दम बिर्याणी
आपल्या हिंदुस्तानाने जगावर अनंत उपकार केले आहेत. अहो मंडळी अशी दचकु नका. मुद्दामच भारता ऐवजी हिंदुस्तान हा शब्द वापरला. नाही नाही कुणा हिंदुहृदय सम्राटांच भाषण ऐकुन आलो नाही की दै. सनातन वा रा.स्व. संघाच पत्रकही नाही वाचलं. अहो आपल्या देशाने जगाला सर्वात मोठ्ठ अस शुन्याच वरदान दिलं. अनेक गणितज्ञ, शास्त्रज्ञ, विचारवंत,कलावंत दिले. संगिताचा अमुल्य ठेवा दिला. हिंदुस्ताना एवढा विविधतेने नटलेला दुसरा एखादा देश या भुतलावर विरळाच. जितक्या वेगवेगळ्या भाषा, वेशभुषा, परंपरा, चाली-रीती, निसर्ग सौंदर्याने नाटलेले प्रदेश तितकीच विविधता इथल्या खाद्य परंपरेत. आता या बाबत लिहीणे हा काही माझा प्रांत नाही, तेवढी माझी लायकी/शब्द समर्थ्य तर नाहीच नाही. (ते खातं संजोपरावांच.) अहो शाळेत आठ ओळींच पत्र लेखन म्हटलकी घाम फुटणारा मी, निबंध-लेख वगैरे तर दुरची बात. त्यामुळे पाककृती देण्या आधी जरा चार ओळी खरडाव्या झालं इतकीच आपल्या या गणप्याची धाव.
तर मंडळी आज एका अस्सल हिंदुस्तानी पदार्थाविषयी चार शब्द सांगणार आहे. नुसतच सांगणारच नाही तर तो पदार्थ तुम्हाला करुनही दाखवणार आहे. ही नजाकत यापुर्वीही मिपावर बरेच वेळा येउन गेली आहे याची कल्पना आहे .(त्या पैकी एक कृती तर मी पण टाकली आहे) ....पण असो पुन:प्रत्ययाचा आनंद घ्या.
बिर्याणी एक अस्सल हिंदुस्तानी पदार्थ. परत दचकलात ना.. (कोण रे तो ..बुधवारचा अंमल म्हणाला
) हिंदुस्तानात दुसर्या शतकात, तेव्हाच्या काळी योद्ध्यांना परिपुर्ण आहार म्हणुन भात-मांस तुप, हळद, धने, कळीमीरी , तमालपत्र यांपासुन एकत्र तयार केलेला पदार्थ दिला जात असे.. काय मग मंडळी पटयेत का ओळख? हां आता तेव्हा या पदार्थाला बिर्याणी हे नाव न्हवतं..... "Oon Soru" (Tamil) याचा उच्चार राम जाणता. (आपले मिपाकर हैयो हैयैयो यावर अधिक प्रकाश टाकु शकतील अस वाटतं.)
बहुतांश लोकांचा असा समज आहे की बिर्याणी ही मुघलांची देण आहे. काही जण त्यापुढे जाउन म्हणतील की ती पर्शियन लोकाची देण आहे. आता बिर्याणी हा शब्द आला तोच मुळात 'बिरीआन' ("Birian" = Fried before cooking) या पर्शियन शब्दावरुन. आणि ति ज्या प्रकारे वाफवुन (दम देउन) शिजवली जाते ती 'दम बिर्याणी '. अस म्हणतात की तेराव्या शतकात जेव्हा तैमुरलंगाने हिंदुस्तानावर आक्रमण केलं आणि तो हिंदुस्तानात आला (साधारण १३९४ ते १३९९ च्या दरम्यान) तेव्हा त्याने हा पर्शियन पदार्थ आपल्या इथे रुजवला.
