटीच्या खोबर्‍यात वाटणे. मीठ घालणे. वरून तुपात मोहरी, हिंग, कढीलिंब पाने आणि लसणीची फोडणी देऊन उकळणे.

६) विड्याच्या पानांची कढी: ६ विड्याची पाने, जिरे, मिरे, हिरव्या मिरच्या, लसणीच्या ४ पाकळ्या तुपावर भाजून घेऊन चिंच व एका नारळाच्या वाटीच्या ओल्या खोबर्‍याबरोबर वाटणे. मीठ घालून उकळणे. तुपात हिंग, मोहरी, लसूण कढीलिंबाची पाने यांची फोडणी घालणे.

७) तिरफळांची कढी: ८/१० फिरवी तिरफळे तुपात भाजून घेणे. २/३ ओल्या मिरच्या, भाजलेली तिरफळे चिंच व एक नारळाच्या वाटीच्या ओल्या खोबर्‍याबरोबर वाटणे. मीठ घालून उकळणे. मोहरी, हिंग, कढीलिंब पाने तुपात घालून फोडणी देणे.

थंड कढी:

१) सोलकढी: ७/८ आमसुले थोडावेळ भिजत घालून ते पाणी किंवा २ चमचे आगळ मिसळलेले पाणी घेणे. (आगळ घातले तर चव थोडी वेगळी लागते. पण आमसुले भिजत ठेवायला वेळ नसेल तर इलाज नाही) त्यात एका नारळाच्या वाटीच्या ओल्या खोबर्‍याचे जाड व पातळ दूध घालणे. नारळाचे दूध काढताना ४ लसणीच्या पाकळ्या वाटून घालणे. मीठ घालून नीट ढवळणे. ही कढी थंडच प्यायची.

यात थोडाथोडा फरक करून म्हणजे २/३ मिरच्यांचे तुकडे घालून, हिंग घालून, जिरेपूड घालून, किंचित साखर घालून, कोथिंबीर घालून अशीही कढी करतात.

२) फुटी कढी: ७/८ आमसुले भिजवून ते पाणी किंवा २ चमचे आगळ घातलेले पाणी घेणे. त्यात थोडा कांदा बारीक चिरून, २/३ मिरच्या उभ्या चिरून, मीठ आणि चवीप्रमाणे साखर, हिंग, जिरेपूड घालून फुटी कढी तयार होते. याला गोव्यात तिवळ असेही म्हणतात. यात नारळाचे दूध नसल्याने ती 'फुटी' कढी. (गोव्यात बिनदुधाच्या चहालाही 'फुटी चा' म्हणतात.) ही फुटी कढी माशांच्या जेवणानंतर हवीच. अतिशय पाचक समजली जाते.

तंबळी (थंड कढी):

१) हिंगाची तंबळी: अर्धा लहान चमचा हिंग तुपात भाजून घेणे. एक नारळाच्या एका वाटीचे ओले खोबरे, ४/५ सुक्या मिरच्या, हिंग एकत्र वाटून त्यात चिंचेचे पाणी व मीठ घालून हवे तेवढे पातळ करून घेणे.

२) विड्याच्या पानाची तंबळी: विड्याची पाने व हिंग तुपावर गरम करून घेणे. वरीलप्रमाणे चिंच, मिरच्या, एका नारळाच्या वाटीच्या ओल्या खोबर्‍याबरोबर वाटून मीठ घालून हवे तेवढे पातळ करून घेणे.

३) ओल्या मिरच्यांची तंबळी: ५/६ ओल्या मिरच्या तुपावर भाजून घेणे. एका नारळाच्या वाटीचे ओले खोबरे, मिरच्या वाटून घेणे. त्यात हवे तसे ताक व मीठ घालून पातळ करून घेणे.

४) लसणीची तंबळी: लसणीचा गड्डा सोलून तुपात भाजून घेणे. त्यात नारळाच्या एका वाटीचे ओले खोबरे, ३/४ सुक्या मिरच्या घालून वाटणे. ताक व मीठ घालून पातळ करणे.

५) तिरफळांची तंबळी: ७/८ हिरवी तिरफळे तुपात भाजून घेणे. सुक्या मिरच्या, चिंच, हिंग व एका नारळाच्या वाटीच्या ओल्या खोबर्‍याबरोबर वाटणे. मीठ व पाणी घालून हवे तसे पातळ करून घेणे.

सार

१) टोमॅटोचे सारः ४ टोमॅटो शिजवून साले काढून टाकणे. गर कुस्करून घेणे. तुपाची फोडणी करून त्यात हिंग जिरे घालणे. त्यात आले लसूण मिरची कोथिंबीर, खोबरे वाटून घालणे. टोमॅटोचा गर घालून मीठ साखर घालणे. हवे तेवढे पाणी घालून उकळणे.

