कोकणची 'तोंड'ओळख

तुझं गाव कुठलं? असा लहानपणी दुसऱ्या इयत्तेत असताना बाईंनी प्रश्न विचारला. मी म्हटलं नागाव. घरी येउन आईला सांगितलं तेव्हा ती हसून म्हणाली, 'अगं ते माझं आजोळ आहे. आपलं गाव आंजर्ले. दापोली मधे. यापुढे कुणी विचारलं तर लक्षात ठेव. आपण जाऊ या मे महिन्याच्या सुट्टीत.' खरं सांगायचं तर तेव्हा आपलं गाव (हो ’आपला’ गाव ही रचना सर्रास वापरतात पण ते ’आपलं’ गाव असतं) कोकणात आहे यापेक्षा अधिक माहिती नव्हती पण कोकण खूप खास आहे हे मात्र जाणवलं होतं. पुढे जेव्हा अनेकदा कोकणात जायची वेळ आली तेव्हा प्रत्येक वेळी त्याची खासियत उलगडत गेली. लाल माती, समुद्र, आंबा, काजू, फणस, कोकम, केळी, नारळी-पोफळीच्या बागा, खालची आळी वरची आळी (म्हणजे गावातला सखल भाग आणि उंच भाग), गडग्यांच्या (दगडांनी रचलेली भिंत) रांगेत साकारलेल्या अरुंद वाटा, कौलारू घरं, पडवीत ऐटीत झुलणारा झोपाळा, सारवलेलं अंगण आणि सुबकतेने काढलेली रांगोळी, टुमदार तुळशीवृंदावन, तुळशीपाशी लावलेला दिवा, घरामागची वाडी आणि बाजूलाच शेवाळलेल्या विटांची विहीर…. वर्णावे परी किती! कोकण ही फक्त एक भौगोलिक जागा नसून ती एक जीवनशैली आहे.

कोकणावर निसर्गाने मुक्त हस्ताने उधळण केलेली आहे. पश्चिमेला विशाल समुद्र आणि दुसरीकडे सह्याद्रीचा उंच कडा. या दोन्हीमध्ये विसावलेला चिंचोळा प्रदेश म्हणजे कोकण. कोकणची हवा दमट. घाम काढणारी. पावसाळ्यात भरपूर पाउस. उन्हाळ्यात दमदार ऊन आणि थंडीत हलकासा गारवा. या दगडधोंड्यांच्या, कातळाच्या प्रदेशात चिकाटीने अंगमेहनत करणारा आणि जिद्दीने, बुद्धिमत्तेने माडासारखी उंची गाठणारा कोकणी माणूस पुलंच्या अंतू बर्वा मध्येही आपल्याला भेटतो.
निसर्ग, कोकणी माणूस आणि खाद्यसंस्कृती हे एकमेकांत असे गुरफटलेले आहेत की कितीही वाटलं तरी एकाला बाजूला काढता येणार नाही. उत्तर कोकणापासून ते पार तळ कोकण, मालवण पर्यंत दर टप्प्यागणिक या कोकणातल्या खाद्यपदार्थांत वैविध्य आहे. कोकणवासियांना तेल व मसाल्यांचे विशेष कौतुक नाही. साधी फोडणी आणि चिंच गूळ, नारळ याने पदार्थाला अफलातून चव आणण्यात ते तरबेज आहेत. पौष्टिक सहज पचणारे पण तरीही चविष्ट! तांदळाची इथल्या खाद्यसंस्कृतीशी जोडलेली नाळ, काजू, नारळाचा पदार्थांमधला मुबलक वापर, चिंचागुळाची चव, आणि तुपाचा खमंगपणा या आणि अशा अनेक वैशिष्ट्यांनी कोकणातला प्रत्येक खाद्यपदार्थ फुललेला आहे. अशाच काही मध्य कोकणातल्या (दापोली - अलिबाग) अस्सल खाद्यपदार्थांची मेजवानी मी तुमच्यासमोर घेऊन आले आहे. चला तर मग, वदनि कवळ घेता......

1. नारळाचे पेढे

साहित्य : २ वाट्या नारळाचा चव (खवलेला नारळ), १ वाटीच्या वर २ चमचे गूळ

कृती : नारळ आणि गूळ एका जाड बुडाच्या कढईमध्ये एकत्र करावे. मंद आचेवर हे मिश्रण शिजवावे. शिजताना त्याला पाणी सुटेल. हे मिश्रण घट्ट होईपर्यंत शिजवावे. मोदकाच्या सारणाहून हे घट्ट करावे. शेवटी वासाला वेलची जायफळ पूड घालावी व आपल्या आवडीनुसार लहान अथवा मोठे पेढे वळावेत. कोकणात दापोलीकडे गणपतीला याचा नैवेद्य दाखवतात. सजावटीसाठी वरून बदाम किंवा पिस्त्याचे काप लावावेत.