एक दंत कथा अशीही सांगीतली जाते की पंधरा-सोळाव्या शतकातली मुमताज महल (हो तिच हो ती, जी ताज महालात सध्या चीरनिद्रा घेतेय ती.) एकदा आपल्या सैनिकांच्या छावणीत फेरफटका मारत असताना तिनं पाहिलं की सैनिकांना पुरेसा पौष्टिक आहार मिळत नाही. तेव्हा तिने आपल्या खासनाम्याला अशी आज्ञा केली की आसा एक परिपुर्ण आहार बनव की ज्यात आपल्या सैनीकांना सगळी पोषकमुल्ये एकाच आहारातुन मिळतील. आणि तेव्हा भात-मांस, वेगवेगळे मसाले (हर्ब्स) असलेली पाककृती तयार झाली. आणि तेव्हा पासुन हा पदार्थ जन सामांन्यांत रुळला. त्यामूळे बिर्याणी म्हटल की आद्य अवधी (औंध, आत्ताच लखनौ ) बिर्याणीचा मान पहिला.
सोळाव्या-सतराव्या शतकात औरंगजेबाने आपल साम्राज्य दक्षिणेत वाढवताना मिर कुमरुद्दीन ह्यास हैद्राबादचा निजाम्-उल-मुल्क घोषीत करुन पहिला निजाम गादीवर आणला आणि उत्तरेतली बिर्याणी हैद्राबादेत आली. तिने हैद्राबादेची नजाकत तर घेतलीच पण येताना जोडीला मिर्च का सालन, धनसाक आणि भगारे बैंगन घेउन आली. पुढच्या काळात हळु हळु दख्खन पादाक्रांत करत या बिर्याणीने म्हैसुरच्या टिपु सुलतानाच्या राज्यात प्रवेश केला. अठराव्या शतकात जेव्हा ब्रिटिशांनी मुघलांच्या साम्राज्याला घरघर लावली आणि वाजिद-अली-शाह ला दिल्लीच्या गादीवरुन पदच्युत करुन त्याची रवानगी दुर पुर्वेला कलकत्त्यास केली, आणि उत्तरेहुन आलेल्या या बिर्याणीने पुर्व हिंदुस्तानातही आपले बस्तान बसवले.
अश्या प्रकारे बिर्याणी हळु हळु ही पुर्ण हिंदुस्तानात पसरली, पण जिथे जिथे ही गेली तिनं त्या त्या प्रदेशातला साज ल्यायला. पश्चिम किनार पट्टीवर जिथे मासे मुबलक प्रमाणात मिळतात तिथे तीने मांसा ऐवजी माश्यांबरोबर नाळ जोडली. जे शाकाहारी होते त्यांच्या साठी तीने भाज्यांशी सलगी केली. एक बिर्याणीतर पार अरबस्तानातुन, अरबी समुद्र पार करत अरबी व्यापार्यांबरोबर थेट कलीकत शहरी आली ती तिथला साज लेउन. तिच कथा पुर्व-पश्चिमी भागातली मेमोनी बिर्याणीची (सिंध-गुजरात) जरा जहालच ती..
बिर्याणी तयार करतानाचे चे दोन मुख्य प्रकार आहेत. कच्ची बिर्याणी आणि पक्की बिर्याणी. पक्क्या बिर्याणीत आधी मांस आणि भात पुर्ण पणे वेगळे वेगळे शिजवुन घेतले जातात आणि मग एका हांडीत थरा वर थर रचुन सजवली जाते, तर कच्च्या बिर्याणीत दोन्ही, भात आणि मांस अर्धे शिजवुन त्यांचे थर लावुन परत एकदा दण दणीत दम देउन शिजवली जाते. (मांस व तांदूळ शिजण्याचे कालावधी अगदी विषम असतात. म्हणून मांस व तांदूळ अगोदर थोडे वेगवेगळे शिजवुन मग एकत्रकरुन दम द्यावा.)
ही पाककृती निगुतीने करण्यातली. झटपट (मराठीत इंस्टंट) वा वेळेवर करण्याच्या भानगडीत पडुनये.
तिला वेळ द्यावा लागतो तरच ति खुलते आणि खाणार्यालाही खुलवते.
अरे माझे चार शब्द बरेच लांबले की. तर चला तर या माझ्या बरोबर, आज ही कच्ची बिर्याणी दम देउन बनवुया.
साहित्य :
१/२ किलो कोवळ मटण. शक्यतो जास्त हाडाळ घेउ नये.
मटण मुरवण्या साठी :
२ मोठे चमचे घट्ट दही.
१ चमचा मसाला.