२) तूरडाळीचे सारः तूरडाळ चांगली शिजवून घोटणे. त्यात आल्याचे बारीक तुकडे करून व मीठ घालणे. पातेल्यात तेल तापवून त्यात सुक्या मिरच्या, मोहरी व कढीलिंबाची पाने घालून फोडणी करणे. त्यात शिजलेली डाळ व हवे तेवढे पाणी घालून पातळ करून चांगले उकळणे.

गोव्यात फोडणी न घालता केलेल्या अशा साराला दाळीतोय म्हणतात. तूरडाळ शिजवून घोटून घेणे. त्यात आल्याचे तुकडे, हिरव्या मिरच्या उभ्या चिरून, कढीलिंबाची पाने आणि चवीप्रमाणे मीठ आणि भरपूर पाणी घालून उकळणे. गरम भात व बटाट्याच्या वगैरे कापांबरोबर दाळीतोय हा अतिशय आवडता मेनु आहे.

३) आमसुलाचे सार: ४/६ आमसुले कोमट पाण्यात भिजवून किंवा २ चमचे तयार आगळ एक वाटी नारळाच्या ओल्या खोबर्‍याचे दूध काढून त्यात घालणे. मीठ घालणे. लसणीच्या ४ पाकळ्या व १/२ हिरव्या मिरच्या वाटून घालणे. वरून तुपात हिंग जिर्‍याची फोडणी करून पातळ करणे. गॅसवर ठेवून कोमट करणे. (उकळू नये.)

याचा दुसरा प्रकार म्हणजे थोडी साखर घालणे, आणि नारळाचे दूध व लसूण न घालता फोडणीत ३/४ सुक्या मिरच्या घालणे. हे सार उपासाला चालते.

४) कैरीचे सारः २ मोठ्या कैर्‍या उकडून गर काढून घेणे. एक वाटी नारळाच्या खोबर्‍याचे दूध काढणे. त्यात २ वाटलेल्या हिरव्या मिरच्या, मीठ, अर्धा चमचा मेथी दाणे, थोडा गूळ, एक छोटा चमचा बेसन घालून कालवणे. तुपात जिरे, हिंग, कढीलिंबाची पाने घालून फोडणी करणे. त्यात कैरीचा उकडलेला गर आणि नारळाच्या दुधाचे मिश्रण घालून हवे तितके पाणी घालून उकळणे. वरून थोडी कोथिंबीर घालणे.

अशाच प्रकाराने अननस तसेच अर्धवट पिकलेल्या आंब्याचेही सार करतात.

५) कळणः कोणतेही कडधान्य शिजवताना जरा जास्त पाण्यात शिजवणे. हे जास्तीचे पाणी काढून घेऊन त्यात मीठ, साखर व एक वाटी ताक घालणे. तेलात जिरे, मोहरी, हिंग, ओल्या मिरच्यांचे तुकडे आणि ४ लसूण पाकळ्या यांची फोडणी करून त्यात तयार केलेले कडधान्याचे पाणी व ताकाचे मिश्रण घालणे. कोथिंबीर घालून गरम करणे. हे कळण आजारी किंवा अशक्त माणसाला हमखास प्यायला देतात. शिजलेल्या कडधान्याची नेहमीप्रमाणे उसळ केली जाते.

६) चिंचेचे सारः एका लिंबाएवढ्या चिंचेचा कोळ काढून घेऊन त्यात हवे तेवढे पाणी घालणे. त्यात चवीप्रमाणे गूळ, मीठ, तिखट व जिरेपूड घालणे. मंद विस्तवावर उकळी काढणे. वरून तुपात जिरे, हिंग, कढीलिंबाची पाने २ सुक्या मिरच्यांची फोडणी घालणे.

७) कोथिंबिरीचे सार अर्धी जुडी निवडून धुतलेली कोथिंबीर, एका नारळाच्या वाटीचे खोबरे, ७/८ लसूण पाकळ्या, थोडे आले, २ हिरव्या मिरच्या हे सर्व वाटून घेणे. पातेल्यात तुपात हिंग जिर्‍याची फोडणी करून त्यावर वाटण घालणे. एक चमचा चिंचेचा कोळ, चवीपुरते मीठ, साखर घालणे आणि बेताची उकळी काढणे.

___________

कढीच्या जवळचे असे इतर प्रांतातील गट्ठे की कढी, रसम्, कटाची आमटी वगैरे कित्येक प्रकार आहेत. ते बदल म्हणून अधून मधून जरूर करावेत.

कढी आणि सार करण्यात फायदा म्हणजे ते पचायला हलके असतात. इतर स्वयंपाक करता करता एकीकडे पटकन करून होतात. आणि जेवणाची रुचि वाढवतात. नारळाचे दूध घातलेली किंवा ताक असलेली कढी उकळताना नेहमी मंद विस्तवावर उकळावी कारण लक्ष न दिल्यास ताक्/नारळाचे दूध फुटते आणि त्यातले पाणी वेगळे दिसायला लागते.

_/\_