श्रीगणेश लेखमाला २०२३ - मखाना सुपरफूड

मखाना सुपरफूड सध्या डाएट क्षेत्रात सुपरफूड म्हणून नावाजलेल्या बिया मखाना स्नॅक सुपरिचित आहेत. वैज्ञानिक संज्ञा - मखाना ही एक जलीय वनस्पती आहे. मखानाला कमळबीज म्हटले जाते, ते चुकीचे आहे, त्या कमळाच्या बिया नव्हेत, तर युरेली फेरॉक्स (Euryle ferox) या दलदलीच्या पाण्यात वाढणाऱ्या लिलीच्या बिया आहेत. ‘फॉक्स नट’ हे त्याचे सर्वसाधारण नाव आहे. याला याला ग्रीक भाषेत गोर्गोन (Gorgon) म्हणतात. चिनी भाषेत Qianshi म्हणतात. मखाना फूल Scientific classification Kingdom - Plantae Clade - Tracheophyte Clade - Angiosperm Order - Nymphaeales Family - Nymphaeaceae Genus - Euryale Species - ferox भारत, चीन, जपान, कोरिया, रशियाच्या काही भागात पारंपरिक वैद्यकशास्त्रात अनेक रोगांसाठी मखाना बीजाचा वापर केला जात असे. यांना गोर्गोन असे म्हटले जाते, कारण कदाचित ग्रीक पुराणानुसार गोर्गोन या तीन शापित पिशाच्च बहिणी होत्या, ज्यांच्या डोक्यावर केसांमध्ये साप असत; मखानाचे नाव तीनपैकी एका गोर्गोनचे आहे, कदाचित याच्या फळाच्या आवरणात काटे दिसतात, त्यसमुळे असावे. झाडाची रचना मखाना ही पाण्यात वाढणारी (जलीय) एक वनस्पती आहे. या वनस्पतीचे संपूर्ण खोड, पान, फळ हे आवरण काट्यांनी आच्छादलेले असते. पाने गोलाकार हिरव्या रंगांची असतात. देठ पाण्यामध्ये चार ते पाच फूट वाढतात. गुलाबीसर छटा असणारे कमळसदृश फूल असते, ज्याला फुलण्यासाठी मंद सूर्यप्रकाशाची गरज असते. नंतर फुलांचे फळात रूपांतर झाल्यावर ते परत पाण्यात राहते. फळावरही पुष्कळ काटे असतात. एका फळात साधारण वीस ते तीस बिया असतात. ते फळ तिथेच पाण्यात पक्व होते. पूर्ण पक्व झालेले फळ काही काळानंतर डिस्परशनसाठी वर येते व फुटते आणि त्यातील बिया खोल पाण्यामध्ये रुततात. लागवड भारत जगाच्या ८०% मखानाचा उत्पादक आहे. पारंपरिक काळापासून बिहार, बंगाल, मणिपूर, त्रिपुरा, आसाम, ओडिशा या भागात याचे उत्पादन होते. या भागात दलदलसदृश चार ते पाच फूट पाणी असलेल्या तळ्यांची संख्या व आवश्यक अनुकूल सूर्यप्रकाश यांची उपलब्धता असल्याने येथे मखानाची जास्त पैदास केली जाते. बिहारमधील दरभंगा, मधुबनी, सीतामाई, सरस, कथियार, किशनगंज या ठिकाणी याचे सर्वाधिक उत्पादन होते. ‘मिथिला मखाना’ या बिहारच्या व्हरायटीला विशेष GI tagही प्राप्त आहे. लागवड दोन पद्धतींनी केली जाते - १. नैसर्गिक तळ्यामध्ये - पाँड इकोसिस्टिम २. शेती पद्धती - फील्ड सिस्टिम नैसर्गिक तळ्यामध्ये - पाँड इकोसिस्टिम शेती पद्धती - फील्ड सिस्टिम पाण्याची खोली ४-६ फूट १-१.५ फूट बियाणे लागवड ८०-९० किलोग्रॅम/हेक्टर २० किलोग्रॅम/हेक्टर पाण्याचे स्त्रोत नैसर्गिक तळे इरिगेशन पाणी पीक काढणी काठीण्य अवघड सोपी उत्पादन १.८-२.० टन/हेक्टर २.६-३.