खुसखुस उप्पीट

Primary tabs

माहितगार's picture
माहितगार in पाककृती
5 Feb 2021 - 12:56 pm

पश्चिमेत मेडिटीरीयन सी म्हणजे भूमध्य समुद्र काठच्या देशांचा आहार सर्वोत्तम (मांस बेताने आणि भाज्या भरपूर) समजला जातो असे आंजा ज्ञानाने कळल्यानंतर त्यात असते तरी काय पहाण्यासाठी डिशेस तुनळीवर शोधण्याचा प्रयत्न एकदा फसून झाला होता, पण मागच्या आठवड्याभरात योगायोगाने कुसकुस couscous नावाच्या डिशपर्यंत पोहोचलो. भूमध्य समुद्र काठच्या देशांची संख्या मोठी म्हणजे म्हणजे युरोपातले स्पे,न ईटली,ग्रीस मध्य आशियात ईज्राएल तुर्की ते आफ्रीकेतील इजिप्त, लिबीया, ट्युनिशीया मोरोक्को अश्या बर्‍याच देशांना भूमध्य समुद्र काठच्या देशांचा किनारा मिळाला आहे आणि अश्या सर्व देशातून खुसखुस जरा वेगवेगळ्या पद्धतीने बनविले जात असावे आणि मोरोक्कोतील कुस्कुस मूळ असावे. या सर्व देशात कुस्कुसमध्ये देशातील स्थानिक चवीनुसार भाज्यांमध्ये जरासा बदल सोबत अंशतः सामीष असे स्वरूप असावे. पण तुनळीवर व्हेगान पद्धतींचीसुद्धा पुरेशी रेलचेल आहे विवीध भाज्यांच्या सोबतीला
मुख्य घटक म्हणजे जाडसर रवा! आपल्या उपमा उर्फ उप्पीटशी बरेच साधर्म्य असलेला पदार्थ काही महत्वाचे फरक: खुसखुसमध्ये उप्पीटच्या तुलनेत रव्याचे गुणोत्तर बरेच कमी आणि भाज्यांचेप्रमाण बरेच अधिक, रवा बराच मोक्ळा ठेवणे, आणि भाज्यांचा अरोमा रव्यात उतरण्यासाठी जराशी धडपड (तिकडे रवा आपल्या जाडसर रव्यापेक्षाही किंचीत अधिक जाडसर मिळत असावा असे तुनळी आणि छायाचित्रांवरून वाटले) एकुण कायतर सामिष वगळलेतरी भरपूर विवीध भाज्या आणि कार्बोहायड्रेड बेताने त्यामुळे चविष्ठ आणि आरोग्य या दोन्ही दृष्टीने गुणकारी हे लक्षात आल्या नंतर दोनेक दिवसांपुर्वी जराश्या भाज्या आणून ठेवल्या काल करण्याची वेळ फसली तर आज खुपसामूड नसतानाही कुटूंबीयांचा आग्रह झाला त्यात काहींना एकदमच नवीन प्रकारा एवजी उप्पीटच हवे असा आग्रहाचा परिणाम मी खुसखुस आणि उप्पीट यांचा भूमध्य केले म्हणून शीर्षक खुसखुस उप्पीट.