१/२ चमचा हळद.
२ चमचे आल-लसुण पेस्ट.
लाल तिखट, मीठ चवी नुसार.
बाकी साहित्य
१/२ चमचा काळीमीरी.
१-२ तमाल पत्र.
१ इंच दालचीनी.
३-४ लवंगा.
२-३ हिरवी वेलची.
१ चमचा जिर.
१ चमचा शाहजिर.
२ पेले/वाट्या बासमती तांदुळ. (साधारण ३० मिनिटे भिजत ठेवावा.)
२ चमचे साजुक तुप.
२ चमचे तेल.
केसर/रंग.
३/४ वाटी दुध.
२ मध्यम आकारचे कांदे बारिक उभे चिरुन.
पुदिना.
मनुका, काजु आवडी नुसार.
कृती :
मटण स्वच्छ धुवुन घ्याव. थोडे मोठे तुकडे ठेवावे.
दही, आल लसुण पेस्ट, लाल तिखट, मीठ, मसाला हळद लावुन ३०-४० मिनिटं मुरत ठेवाव.
मटण मुरतय तोवर बाकी ची तयारी करुया.
कांदा बारीक उभा चिरुन कुरकुरीत तळुन घ्या.
फ्राईंग पॅन मध्ये वर मुरवलेल मटण, अर्ध्या लवंगा,काळीमिर्या, तमाल पत्र, दालचीनी टाकुन मध्यम आचेवर झाकण लावुन शिजवत ठेवा.
शक्यतो पाणी वा तेल टाकायची गरज नाही.
पण जर खाली लागते आहे अस वाटल तर किंचीत पाणि टाका. पुर्ण शिजवायच नाही अर्ध कच्च राहील तरी चालेल.
एका मोठ्या भांड्यात तांदळाच्या दुप्पट पाणी तापत ठेवा.
त्यात दोन चमचे तेल, मीठ, जीर, शाहजीर, उरलेल्या अर्ध्या लवंगा,काळीमिर्या, तमाल पत्र, दालचीनी, वेलची टाकुन झाकुन ठेवा. एक उकळी येउद्या.
मग त्यात भिजवलेला तांदुळ घालावा.
एक कणी भात तयार झाला की एका चाळणीतुन भात वाळुन घ्यावा.
एका जाड बुडाच्या भांड्याला साजुक तुपाच बोट लावुन घ्यावं.
सर्वात खाली भाताचा एक थर लावावा.
त्यावर मटणाचा थर लावावा.
वरुन परत भाताचा थर लावुन तळलेला कांदा, काजु, मनुका, पुदिन्याचे पाने लावावी.
बाकी उरलेल्या मटणाचा थर लावुन वरुन परत भाताचा थर लावुन हलक्या हाताने नीट पसरवावा.
परत वर थोडा तळलेला कांदा पसरवुन एका काडीने थरांना भोकं पाडावीत.
३/४ वाटी दुध वरुन शिंपडावे.
दुधात भिजवलेला केशर किंवा रंग टाकावा.
भांड्यावर झालण लावुन, झाकण कणकेने सिलबंद करावं. कुठुनही वाफ बाहेर जाणार नाही याची काळजी घ्या.
मध्यम ते लहान आचेवर तवा ठेवुन हे भांड त्या तव्यावर ठेवावं. आता २०-३० मिनीट तिकडे ढुंकुन पण पाहु नये.
२ काकड्या, २ टोमॅटो घेउन त्यांचे लहान तुकडे करावे.
२ चमचे घट्ट दही, मीठ आयत्यावेळी (जेवायच्या वेळेस) टाकुन साधी कोशिंबीर करावी.
तर या मंडळी हात धुवुन घ्या, पान वाढलय......
दोस्तांनो कशी झालीये दम बिर्याणी?
आवडली तर कळवा, काही कमी जास्त झाल असल्यास नक्कीच कळवा.
-आपलाच गणपा.
- प्रतिक्रिया प्रकाशित करण्यासाठी येण्याची नोंद करा अथवा सदस्य व्हा.
- मुद्रणसुलभ आवृत्ती





बेष्टच
आहाहा झक्कास रे गणपा तू मस्त बोरु बहाद्दर आहेस.