० टन/हेक्टर इतर पीक नाही तांदूळ , गहू rotation पीक कालावधी Sprouting - December-January Leaves - January –February Flowering - April-May (temp 30⁰-40⁰C) Fruiting - Mid May (10-20 fruits /makhana plants) Harvesting - August-October मखाना पीक काढणी - हार्वेस्टिंग विखुरलेल्या मखाना बिया पाण्याच्या तळभागातून किंवा उथळ पाण्याच्या शेतीमध्ये मॅन्युअली गोळा केल्या जातात. काढणी करणार्‍याला अनेक वेळा आत डुबकी मारून बांबूच्या बादलीत मखाना गोळा करावे लागतात. हे काम करताना अनेकदा शेतकर्‍यांना मखानाच्या काट्यांनी जखमा होतात. हे मखाना पिकलेल्या बिया असतात. कच्च्या बिया पिकायची वाट पाहिली जाते. मखाना बिया व मखाना काटेरी फळ मखाना प्रोसेसिंग - प्रक्रिया मखाना कच्चा माल - बिया स्वच्छ धुऊन काढणे. ते सूर्यप्रकाशात वाळवणे (दोन ते तीन तास) यामध्ये स्टार्च ड्राय होऊन जाते. मखाना बियांची प्रतवारी आणि साठवण करणे (मखाना वीस ते पंचवीस दिवस साठवण करता येतात.) पहिली भाजणी एका विशिष्ट मडक्यात वीस तासांपर्यंत मखाना सतत भाजले जातात. २५० ते ३०० अंश सेल्सिअस एवढे तापमान असते. यानंतर एक दिवस एक रात्र - ४८ ते ७२ तास किंवा पंधरा ते वीस तास मखानाच्या बिया ठेवल्या जातात. या कालावधीत मखानाचे वरील आवरण - म्हणजेच कर्नल काहीसे लूज होते. दुसरी भाजणी यासाठी २९०० ते ३४०० अंश सेल्सिअस एवढ्या मोठ्या तापमानावर बिया एक ते दोन मिनिटेच भाजल्या जातात. मखाना लाह्या भाजून फुललेल्या मखाना बिया त्यानंतर लगेचच थप्पीच्या साह्याने लाह्याप्रमाणे फोडल्या जातात. यालाच आपण पॉपिंग ऑफ मखाना म्हणतो. यानंतर चोळून आणि पॉलिशिंग करून मखानाची प्रतवारी केले जाते. पॅकिंग केले जाते. मखाना पोषण फायदे १. यात अँटिऑक्सिडंट मोठ्या प्रमाणात आहेत. २. ग्लायसेमिक इंडेक्स कमी आहे, यामुळे साखर पातळी आटोक्यात राहण्यास मदत होते. ३. वजन कमी करण्यास मदत होते, कारण मखानामध्ये कॅलरीचे प्रमाण शून्य इतके आहे. ४. पुरुषांमध्ये वीर्यदोष नाहीसा करते. ५. रक्तदाबावर, हृदयरोगावरदेखील उपयोगी आहे. मखाना पोषणमूल्य (न्यूट्रिशन) /१०० ग्राम प्रोटीन - ९.७ ग्रॅम Fat - ०.१ ग्रॅम ट्रान्स fat - ० कार्बोहायड्रेट - ७६.९ ग्रॅम फायबर - १४.५ ग्रॅम काही मखाना पाककृती सर्व पाककृतींमध्ये एक गोष्ट सर्वसाधारण आहे - सर्वप्रथम मखाना लाह्या एक चमचा तुपात कुरकुरीत होईपर्यंत भाजून घ्यायच्या आहेत. १.मखाना–बीट कोशिंबीर बीट किसून जिरे पूड, मिरची टाकून मिक्सरमधून बारीक करावे. कुरकुरीत मखानाबरोबर बीट वाटण एकत्र करून थोडे दही टाकून कोशिंबीर तयार करावी. २.पाणीपुरी फ्लेवर्ड मखाना, मखाना भेळ कुरकुरीत मखाना भाजताना यात आवडीच्या स्वादाचा मसाला टाकून भेळ किवा नुसतेच त्या त्या स्वादाचे मखाना भुकेच्या वेळी डाएटमध्ये खाऊ शकतो. ३.चॉकलेट मखाना यात डार्क चॉकलेट वितळवून त्यात कुरकुरीत मखाना, लाल भोपळ्याच्या बिया,काजू बदाम पूड घोळवावे. थोडे थंड झाल्यावर फ्रीजमध्ये थंड करावे. ४.मखाना खीर कुरकुरीत मखाना मिक्सरमधून फिरवून त्याची ओबडधोबड (जाडसर) पावडर बनवावी. दूध गरम झाल्यावर साखर आणि ही मखाना पावडर टाकावी. खीर तयार. याचप्रमाणे मखाना पावडर, गूळ ,खजूर एकत्र करून लाडू,मोदकही बनवता येतील. - भक्ती