जाड रवा १ वाटी तुपात भाजून घेतला. जिर्‍याच्या फोडणीत हिंग, जाड हिरव्या मिरच्या येतात त्यातील एक मिरची (भूमध्य लोक लालमिरची वापरतात) कडीपत्ता, खिसलेले आले,चिरलेला कांदा, रताळी,(मोरक्कन मंडळी सगळ्या कंदवर्गीय भाज्या वापरतात झुकिनी हा काकडीवर्गीय प्रकार बहुतेक कुसकुस पद्धतींमध्ये दिसतो मी आणला होता पण घरच्यांची अनुमती न मिळाल्याने वापरले नाही बाकी वांगे इतर वेलवर्गीय भाज्या आणि भिजवलेले छोले/हरभरे/राजमा यांचाही काही पद्धतीत समावेश होताना दिसतो घरी राजमा/छोले चालले असते पण भिजवलेले ऐनवेळी नव्हते) बीन्स आधी परतले, मग चिरलेले टमाटे टाकून दिडवाटी पाण्यास बराच वेळ (पंधरा मिनीट उकळले अर्धावाटी पाणि उडेल या बेताने) त्यात भाजलेला एकवाटी रवा टाकला पाणी जरासेच कमी पडतेय असे लक्षात आल्या नंतर अर्धावाठी गरम पाणि रवा शिजलातरी त्यातल्या त्यात मोकळाच राहील या बेताने टाकले, झाकण ठेऊन पाच मिनीटे मंद आचेवर शिजवले आणि गॅस बंदकरून वाफ नीट दबून भाज्यांंचा सुगंध/आस्वाद रव्यामध्ये मुरावा म्हणून नेहमी दोनेक मिनीट झाकण बंद ठेवत असतो त्याएवजी पाचेक मिनीटे झाकण बंद ठेवले. (मूळ मोरक्कन पद्धतीत भाज्या उकळल्या जाताना रवा चाळणीत भरून उकळत्या भाज्या आणि सामीषांच्या वाफेवर बराच वेळ अर्धा पाऊडतास वाफवून रव्यात भाज्यांचा सुगंध अरोमा उतरेल असे पाहीले जाते भाज्यांचे पाणि काढून सूप म्हणून दिले जाते वाफवलेला रवा भाज्या आणि सामीष एकत्र केले जाते; इतर भूमध्य सागरीय देशांमध्ये रव्यावर एवढा वेळ खर्च न करता जेवढा रवा तेवढे पाणि घेऊन दहा मिनीटे भिजवून ठेवला जातो भाज्या उकडलेल्या वाफवलेल्या ते कच्च्या असे सर्वच प्रकार तुनळीवर बघण्यास मिळतात सोबत बर्‍याच रेसिपींमध्ये रव्यासोबत मनुकांचा आणि इतर सुक्यामेव्याचाही बर्‍यापैकी वापर होताना दिसतो शिवाय ऑलीव्ह ऑईलती मंडळी मोठ्या कौतुकाने टाकतात ते पाहून मी घरात उपलब्ध खाद्यतेल तेवढ्याच कौतुकाने टाकतो तेवढ्याने ऑलीव्ह ऑलीव्ह वाटले नाही तर एकचमचा शुद्ध तुप!)

त्यानंतर लिंबू, भरपूर झिरोनंबर बारीक शेव , डाळींब दाणे व कोथींबिर पेरून खुसखुस उप्पीट कुटूंबीयांना सादर केले घरी सर्वांना रुचले. छायाचित्रे काढणे झाले नाही पुन्हा करेन तेव्हा देईन किंवा तुमच्यापैकी कुणी ट्राय केल्यास जरूर टाका तुर्तास विकिमीडिया कॉमन्सवरची पाकृशी जवळीक साधणारी उपलब्ध छायाचित्रे छायाचित्रकारांचे ऋणव्यक्तकरत टाकतोय.
CousCous Wikimedia Commons 1
CousCous Wikimedia Commons 3
CousCous Wikimedia Commons 2

सर्व उपद्व्याप तुनळीसहाय्याने केल्यामुळे तुनळीवर आस्वादक पाकृ टाकणार्‍यांचे आभार मानलेच पाहीजे.

.
.
.
.
.
* विषयास अनुसरून नसलेलेली अवांतरे, शुद्ध लेखन चर्चा टाळण्यासाठी आणि विषयास अनुसरुन प्रतिसाद आणि चर्चांसाठी अनेक आभार.