मिपा वरच्या खानाखजान्याच्या खजिन्यात ही शब्द चित्र पाककृती हा कोहीनूर म्हणावा ऐसा आहे.
मस्तच रे. मस्त.
साले हे लिखाण वाचून दुपारी कॅन्टीनमधली चिकन बिर्याणी हादडायला अम्मळ जडच जाणार आहे
+१
शब्दा शब्दाला +१
एक लंबर रे
एक लंबर रे गणपा. बिर्याणीचा इतिहास आणि भूगोलही छान वर्णन केला आहेस. बिर्याणी दिसते आहे मस्तच.
पुण्याचे पेशवे
आम्ही हल्ली सहीत वाक्यं लिहिणं बंद केले आहे.
Since 1984
_/\_
बस एवढेच सांगु शकतो!!
स्वप्निल
उचला
ह्या 'गणपा'रावांना तिथून उचला रे..
ओगा.. जबरदस्त!!
-
कोकणी फणस
कुठलाही
कुठलाही प्रतिसाद देऊच शकत नाही..
सारे शब्द अक्षरश: थिजले, तोकडे पडले..
जिथे सारे शब्द संपतात, जिथे सारी वर्णने-विशेषणे संपतात तिथे गणपाच्या पाककृती सुरू होतात...!
(नतमस्तक!) तात्या.
जिथे सारे
जिथे सारे शब्द संपतात, जिथे सारी वर्णने-विशेषणे संपतात तिथे गणपाच्या पाककृती सुरू होतात...!
बिर्याणी मस्त जमली आहे...
binarybandya™
गणपा ..
गणपा .. बेस्ट यार .. जियो !! फक्त ते मटणाऐवजी चिकन्स वापरू
जहापना
जिल्ले इलाही
सुभानल्ला!!!
ख ल्ला स!
गणा...............रे .............मित्रा...
बिर्यानित लै म्हनजी,लै म्हनजी, लै भारी "दम" भरलास गड्या.
तुला मिपाचा आद्य बल्लवाचार्य किताब द्यायला हवा. एक कडकडुन उरभेट घ्याविशी वाटते बघ
****************************************************
दुरितांचे तिमीर जोवो/विश्व स्वधर्मसुर्ये पाहो/जो जें वाछील तो तें लाहो/प्राणिजात/
ऑ!!
वरच्या दोघातला गणपा कोण??
वॉव! जियो!!
वॉव!
जियो!!
व्वा.. झकास
अगदि आईच्या बिर्याणीसारखी दिसतेय... आता जेवायला कधी बोलवतोस??
काय बोलु ?
काय बोलु ? शब्द नाहीत.
--अवलिया
======
आमचे कडे कशाचाही कशाला बादरायण संबंध लावुन विनोदी लिहुन मिळेल. चिल्लर मधे बसेस फोडुन मिळतील. अधिक माहिती व्यनीमधुन.
ह्या
ह्या गणपाची गणपीण किति नशिबवान
. नाहीतर आम्ही, ५० वेळा सान्गुन काम होइल तर शपथ... त्यात स्वयंपाक तर नाहिच जमायचा 
(गणपीणीचा हेवा वाटणारी ) चुचु
भारीच रे,,,
वरची क्रुती वाचताना अगदी हाच विचार मनात आला,,,,, खरच बाई नशीबवानच ती,,,,,, आमच्याकडे ह्यान्ना फक्त पि़ज्जा येतो बनवायला,,,, पण भारी बनतो ,,,,, ईदच्या सुटीत करायचा विचार आहे,,, टाकेन पाक्रु.
गणपा,,,, मस्तच रे तु पाक्रु. पुस्तक काढ,,,,,
नेहा
अगदी बरोबर...
तुमच्या रेसिपीजची मी नेहमी प्रिंट आउट घेउन नवरयाला देते.. की एकदा तरी मला अशी रेसिपी करुन खाउ घाल.... पण अजुन तो दिवस आला नाही आहे...
तुम्ही क्लासेस घेता का हो?
पण बिर्याणी एकदम बेस्ट झाली आहे
... मलाच करुन पाहावी लागणार...
ह्म्म...
ह्म्म... नुसतं पाहूनच अंमळ जडावलोय..