2. कोळ खिचडी / पोहे

साहित्य : दोन वाट्या घट्ट नारळाचं दूध, छोट्या सुपारीएवढ्या चिंचेचा कोळ, चार-पाच चमचे गूळ, चवीनुसार मीठ
फोडणीसाठी तूप, जिरे, हिंग, हळद आणि मिरची

कृती : नारळाच्या दुधात चिंचेचा कोळ, गूळ व मीठ घालावे. रेडीमेड दूध असल्यास त्यात थोडे पाणी घालावे. सगळे मिश्रण एकत्र झाले की वरून तूप, जिरे, हिंग, हळद आणि मिरचीची फोडणी करून घालावी. वरून बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी. हा आंबट गोड कोळ तयार झाला. हवे असल्यास थोडासा कोमट करावा पण खूप गरम करू नये नाहीतर दूध फाटेल. हा कोळ मूगडाळ तांदूळ खिचडी सोबत छान लागतो. तसेच पातळ पोह्यांवर हा कोळ घालून कोळ पोहे असा पदार्थ देखील करतात.

3. पानगी
पानगी दोन प्रकारे करतात. गोड आणि तिखट. केळीच्या पानावर तांदूळ पिठीचे मिश्रण पसरवून तव्यावर शेकतात. म्हणून त्यास पानगी असे नाव आहे.

गोड पानगी साहित्य : साधे दूध १ कप, चार चमचे गूळ/साखर, चिमूटभर मीठ, पाउण वाटी तांदळाचे पीठ, वेलची/जायफळ पूड चवीनुसार

कृती: एका भांड्यात वरील सर्व पदार्थ एकत्र करावेत. साधारण इडली पिठाएवढे हे मिश्रण घट्ट ठेवावे. गरजेनुसार दुधाचे प्रमाण वाढवावे. केळीची पाने स्वछ धुवून त्याचे तव्यावर मावतील असे छोटे चौकोनी तुकडे कापावेत. पानाला तुपाचा हात लावून घ्यावा . आता वरील मिश्रण त्यावर हाताने पसरावे. त्यावर दुसरे पान उपडे टाकून झाकावे. आता ही पानगी तापलेल्या तव्यावर दोन्ही बाजूनी झाकण ठेवून शिजवावी. दोन्ही बाजूची पाने थोडी काळसर होतील. ही तयार पानगी पानासकट सर्व्ह करावी. सोबत तूप अथवा मिरचीचे लोणचे द्यावे.

तिखट पानगी साहित्य :
एक वाटी ताक, पाऊण वाटी तांदळाचे पीठ, चवीनुसार मीठ, एक मोठा चमचा मिरची आणि जिरे यांची एकत्र पेस्ट (तिखट हवे असल्यास चव बघून वाढवावी), छोटा अर्धा चमचा हिंग

कृती: वरील सर्व पदार्थ एकत्र करावेत. गोड पानगी प्रमाणे हे मिश्रण केळीच्या पानावर थापून तव्यावर दोन्ही बाजूने शिजवून घ्यावे. तयार पानगी तुपा बरोबर सर्व्ह करावी.

4. कुळथाचं पिठलं

साहित्य : एक उभा चिरलेला कांदा, ४-५ लसणीच्या पाकळ्या, ६-७ पाण्यात भिजवलेले काजू, १-२ कोकमं/आमसुलं, २ चमचे कुळथाचं पीठ, २ वाट्या पाणी, सजावटीसाठी कोथिंबीर, फोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, हळद, तिखट

कृती : प्रथम एका भांड्यात कुळथाचं पीठ आणि २ वाट्या पाणी एकत्र करा. आता कढई मधे तेल तापत टाका. त्यात मोहरी, हिंग, हळद, तिखट टाकून फोडणी करून घ्या. त्यावर लसणीच्या पाकळ्या आणि कांदा छान परतून घ्या. कांदा शिजला की त्यात कोकम व काजू घाला आणि वर कुळथाच्या पिठाचं मिश्रण घाला. नीट ढवळून उकळी काढा. पीठाचे मिश्रण शिजले की आच बंद करा व वरून कोथिंबीर पेरा. हे गरमागरम पिठले ताबडतोब भातावर तूप घालून serve करा.

5. भोपळ्याचे घारगे

साहित्य: केशरी दळदार भोपळ्याचा कीस दीड कप, मऊ गूळ - १ कपाला थोडा कमी, एक कप रवा, दीड कप तांदळाची पिठी, अर्धा कप कणिक, एक छोटा चमचा मीठ, ३ मोठे चमचे तेल अधिक तळण्यासाठी

कृती: कढई मध्ये भोपळ्याचा कीस नरम शिजवा आणि छान घोटून घ्या. त्यात गूळ घाला. गूळ विरघळला कि तेल, मीठ आणि रवा, पिठी, कणिक घालून एक वाफ काढा. नंतर परातीमध्ये हे मिश्रण छान मळून घ्या. लागल्यास थोडं पाणी लावून मऊसर गोळा तयार करा. प्लास्टिक च्या कागदावर हाताने थापून खमंग तळा. पाणी लावून थापले कि घारगे टम्म फुगतात. गूळ जास्त झाल्यास घारगे फुगत नाहीत. गरमागरम घारगे तुपाबरोबर सर्व्ह करा.