प्रतिक्रिया

उगा काहितरीच's picture

5 Feb 2021 - 5:22 pm | उगा काहितरीच

अरे वा ! छान वाटतो आहे हा प्रकार.
रच्याकने मागा, तुम्हाला इकडे पाहून थोडासा आश्चर्यमिश्रीत आनंद झाला. ;-)

Bhakti's picture

5 Feb 2021 - 5:40 pm | Bhakti

अरे वाह!
बाहेर देखील उपमाचा भाऊ आहे पाहून मजा वाटली.छोले,काकडी,राजमा नाही वापरला कधी, वापरून पाहते.

चौकस२१२'s picture

3 Mar 2021 - 9:33 am | चौकस२१२

हो पदार्थांचे असे बरेच भाऊ बहिणी जगभर असतात.. उदाहरण भारतीय करंजी (तिखट ) प्रमाणे पूर्व आशियात/ श्रीलंकेत टुना माशाचे सारण असलेल्या empnada किंवा स्पेन मधील आकार अगदी तसाच ,
मराठी मोदक = चिनी आशियायी " बाऊ " "बाव " सारण barbeq पोर्क किंवा गार्लिक चिकन इत्यादी

Bhakti's picture

5 Feb 2021 - 5:40 pm | Bhakti

अरे वाह!
बाहेर देखील उपमाचा भाऊ आहे पाहून मजा वाटली.छोले,काकडी,राजमा नाही वापरला कधी, वापरून पाहते.

रमेश आठवले's picture

6 Feb 2021 - 3:30 am | रमेश आठवले

माझी आई जाड्या रव्याचा गोड किंवा तिखटमीठाचा सांजा बनवत असे.

कंजूस's picture

6 Feb 2021 - 10:24 am | कंजूस

या महान्यात भाज्याही भरपूर मिळतात.

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

6 Feb 2021 - 12:02 pm | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

पाककृती चाळली. :) बाकी कुठं आहात तुम्ही सध्या ? निसटलेले दुवे, वगैरे मिस करतो.
येत चला.

-दिलीप बिरुटे

काळे मांजर's picture

6 Feb 2021 - 9:04 pm | काळे मांजर

छान

चौकस२१२'s picture

4 Mar 2021 - 5:03 am | चौकस२१२

कुसकुस चविष्ट चांगलं झालं असणारच यात शंका नाही ...जिर्‍याच्या फोडणीत हिंग, जाड हिरव्या मिरच्या.. कडीपत्ता, खिसलेले आले
पण हे उप्पीट झाले कि हो कूस कूस जरा वेगळे ,आणि तूप घातले तर ते जास्तच भारतीय होईल असे वाटते ... मेडिटीरीयन नाही वाटणार!
सहज मिळत असेल तर ऑलिव्ह चे तेल किंवा शेंगदाणा तेल वापरावे , लाल ढोबळी मिरची ,
,कुसकूस समजा प्रत्यक्ष्य तुमच्या बाजारात मिळत नसेल सहज पणे तर भरडा रवा वापरावा कि भरड गव्हाची दल मिळते ती?
विचारण्याचे कारण कि मी तिन्ही जेव्हा वापरून बघतो तेव्हा कुसकूस हे जास्त गव्हाची दल च्या जवळ वाटते .. कदाचित कुसकूस ज्या गव्हपासून बनते तो एक ठराविक गहू असणार...
असो अनेक चविष्ट आणि वेगळ्या भारताबाहेरील पाककृतींना जशास तसे भारतीय कच्च माल सुचवणे कठीण आहे, उदाहरण कुसकूस वर पेरणीसाठी साठी जी पार्सली असते तिच्या ऐवजी कोथिंबीर टाकून ती मजा नाही ...(आणि कांदा पोह्यवर कोथींबीरीऐवजी पार्सली टाकून ती पण मज्जा नाही हे हि खरे )
झुकिनी मिळते हे माहित नवहते .. तिला फार अशी स्वतःची चव नसते हे खरे पण त्याची डाळ घालून सुकी भाजी ( दुधी ची करतो तशी ) किंवा यंत्र असल्यास झुकिनी चा पास्ता/ नूडल बनवता येतो..