) पाहिजे आणि पुढचे दोन तास ताणून देण्यासाठी मोकळे 
एक १२०/मघई (आवड ज्याची त्याची
सुंदरच...!
शब्दच संपलेत.
सुरेखच.
..
__/\__
झकास
बिर्याणी चांगली आहेच पण प्रस्तावना वाचून टि.व्ही वर एखादा "आम्हि सारे खवय्ये" सारखा कार्यक्रम पाहतोय असं वाटलं.
मान गये यार....तुझ्यातल्या बल्लवाचार्याला सलाम
गणपा शेठ
गणपा शेठ कुठे फेडाल हि पाप ??
©º°¨¨°º© परा ©º°¨¨°º©
आमचे राज्य
गणपा शेठ
गणपा शेठ कुठे फेडाल हि पाप ??
पर्या लेका पाप म्हणजे तुला काय नऊवारी धोतर वाटले की लुंगी ? पाप फेडायला ....
छ्या...
देवा... परमेश्वरा...
कधी येऊ?????
तोंडाला पाणि सुटलं राव. कधि येऊ ते सांग फक्त..
मस्त्च आहे
मस्त्च आहे हि डिश्.शाकाहारी असल्याने मी त्यात भाज्यांचे लेअर घालते.
एक "दम "
एक "दम " बिर्याणी ..
एक "दम" मस्त ..
कोळसा झाला !!
सू हा स...
व्वा! गणपा
व्वा! गणपा तुमचा लेख, पाकृ, बिर्याणीचे फोटो सर्वच अप्रतिम. माझ्या नणंदेच्या हातच्या बिर्याणीची आठवण झाली. त्या अशाच अगदी निगुतीने बिर्याणी करतात. मी आपली आळशी सगळं कुकर नाही तर ओव्हन मधे ढकलते.
भन्नाट
भन्नाट पाकृ आहे!

प्रिंट करुन घेतली आहे, दिवसातून किमान एक-दोन वेळा तरी (प्रिंट आउट) पाहीन म्हणते!
गणपा खरतर
गणपा खरतर मी घासपुसवाला शाकाहारी.
पण ही बिर्याणी बघुन तोंडाला पाणी सुटल बघ.
मी तुझ्या हातची मटण बिर्याणीसुद्धा खायला तयार आहे.
भर भरुन
भर भरुन प्रतिसाद देउन कौतुक केल्याने
उर भरुन आला आहे.
सर्व मायबाप रसिकांचे आभार.
) गणपा.
-(भारलेला/भरलेला काहिही म्हणा दोन्ही योग्यच
गनप्या हौऽऽ
ल्येका, आता बास झालं! तुला लै ढील दिली...
आता बास्स्स्स....आता तुला किडन्यापच करतो!
(मंग रोज रोज मी यकटाच हादडीन गनप्याच्या पेश्शल बल्लवगिरीचे पदार्थ....)
झक्कास!!
गणपाभौ एकदम झक्कास झाली बघा ही दम बिर्याणी!!
दम बिर्याणी च्या जन्मा बद्दल, पुर्व इतिहासाबद्दल च्या दमदार कथा वाचून कळलं
की ह्या बिर्याणीत एवढा दम का आहे म्हणून
(थोडं अवांतर: काहो गणपाभौ!! लग्न,पार्टि समारंभाच्या ऑर्डर्स घेता का हो?
कृ.ह.घे. )
छे:
छे:
बिपिन कार्यकर्ते
कालच
बायकोला सुचवत होतो की बर्याच दिवसांन बिर्याणी झाली नाहीये आणि आज सकाळी हा धागा....
मस्त दिसतीय रे बिर्याणी.
जबरदस्त
जबरदस्त बिर्याणी
आमचे हे लिखाणही अपुरे वाटले.
सन्जोप राव
जगण्यात मजा आहे, तोवरच मरण्यात मजा आहे.
गणप्या,
गणप्या, लेका...एक लंबर आहे बिर्याणी...
मटण बिर्याणी आणी खिमा पाव हा आपला वीक पॉईंट...
खल्लास झालो रे....
--प्रभो
-----------------------------------------------------------------------
काय सांगावे स्वतः विषयी,आहात तुम्ही सूज्ञ !! एका सारखे एकच आम्ही,बाकी सगळे शून्य !!
ए कुणीतरी दम
द्या रे ह्या गणपाला!!

ही पाकृ नुसती पाहूनच दम लागला मला!
लेका गणपा, मी जर पुन्हा मांसाहाराकडे वळलो ना तर त्याचं पाप मी तुझ्या माथी घालेन नक्कीच!
(खुद के साथ बातां : ह्या गणपाला मिपाचा 'संजीव कपूर' म्हणावं का त्या संजीव कपूरला 'गरिबांचा गणपा'?
)
(निरामिष?)चतुरंग
(खुद के साथ
माझं मत दुसर्या ऑप्शनला!
गणपा, असं एकटं एकटं किती दिवस खाणार रे तू! लवकरच एक रेस्तराँ उघड, म्हणजे आम्ही आळशी हावरटही तुझ्या पाककौशल्याचा आनंद घेऊ शकतो.
अदिती
महान
गणपा-जी, अकाऊंट नंबर कळवत आहे व्यनितून..दिल चाहेल तेव्हढे घ्या काढून !!
दम!!!
ह्या बिर्याणीत लईच 'दम' हाय.... बेश्ट !!!
-
अफाट जगातील एक अडाणि.
एक'दम'
एक'दम' सुरेख पाककृती. वाचूनच पाणी सुटले तोंडाला
जय महाराष्ट्र , जय मराठी !
अग आई ग! काय
अग आई ग! काय हे गणपत भाऊजी?
तुम्ही घराघरांत भांडणं लावायचे काम केले.
मी आमच्या यांना सांगीतले की 'बघा बघा तिकडे लोकं कसे ऑफीसात नोकरी करून घरी शेफ चे पण कामे करतात. नाहीतर तुम्ही. फक्त पाकृ वाचायची व मला करायला सांगायचे. काहीतरी गुण घ्या गणपत भाउजींकडून'.
तर हे म्हणतात कसे "आरं तिच्या त्या गणप्याच्या, काय करूं र्ह्यायलाय सुक्काळीचा? तिकडं पाकृ बनवितो आन आमाला आमच्या बाया तसलीच पा़कृ बनवायला सागत्यात. जा म्या नाय बनवीनार आसलं. आमाला येतच न्हाय. फकस्त आमाला आसलं चमचमीत खायाला द्या. थांब आता याला किडन्यापच करतो."
तर गणपत भाउजी, आमच्या यांचे काही खरे नाही हो. यांच्या परदेशात भरपूर ओळखी आहेत. काय सांगावं ते तिकडून तुमचे अपहरणही करतील. म्हणून सावधगिरी म्हणून काही दिवस पाकृ टाकू नका.
...
!!!
नंदन
मराठी साहित्यविषयक अनुदिनी
कठीण आहे
कठीण आहे माझं!!
गणपा तू कुठे राहतोस एकदा कळव बाबा.
तुझ्या या वर्णनात्मक पाककृतीला सलाम.
- प्राजक्ता
http://www.praaju.com/
बस कर कि
बस कर कि गणपा.. किती त्रास देणार आम्हाला. : )
अवांतरः जरा वैयक्तीक प्रश्न, घरात वहिनींना कधी काही बनवु देतोस का?
--टुकुल
अरे इथे
अरे इथे पुण्यात तु एखादं भोजनालय उघड...
त्यात मला दोन वेळचं जेवण द्यायच कबुल केलस तर बिनपगारी नोकरी करेन मी तुझ्या भोजनालयात ...
गणपा,
गणपा, तुम्हाला सॅलूट. काय अबरदस्त आवड आहे जेवण बनवण्याची. त्याशिवाय असा पदार्थ बनतच नाही. बायकू नशिबवान आहे तुमची.
तुम्ही रहाय्ला कुठे असता? कधी तरी यायचा विचार करायला पाहिजे.
हा घे ५०वा प्रतिसाद
या विकांताला बनवतेय..
आईशप्पथ
मेलो , संपलो , खल्लास पाकक्रिया गणपाशेठ.
हे राज्यं व्हावे ये तो श्रींची इच्छा.